БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ

При проведении работ, связанных с хранением и переработкой кожевенного и мехового сырья, важное значение имеет контроль за развитием в сырье автолизных и гнилостных процессов. Начальную стадию процесса бактериального повреждения сырья обнаружить органолептически невозможно. Последующие стадии сопровождаются появлением видимых изменений (прелина), гнилостного запаха, теклостью волоса, разложением эпидермиса. Основной задачей технолога является выявление факта изменения структуры сырья; под действием микроорганизмов и принятие соответствующих мер по предупреждению возможных последствий бактериального разложения, поскольку от этого зависит качество полуфабриката и готовой продукции. Для предохранения сырья от бактериального повреждения в обрабатывающую жидкость рекомендуется вводить антисептики и биоцидные препараты.

Гистолого-бактериологический контроль позволяет оценить состояние сырья: его бактериальное повреждение микроорганизмами, морфологические изменения структуры дермы и волоса, происходящие при хранении и во время технологических обработок.

Бактериологический контроль сырья по редуктазной пробе

Качество сырья может существенно снижаться под действием бактериальных процессов. Белки плохо законсервированной шкуры быстро разрушаются в результате жизнедеятельности гнилостных бактерий. Бактериальность сырья можно определить по редуктазной пробе. В основу метода положен тот факт, что бактерии, находящиеся в сырье, в процессе жизнедеятельности выделяют ферменты и, в частности, редуктазу, количественное определение которой базируется на ее способности обесцвечивать слабые органические красители — растворы метиленового синего и резазурина, являющиеся в данном случае индикаторами присутствия фермента (табл. 2).

Таблица 2

Цветная шкала оценки бактериальности сырья

Для определения степени бактериального повреждения кожевенного сырья из него отбирают пробы размером 30 х 30 мм. Из мехового сырья отбирают пробы размером 5x5 мм. Образцы сырья освобождают от грязи и шерсти и измельчают с помощью диспергатора. Из образцов готовят 3 навески массой по 1 г. Навески растирают в ступке, помещают в пробирки и заливают 10 мл прокипяченного и охлажденного 0,9%-го раствора соли. Содержимое пробирок тщательно перемешивают, затем пробирки помещают в термостат или водяную баню при температуре 37°С. Время инкубирования для пресно-сухого и мокросоленого сырья — 3 часа. По истечении указанного времени к каждой анализируемой пробе добавляется по 1 мл 1%-го водного раствора резазурина. После тщательного перемешивания пробирки выдерживают в термостате или на водяной бане еще 1 час и визуально проводят контроль реакции по изменению окраски содержимого пробирок. В качестве контроля используют раствор соли. Степень бактериальности сырья оценивают по цветной шкале.

Определение теклости волоса

В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют в окружающую среду ферменты, которые способны разрушать белки, в первую очередь белки мальпигиевою слоя волосяной сумки. В результате повреждения эпителиальной ткани ослабляется связь волоса с волосяной сумкой, что вызывает теклость волосяного покрова, которая проявляется в ослаблении связи волоса с кожевой тканью меха. На практике бактериальное сырье обрабатывается отдельно, чтобы избежать заражения качественного сырья. Причина теклости волоса на шкурах устанавливается после их окрашивания в растворе 10%-го водного раствора эозина.

Из шкуры вручную выдергивают пучок волос, промывают его для удаления соли и загрязнений и окрашивают в течение 2—3 мин в 10%-ном водном растворе эозина, после чего промывают дистиллированной водой. На предметное стекло наносят каплю глицерина, помещают окрашенные волосы так, чтобы их корни находились в глицерине, накрывают покровным стеклом и рассматривают под микроскопом. Если корни волос не окрашены или на их концах выявлены красные муфточки, процесс ослабления волоса вызван линькой животного. Если вокруг волоса образовались длинные толстые красные футляры — это прелости. На сильно подопревших шкурах корни волос будут иметь не только толстые красные футляры, но и выраженные обрывы эпидермиса в виде красных пластинок или комочков.

Контрольные вопросы для самопроверки

• 1. Зависимость отбора сырья для химического анализа от его количества в партии.
• 2. Привести схему отбора проб сырья для анализа.

• 3. Как определить влажность и усол сырья?
• 4. Методы определения консервирующих и жировых веществ в сырье.
• 5. Какое сырье относится к бактериальному? Способы определения бактериальное™ сырья.
• 6. Как можно определить теклость волоса?