ПРОДУКТЫ ПЕРЕРАБОТКИ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ ЛИПИДОВ В ТЕХНОЛОГИЯХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Исследования в области функционального питания акцентируют внимание на необходимости обогащения пищевых продуктов полиненасыщенными жирными кислотами, микро- и макроингредиентами, пищевыми волокнами [119, 120]. Разработка продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, а также продуктов профилактического и диетического назначения требует расширения и совершенствования сырьевой базы. Одним из таких направлений может стать производство нового поколения пищевых полупродуктов (композитов) повышенной биологической ценности. Такие композиты могут быть использованы в качестве обогатителей, заменителей или улучшителей в производстве новых, а также традиционных пищевых продуктов [70].

В многочисленных работах, выполненных в последние 10-15 лет, данную проблему предлагается решить путем разработки натуральных пищевых обогатителей на основе продуктов переработки растительного сырья с высоким содержанием липидов (плодов рас- торопши пятнистой, семян тыквы и т.д.).

Семена тыквы

Семена тыквы характеризуются как ценный источник комплекса функциональных пищевых ингредиентов: пищевых волокон, витамина С, РР, группы В, токоферола, фосфолипидов, каротиноидов, флавоноидов, насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ. Функциональные пищевые ингредиенты семян тыквы проявляют иммунокорригирующие, радио- протективные, бактерицидные, антиатеросклеротические, липо- тропные, противоаллергические, антимикробные, фунгицидные и другие свойства [16]. Химический состав семян различных сортов тыквы приведен в табл. 1.3.

Таблица 1.3

Химический состав семян тыквы различных сортов [20]

Наименование

показателей

Сорт тыквы

Витаминная

Мозо-

леевская

Крошка

Голосеменная

Сухие вещества, %

91,1 ± 0,11

90,8 + 0,13

90,9 ±0,11

91,3 ± 0,10

Белки, %

27,6 ± 0,37

29,4 ± 0,39

32,1 ± 0,40

28,0 ± 0,37

Наименование

показателей

Сорт тыквы

Витаминная

Мозо-

леевская

Крошка

Голосеменная

Жиры, %

35,1 ± 0,40

41,4 ± 0,52

39,1 ±0,42

37,2 ± 0,41

Жирные кислоты, %: • олеиновая

37,9 ± 0,51

29,1 ± 0,37

24,1 ± 0,1

29,0 ±0,1

• линолевая

45,0 ± 0,57

41,2 ± 0,50

54,0 ± 0,1

47,0 ±0,1

• линоленовая

0,8 ± 0,01

0,4 ±0,01

0,8 ± 0,01

0,9 ±0,01

• пальмитиновая

8,2 ± 0,19

14,3 ± 0,19

8,1 ± 0,10

10,1 ± 0,17

• стеариновая

7,5 ±0,16

13,1 ± 0,19

12,1 ±0,19

7,1 ± 0,11

Углеводы, %:

20,1 ± 0,29

18,4 ±0,25

19,6 ± 0,22

18,2 ±0,20

• сахара

9,8 ± 0,15

7,4 ± 0,10

9,2 ± 0,12

7,0 ± 0,12

• крахмал

7,4 ±0,11

6,5 ± 0,10

5,6 ± 0,10

7,6 ± 0,12

• клетчатка

0,2 ± 0,01

0,4 ±0,01

0,4 ±0,01

0,3 ± 0,01

Витамины, мг/100 г: • Е

39,4 ±0,17

41,1 ±0,20

27,7 ± 0,31

33,3 ±0,2

• К

0,1 ± 0,01

0,12 ± 0,01

0,02 ± 0,001

0,1 ± 0,01

• в,

32,2 ± 0,30

40,2 ± 0,17

24,0 ± 0,33

0,4 ±0,01

• в2

44,0 ± 0,28

27,0 ± 0,28

37,4 ± 0,42

0,4 ±0,01

• в6

0,4 ± 0,02

0,1 ± 0,01

0,4 ± 0,01

следы

• с

1,8 ± 0,09

1,6 ± 0,02

1,4 ± 0,10

22,1 ± 0,14

• рр

11,9 ± 0,15

12,4 ± 0,20

12,1 ± 0,1

12,1 ± 0,11

• р-каротин

2,1 ± 0,24

1,3 ±0,11

1,4 ± 0,10

2,8 ± 0,13

Минеральные вещества, мг/100 г:

• натрий

344,4 ± 1,25

286,6 ± 1,07

311,3 ± 4,33

350,0 ± 4,84

• калий

681,1 ±8,14

808,2 ± 8,99

798,6 ± 7,67

714,3 ± 10,55

• кальций

39,1 ±0,21

38,4 ± 0,34

40,3 ± 0,35

42,3 ± 0,27

• фосфор

118,1 ± 1,22

310,4 ± 2,89

292,2 ±2,11

3,2 ± 0,08

• магний

535,4 ± 6,66

498,1 ± 3,73

540,2 ± 7,20

535,1 ± 6,04

• железо

11,2 ±0,15

9,8 ±0,12

10,1 ±0,16

14,6 ± 0,19

• цинк

9,8 ± 0,14

11,4 ± 0,14

10,2 ± 0,12

7,4 ± 0,10

Установлено наличие в составе муки семян тыквы линолевой кислоты, входящей в группу омега-6 кислот, количество которой составляет 41,2—54% от суммарного содержания жирных кислот в семенах в зависимости от сорта. В составе семян тыквы содержится значительное количество жирорастворимых (А, Е, К) и водорастворимых (В,, В2, В,2, С и РР) витаминов, а также минеральных веществ (К, Са, Р, Mg, Fe, Zn). Разработана научно обоснованная технология песочного полуфабриката с мукой семян тыквы. Высоким качеством обладали образцы, в которых пшеничная мука, меланж и сливочное масло заменены в определенных количествах (5/5/10, 10/10/20, 15/15/30 и 20/20/40). Установлено, что песочный полуфабрикат с мукой семян тыквы достигает кулинарной готовности в 2 раза быстрее контроля и при хранении лучше сохраняет свои свойства по показателям намокаемости, влажности и перекис- ного числа жира [20].

В силу ряда причин большинство известных технологий переработки семян тыквы не рассматривают их оболочку в качестве сырья для получения полезного продукта.

Между тем имеются данные о том, что под действием даже холодной экструзии можно добиться снижения активности антипи- тательных веществ, находящихся в оболочке семян тыквы, до приемлемого уровня [113]. Также известен способ получения биологически активной пищевой добавки, которая в качестве энтеросорбента содержит порошок измельченных оболочек семян тыквы. При этом использование предлагаемой добавки наряду с ее высокой адсорбционной способностью позволяет дополнительно ввести значимое для организма человека количество железа, калия, магния, меди [6, 16].

Интерес к семенам тыквы связан, в первую очередь, с хорошей сбалансированностью белка и высоким содержанием в масле незаменимых полиненасыщенных жирных кислот. Кроме этого, в состав масла семян тыквы входит токоферол (витамин Е), участвующий в процессах тканевого дыхания клеток и характеризующийся уникальным уровнем стабильности к окислению [219].

Продукты переработки семян тыквы применяются в пищевой промышленности в виде масла, порошка, шрота, жмыха, белковолипидной тыквенной пасты.

Применение порошка семян тыквы в качестве источника незаменимых аминокислот, жирных кислот, минеральных веществ и других важных компонентов имеет значительные перспективы при конструировании функциональных пищевых продуктов [3].

Изучено влияние муки нативных семян тыквы в количестве до 5% к массе муки на реологические свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Полученные данные свидетельствуют о стабилизации метаболических процессов в организме, замедлении старения при использовании продукции с мукой из семян тыквы в питании пожилых людей [170].

Муку семян тыквы, предварительно подвергнутых холодной экструзии, применяли в хлебопекарной промышленности с целью исследования влияния на хлебопекарные свойства пшеничной муки, структурно-механические свойства теста, интенсивность протекания технологического процесса и качество готового хлеба. С увеличением дозировок массы измельченных семян тыквы в пределах от 3 до 10% газообразование в тесте интенсифицируется. Добавка массы измельченных семян тыквы вызывает некоторое расслабление клейковины, степень которого растет при увеличении дозировки [18].

Миловановой Е.С. научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность и высокая эффективность применения тыквенного жмыха и белково-липидной тыквенной пасты, полученных из семян тыквы экструзионным способом, в качестве добавок, используемых при производстве новых сортов хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [113].

Для приготовления функциональных мясных продуктов (вареных колбас, сосисок и паштетов) предлагается технология с внесением от 3 до 7% к массе мясного сырья порошка семян тыквы [84].

Плоды расторопши

Плоды (семена) расторопши пятнистой содержат полиненасы- щенные жирные кислоты, каротиноиды, витамины Е и группы В, клетчатку, а также флаволигнан силимарин, обладающий сильным гепатопротективным и антиоксидантным действием. При этом аминокислотный состав белка семян расторопши пятнистой позволяет говорить о его весьма высокой биологической ценности (аминокислотный скор по лизину равен 0,77).

Продукты переработки расторопши пятнистой широко используются при изготовлении лекарственных препаратов, обеспечивающих защиту печени от токсических и аллергических повреждений, и могут применяться в пищевых технологиях в виде экстракта, масла, порошка нативных и обезжиренных семян [85].

В выполненных до настоящего времени работах в качестве объекта исследования предлагалось использовать вторичный продукт переработки расторопши — шрот. Химический состав шрота позволяет рекомендовать его в качестве натурального обогатителя пищевых продуктов белком (21,88%), жиром (12,87%), клетчаткой (27,38%), флавоноидами (2,5%), витаминами и минеральными веществами. В то же время исходя из состава и механизма действия масло и шрот расторопши пятнистой рекомендуется применять совместно [139].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >