ПРАВИЛА И РЕЖИМЫ ТРАНСПОРТИРОВКИ И ХРАНЕНИЯ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ТОВАРОВ

Роль хранения в цепи товародвижения

Хранение — этап обращения товара в условиях, обеспечивающих минимальное изменение его количества и качества. Создание запасов товаров обусловлено необходимостью осуществления непрерывности процесса производства, постоянного обеспечения людей всеми требуемыми для жизни предметами потребления и образования резервов.

Размер и структура товарных запасов определяются объемом и структурой производства товаров.

Объем товарных запасов и его ассортиментная структура должны находиться в соответствии с объемом и структурой покупательского спроса.

Правильное планирование и нормирование товарных запасов:

  • • обеспечивает бесперебойное снабжение потребителей;
  • • предотвращает образование излишних, сверхнормативных запасов;
  • • способствует ускорению их оборачиваемости.

Места товарных запасов:

  • • прифабричные склады промышленных предприятий или в районах заготовок сельскохозяйственных продуктов;
  • • на базах и складах оптовой торговли;
  • • в розничных торговых организациях и предприятиях;
  • • в пути.

Классификация продовольственных товаров в зависимо-сти от сохраняемости:

  • 1) скоропортящиеся товары — товары с высоким содержанием воды;
  • 2) особоскоропортящиеся товары — продукты, которые не подлежат хранению без холода.

Скоропортящиеся товары: мясо, рыба, молоко, яичные товары, плоды и овощи;

3) товары, пригодные для длительного хранения, —

с небольшим содержанием воды или подвергнутые консервированию — мука, крупа, макароны, сахар, сушеные овощи и фрукты, вина и др.

Процессы, происходящие при хранении

В зависимости от характера изменений процессы, происходящие при хранении, подразделяют на физические, химические, биохимические, биологические и смешанные, или комбинированные.

Физические процессы — вызывают изменения физических свойств продукта: температуры, плотности, цвета, формы, консистенции, теплопроводности, радиоактивности и др.

Химические — вызывают различные превращения отдельных химических веществ, входящих в состав пищевых продуктов (карамелизация сахаров, кислотный гидролиз веществ), или это процессы, проходящие между отдельными химически активными веществами, находящимися в продукте либо в окружающей его атмосфере (образование меланоидинов, про- горкание жиров).

Особенность: при длительном хранении пищевых продуктов в результате химических превращений содержание биологически активных веществ в их составе существенно уменьшается.

Биохимические — вызывают превращения химических составных частей продуктов под влиянием содержащихся в них биологических катализаторов — ферментов или внесенных извне ферментных препаратов.

Разновидности биохимических процессов: дыхание, гликолиз, автолиз и др.

Особенность биохимических процессов: сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется заключенная в них энергия.

Процесс дыхания сопровождается потерей массы продукта, выделением влаги и тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах, овощах, зерне, крупе, муке. Продукты теряют много сахаров, кислот и других питательных веществ.

Автолиз — ферментативный процесс саморастворения, протекающий в тканях мяса и рыбы. В результате происходит сложное превращение гликогена в молочную кислоту. Под действием автолиза улучшается вкус, запах, нежность и сочность мяса.

Гликолиз — процесс расщепления (распада) углеводов в отсутствие кислорода под действием ферментов в пищевых продуктах. Приводит к ухудшению вкуса и запаха продуктов и является причиной их значительных потерь.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >