ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ И ПЕРЕРАБОТАННЫХ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Классификация свежих овощей.

Луковые овощи и корнеплоды

Свежие овощи подразделяют на вегетативные и плодовые.

Вегетативные — овощи, у которых в пищу идут продукты роста — лист, стебель, корень и их видоизменения.

По используемой части растения вегетативные овощи подразделяют на подгруппы:

  • луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чеснок и др.);
  • корнеплоды (морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей);
  • клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
  • капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби);
  • салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель); десертные спаржа, артишок, ревень);
  • пряные (укроп, чабер, хрен и др.).

Плодовые — овощи, у которых в пищу используются продукты оплодотворения — плоды.

Плодовые овощи включают подгруппы:

  • тыквенные (огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны);
  • томатные (томаты, баклажаны, перец);
  • бобовые (горох, фасоль, бобы);
  • зерновые (сахарная кукуруза).

Луковые овощи содержат большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах придает эфирное масло.

Лук репчатый — самый распространенный среди луковых овощей. Состав: сахара — 2,5-14%; белки 1,5-2,2%; эфирные масла — 25-100 мг%; витамины С, В, РР.

Сорта лука по вкусу и запаху:

  • 1) острые сорта (Воронежский, Ростовский, Арзамасский) содержат больше сухих веществ, сахаров и эфирных масел; они хорошо транспортируются и сохраняются;
  • 2) полуострые сорта (Каба, Золотой шар, Красный) содержат меньше, чем острые, сахаров и эфирных масел;
  • 3) сладкие сорта (Ялтинский, Испанский) отличаются высоким содержанием влаги, малым содержанием сахаров (до 7%) и эфирных масел; эти сорта плохо сохраняются.

Показатели качества репчатого лука: внешний вид, запах и вкус, размер луковиц, степень высушенности, содержание оголенных, проросших или загнивших луковиц.

Лук-порей, лук-батун и др. распространены мало. Чеснок содержит наименьшее количество воды — 64%; богат углеводами (до 16%) и азотистыми веществами (7%). Важнейшие корнеплоды: морковь, свекла, редис, редька. Сорта моркови:

каротели (3-6 см) — Парижская каротель, Хибинская парниковая;

  • полудлинные (8-20 см) — Нантская, Геранда, Московская поздняя;
  • длинные (20-45 см) — Валерия.

Показатели качества: внешний вид, запах, вкус, размер и различные повреждения.

Свекла характеризуется высоким содержанием сахаров (сахароза) и наличием биологически активных веществ — красящего вещества бетаина, пектиновых веществ, полифенолов.

Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху. Особенность: чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон, тем выше его пищевая ценность.

Наиболее распространенные сорта: Бордо-237, Грибов- ская плоская, Египетская плоская и др.

Редис — один из самых ранних видов овощей. По форме редис бывает круглый, овальный и длинный, а по окраске — белый, розовый и красный.

Распространенные сорта: Рубин, Красный великан, Ледяная сосулька и др.

Редька содержит сахар, белок, витамины, большое количество бактерицидных веществ и эфирных масел.

По времени созревания различают редьку летнюю (Майская) и зимнюю (Зимняя круглая черная, Грайворонская, Зимняя круглая белая и др.).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >