Меню
Главная
Авторизация/Регистрация
 
Главная arrow Медицина arrow Ветеринарная микробиология и иммунология

МИКРОФЛОРА МОЛОКА

В молоке содержится более 200 веществ, легко доступных для микроорганизмов, поэтому они интенсивно размножаются в этой среде. В состав молока входят белки, пептоны, полипептиды, глобулины, альбумины, казеин, аминокислоты, много жирных кислот, липидов, молочного сахара (лактозы), есть витамины, гормоны, ферменты и минеральные соли. И всегда в натуральном молоке существуют микроорганизмы, так как вымя — открытый орган.

Микроорганизмы, которые постоянно обнаруживаются в молоке и не приводят к его порче, относятся к нормальной, а случайно попадающие в молоко и вызывающие его порчу — анормальной микрофлорой. В состав нормальной микрофлоры входят дрожжи (Saccharomyces forula). Из грибов в молоке присутствуют (Aspergillus, Penicillium, Oidium). Представителей рода Penicillium используют в производстве мягких сыров (рокфор, бри). К нормальной микрофлоре относятся возбудители гомоферментативно- го молочнокислого брожения (Lactococcus lactis, Lactobacillus casei, L. acidophilus, L. bulgaricus). В молоке всегда обнаруживается

E. coli, которая участвует в производстве сыров, получаемых из цельного необеззараженного молока.

В молоке могут обнаруживаться гнилостные, маслянокислые бактерии, протей и многие другие микроорганизмы. Источниками микрофлоры молока кроме паренхимы вымени служат молочная посуда, трубопровод, кожа вымени, руки дояра, корма, воздух животноводческих помещений. Наибольшее число микробных тел находится в сосковом канале вымени. Этому способствует наличие молока, открытость канала для микроорганизмов и положительная температура. В сосковом канале микробы формируют так называемую бактериальную пробку. Перед доением первую струйку молока с бактериальной пробкой удаляют в отдельный сосуд.

Больные инфекционными болезнями лактирующие животные выделяют возбудителей с молоком (сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, Ку-лихорадка и др.). Нормальная, аномальная и патогенная микрофлора может размножаться в молоке при определенной температуре. Поэтому для сохранения качества молока непосредственно после получения его сразу охлаждают до температуры 10...12 °С.

У молока отмечают бактерицидную фазу — период времени, в течение которого микробы, находящиеся в нем, не размножаются благодаря наличию веществ (лизоцим, иммуноглобулины, лакто- феррин), угнетающе действующих на микробные тела. Длительность бактерицидной фазы зависит от сроков охлаждения молока и находится в обратной зависимости от числа микробов в молоке, его температуры и может продолжаться до 24...48 ч.

В молоке, охлажденном до Ю...12°С, число микроорганизмов увеличивается за сутки в 10 раз, при температуре 18...20°С —в сотни раз, при температуре 30...35°С — в сотни тысяч раз.

Первая фаза размножения микрофлоры в молоке — фаза смешанной микрофлоры. Если температура молока превышает 10 °С, то после разрушения бактерицидных веществ находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и другие микробы начинают размножаться. Преобладающая роль здесь принадлежит гнилостным бактериям. На вкус такое молоко неприятное, кисловатое. При его скармливании у молодняка развиваются энтериты.

Во второй фазе наиболее энергично размножаются молочнокислые бактерии и стрептококки. Накапливаемая этими микробами молочная кислота (до 1 %) угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Казеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается.

В третьей фазе размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает 2,5...3,5 %, поэтому стрептококки и кишечная палочка гибнут.

В четвертой фазе концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, вследствие чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень.

При хранении молока в условиях низкой температуры (2...4 °С) в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5... 10 °С начинает развиваться и гнилостная флора, поэтому молоко, хранящееся при низкой температуре, прогоркает, становится непригодным в пищу и не может скармливаться молодняку животных.

Для обеззараживания и консервирования молока используют пастеризацию, кипячение, высушивание, ультразвук и явление кавитации.

Санитарное качество молока оценивают по его кислотности, выраженной в градусах, количеству микроорганизмов в 1 мл молока, коли-титру и наличию возбудителей инфекционных болезней.

 
Посмотреть оригинал
Если Вы заметили ошибку в тексте выделите слово и нажмите Shift + Enter
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ ОРИГИНАЛ   След >
 

Популярные страницы