Жиры и жирные кислоты

Жиры, или липиды, по своей химической природе являются триглицеридами жирных кислот, в основном высокомолекулярных, и спиртов, чаще многоатомных. В состав сырья растительного и животного происхождения, помимо собственно жиров, входят липоиды — жироподобные вещества (ФЛ, в том числе глицерофосфолипи- ды, фосфатиды), а также стерины, воска и проч. Жиры составляют все живые клетки растительного и животного происхождения, и поэтому они должны поступать только с пищей. Кроме того, жиры являются средой, в которой растворяются БАВ — витамины A, D, Е, ФЛ, ненасыщенные жирные кислоты, стерины. По происхождению все жиры делят на жиры растительного (фитостеролы) и животного (зоостеро- лы) происхождения. Энергетическая ценность 1 г жиров — 9 ккал, или 37,7 кДж Q.

Жиры, как и белки, — это важнейшие компоненты, из которых формируются клетки и клеточные мембраны, в свою очередь являющиеся теми структурными единицами, из которых образуются различные ткани и органы человеческого организма. Следовательно, жиры выполняют в организме пластическую (структурную) функцию. Вместе с тем пищевые жиры играют большую роль в удовлетворении потребностей человека в энергии (энергетическая функция жиров). При сгорании 1 г жира выделяется энергии в 2,2 раза больше, чем при сгорании 1 г белков или углеводов (4 ккал). В связи с этим продукты, богатые жиром, характеризуются наиболее высокой энергетической ценностью (калорийностью). Несмотря на относительно небольшое содержание жиров в обычном рационе детей дошкольного и школьного возраста (50—100 г по сравнению с 200—400 г углеводов), они удовлетворяют до 30—40% потребности детей и подростков в энергии. Еще больший вклад (до 50%) в удовлетворение потребностей в энергии детей первого года жизни вносят липиды.

Пищевые жиры в значительной степени определяют вкус и аромат различных блюд и поэтому являются их необходимыми компонентами. Жиры используются также для правильной тепловой обработки продуктов (тушения, обжаривания мяса, рыбы, овощей и т. п.). Наконец, жиры вносят существенный вклад в возникновение у человека чувства насыщения после еды.

Рассмотрим потребность в жирах. Жиры — один из важнейших компонентов пищи. Они входят в состав оболочек и органелл клеток организма, принимают участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние клеточных мембран и выполнение ими функций защиты от проникновения бактериальных метаболитов, токсичных и антигенных веществ. Важной особенностью жиров является то, что с ними в организм поступают сопутствующие им жирорастворимые витамины, а в их составе — ПНЖК, потребность в которых у детей 1-го года жизни особенно велика. К ним относятся незаменимые жирные кислоты — линолевая и линоленовая, которые не синтезируются в организме человека и обусловливают биологическую эффективность ПДП.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов ПДП, отражающий содержание в них незаменимых ПНЖК.

Жиры влияют на усвоение белков, витаминов и минеральных веществ. При их недостатке нарушаются все виды обменных процессов, рост и развитие детей, снижается их иммунитет. Неблагоприятно воздействует также избыток жиров: нарушаются секреторная деятельность желез желудочно-кишечного тракта и обменные процессы, что сопровождается повышенным выведением из организма солей кальция и магния, отложением жира в организме. В пише детей 1-го года жизни белки и жиры должны присутствовать в соотношении примерно 1 : 1,5.

Среднесуточная потребность детей и подростков в жирах в зависимости от возраста и пола колеблется от 50 г в 1—3 года до 100—110 г в 14—17 лет. Необходимо особо подчеркнуть важность правильного соотношения в рационе детей и подростков животных и растительных жиров, обладающих, как уже было отмечено, разными свойствами и содержащих в своем составе различные классы жирных кислот и липидов. Растительные масла являются основными носителями по- линенасышенных жирных кислот семейства омега-6, в частности незаменимых для человека линолевой и линоленовой кислот, а также определенных количеств омега-3 жирных кислот и ФЛ. Они служат также важнейшими носителями ситостеринов и витамина Е (токоферола), необходимого для нормального обмена жирных кислот и предотвращения усиленного перекисного окисления липидов с образованием перекисей, жирных кислот и продуктов их дальнейшего расщепления (альдегидов, кетонов и др.), оказывающих неблагоприятное влияние на метаболизм и физиологические процессы в организме детей.

В то же время животные жиры являются основными источниками витаминов А и D и холестерина, а жиры рыб — источником длинноцепочечных ПНЖК семейства омега-3. Ясно поэтому, что преобладание в пищевом рационе только животных либо только растительных жиров неизбежно лишает детей тех или иных пищевых веществ, необходимых для нормального роста, развития, адекватного иммунного ответа, поддержания стабильности и функциональной активности цитомембран и др.

Согласно современным представлениям растительные жиры должны составлять примерно 1/3 от общего количества жиров в рационе. Это требует ежедневного использования в питании от 10 до 20 г (в зависимости от возраста) растительного масла.

Данные о содержании жира в важнейших продуктах питания представлены ниже (г /100 г съедобной части продукта): масло сливочное:

  • — вологодское 82,5
  • — крестьянское 72,5

масло растительное

(подсолнечное, кукурузное,

соевое, рапсовое и др.) 99,9

творог:

  • — жирный 18,0
  • — полужирный 9,0
  • — нежирный 0,5

мороженое:

  • — пломбир 15,0
  • — сливочное 10,0
  • — молочное 3,5

молоко пастеризованное 1,5—4,0

сыры твердые 25,0—30,0

сметана:

  • — 20% жирности 20,0
  • — 30% жирности 30,0

рыба:

  • — палтус 16,1
  • — скумбрия 13,2
  • — хек 2,2
  • — ледяная 1,4
  • — судак 0,8
  • — треска 0,6

маргарины 72,0—82,5

свинина:

  • — жирная 49,3
  • — мясная 33,0

говядина:

  • — 1-й категории 12,4
  • — 2-й категории 7,0

баранина:

  • — 1-й категории 15,3
  • — 2-й категории 9,0

конфеты:

  • — глазированные 8,6
  • — шоколадные 30,8

зефир, пастила, мармелад следы

пирожные:

  • — с кремом 38,6
  • — песочное 18,5
  • — бисквитное 9,3

крупы:

  • — овсяная 5,8
  • — гречневая (ядрица) 2,6
  • — манная 0,7

шоколад 35,3

бублики 5,6

какао-порошок 24,2

халва 28,0—30,0

батоны нарезные 2,9

хлеб ржаной формовой 0,7

макароны высшего сорта 0,9

колбасы вареные:

  • — любительская 28,0
  • — отдельная 20,1

сардельки:

  • — говяжьи 18,2
  • — свиные 31,6

полукопченые колбасы 33,8—44,6

сосиски молочные 25,3

ветчина 20,9

яйца 11,5

куры:

  • — 1 -й категории 18,4
  • — 2-й категории 8,8

индейка:

  • — 1 -й категории 22,0
  • — 2-й категории 12,0

Как видно из приведенного перечня, важнейшими источниками жира являются растительные масла (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое и др.), сливочное масло, сливки, сметана. Довольно высоко содержание жира в сыре, твороге, колбасах (особенно копченых), а также в маргарине (гидрированные жиры), спредах и проч.

Жирные кислоты различных классов существенно отличаются по своим физико-химическим и физиологическим свойствам, пищевым источникам и значению в питании детей и подростков. Они различаются прежде всего по температуре плавления: все ненасыщенные жирные кислоты (и моно-, и полиеновые) при комнатной температуре имеют жидкую консистенцию с различной степенью вязкости. Насыщенные жирные кислоты являются твердыми или пастообразными веществами (в зависимости от длины углеродной цепи).

Данные о жирнокислотном составе и температуре плавления основных видов растительных и животных жиров приведены в табл. 5.

Многочисленные исследования, проведенные в последние десятилетия, позволили установить, что жирные кислоты из омега-6 и омега-3 семейств выполняют в организме важнейшие, хотя и различные, биологические функции. Эти функции связаны с их способностью служить предшественниками широкого спектра БАВ — эйкоза- ноидов, к числу которых относятся простагландины, простацикли- ны, тромбоксаны и лейкотриены. Данные соединения, которые нередко называют тканевыми гормонами, проявляют многосторонние физиологические и метаболические эффекты, причем во многих случаях полярные. Так, тромбоксаны повышают свертываемость крови, тогда как простациклины проявляют прямо противоположный эффект, а простагландины обладают противовоспалительными свойствами.

Следует особо подчеркнуть, что простагландины, присутствующие в женском молоке, принадлежат к числу ростовых факторов, необходимых для созревания и дифференцировки тонкого кишечника, а эй- козопентаеновая и докозогексаеновая жирные кислоты нужны для нормального развития головного мозга и органа зрения младенцев.

В условиях недостаточного формирования циклооксигеназы, в частности у недоношенных детей, синтез эйкозопентаеновой и до- козогексаеновой жирных кислот, необходимых, как отмечалось, для нормального развития младенцев, резко снижается или прекращается. Поэтому недоношенные дети должны получать с пишей именно эти кислоты, а не их предшественники (линоленовую кислоту). В связи с этим были разработаны специализированные адаптированные для недоношенных детей молочные смеси, содержащие в качестве добавок препараты рыбьего жира как источника эйкозопентаеновой и докозогексаеновой жирных кислот. В последние годы смеси, обогащенные омега-3 ПНЖК, используются также в питании доношенных детей 1-го года жизни.

Приведенные данные, указывающие на важную физиологическую роль ПНЖК, позволяют понять давно известные факты значительных нарушений, к которым ведет дефицит ПНЖК у детей (задержка роста, изменения со стороны кожи и др.). В последние годы было установлено также, что для нормального роста, развития детей и

Содержание жирных кислот в основных видах пищевых жиров, г/100 г продукта, температуры плавления и застывания пищевых жиров

Таблица 5

Жирная

кислота

Растительный жир (масло)

Животный жир

Жир рыб и морских животных

подсолнечное

масло

кукурузное

масло

соевое

масло

горчичное

масло

оливковое

масло

сливочное

масло

говяжий

свиной

бараний

куриный

тресковый

китовый

сливочный

маргарин

Насыщенные

Масляная

3,74

Лауриновая

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

2,42

0,60

0,20

0,20

0,70

Миристино-

вая

0,00

0,00

0,00

7,83

0,00

1,30

1,40

3,20

5,35

8,15

3,40

Пальмитиновая

6,20

11,10

11,10

2,60

12,90

24,61

24,70

24,30

24,80

23,00

9,88

13,50

12,40

Стеариновая

4,10

2,20

2,20

1,30

2,50

7,52

20,00

12,50

21,00

6,00

0,94

1,33

5,80

Мононенасыщенные

Олеиновая

23,70

24,00

24,00

22,40

64,90

22,73

36,50

43,00

36,90

40,00

21,20

22,35

45,90

Эруковая

0,00

0,00

0,00

30,00

0,00

5,26

3,89

0,00

Окончание табл. 5

Жирная

кислота

Растительный жир (масло)

Животный жир

Жир рыб и морских животных

подсолнечное

масло

кукурузное

масло

соевое

масло

горчичное

масло

оливковое

масло

сливочное

масло

говяжий

свиной

бараний

куриный

тресковый

китовый

сливочный

маргарин

Полиненасыщенные

Л и нолевая

59,80

57,00

57,00

17,80

12,00

0,84

2,50

9,40

3,10

16,00

1,60

1,24

11,20

Арахидоновая

0,10

0,50

0,10

1,22

1,52

Линолено-

вая

0,00

0,60

5,60

Следы

0,007

0,60

0,70

0,90

0,80

0,38

0,28

Следы

Эйкозопен-

таеновая

5,92

3,70

Докозопен-

таеновая

8,94

3,61

Докозогек-

саеновая

9,28

6,55

Температура

плавления

28-35

42-52

22-48

44-55

23-28

Температура

застывания

  • -16-
  • 18
  • -10-
  • 20
  • -15-
  • 18
  • -8-
  • 16

0-6

-15

7-9

28-31

адекватного иммунного ответа необходимо не только достаточное абсолютное количество ПНЖК в пище, но и правильное соотношение между омега-6 и омега-3 ПНЖК. Примечательно, что это соотношение оптимально в женском молоке, где оно составляет 10 : 1—8 : 1. Во многих современных заменителях женского молока оно близко к этим цифрам, что обеспечивается, как правило, введением в состав смесей соевого масла, содержащего до 10% линоленовой (омега-3) кислоты либо специальных добавок, богатых омега-3 кислотами (рыбьего жира, масла одноклеточных и др.).

Для обеспечения адекватного поступления ПНЖК в организм пищевые рационы должны содержать прежде всего две группы продуктов: 1) растительные масла (подсолнечное и кукурузное, являющиеся концентратами омега-6 жирных кислот, а также соевое и рапсовое, содержащие смесь омега-6 и омега-3 кислот); 2) рыбу, в особенности жирную (камбалу, скумбрию, сельдь иваси и др.), содержащую значительные количества омега-3 жирных кислот — докозогексаено- вой, эйкозопентаеновой, а также докозофентаеновой. Дополнительными источниками омега-3 ПНЖК в питании детей являются яйца и мясо.

Известно, что жирные кислоты поступают в организм в составе триглицеридов, ФЛ и эфиров холестерина.

Триглицериды, состоящие из жирных кислот и глицерина, составляют основную массу (94—95%) всех жиров, причем как животных, так и растительных. Их роль в питании связана с тем, что они являются главными поставщиками различных жирных кислот. Относительно небольшие (по сравнению с жирными кислотами) количества глицерина, поступающего в организм вместе с жирными кислотами, либо окисляются с выделением энергии, либо используются для построения глюкозы или новых молекул триглицеридов. Источниками триглицеридов в питании человека выступают все виды жировых продуктов и животного, и растительного происхождения (сливочное масло, растительные масла, сливки, сметана, говяжий, бараний, свиной жир), а также творог, сыр, яйца, мясо, птица, рыба, колбасы и любые другие продукты, содержащие в своем составе жир.

Фосфолипиды, среди которых наиболее распространены лецитины, включают в свои молекулы наряду с жирными кислотами и остатками глицерина холин или этаноламин и остатки фосфорной кислоты. Несмотря на то что количество ФЛ в жирах невелико (3—4%), благодаря особенностям состава и строения их молекул они играют важную роль в питании и жизнедеятельности детей и подростков.

Молекулы ФЛ включают две группы компонентов: 1) нерастворимые в воде (гидрофобные) эфиры глицерина с жирными кислотами,

2) водорастворимые (<гидрофильные) остатки молекул холина (или этаноламина) и фосфорной кислоты. Сочетание в ФЛ этих двух частей (гидрофильной и гидрофобной) придает ФЛ свойства поверхностноактивных соединений, т. е. способность к эмульгированию в воде жиров. Поэтому ФЛ принадлежит решающая роль в обеспечении удержания в «растворенном» состоянии в крови триглицеридов, эфиров холестерина и других гидрофобных соединений. В связи с этим ФЛ являются необходимыми участниками процесса транспорта триглицеридов и холестерина в крови (в форме упомянутых уже липопроте- идных комплексов). Они способствуют также предотвращению их избыточного накопления в печени (ожирению печени) и инфильтрации ими стенки сосудов с развитием затем атеросклеротических бляшек. Эти свойства ФЛ обозначают термином «липотропное действие». Таким действием обладают не только сами ФЛ, но и их предшественники, необходимые для синтеза ФЛ, но не образующиеся в организме или образующиеся в недостаточном количестве (ПНЖК, холин, эта- ноламин, метионин).

Следовательно, поступление с пищей достаточных количеств ФЛ и их предшественников является одним из важных условий рационального питания здоровых детей и подростков, а также коррекции метаболических нарушений, возникающих при заболеваниях печени, нарушениях липидного обмена, недоношенности.

Фосфолипиды содержатся в достаточном количестве в растительных маслах (подсолнечном, соевом, рапсовом, оливковом, кукурузном и др.), бобовых (сое, горохе, фасоли, зеленом горошке), яйцах (желтке), твороге, сыре, молоке, тощих сортах рыбы и мяса, печени и почках, овсяной и рисовой крупах и др.

В составе пищевых жиров в организм поступают также животные и растительные стерины (зоо- и фитостерины соответственно). Среди животных стеринов основное место занимают холестерин и его эфиры, а среди растительных — ситостерины.

Холестерин играет важную роль в целом ряде физиологических и метаболических процессов в организме детей. Он наряду с другими липидами участвует в построении клеточных и субклеточных мембран, причем в значительной мере определяет ряд их важных свойств. В отличие от ПНЖК и ФЛ холестерин не повышает, а снижает текучесть мембран, тем самым поддерживая их оптимальное состояние. Холестерин является непосредственным метаболическим предшественником таких биологически активных соединений, как витамин D3 (холекальциферол), желчные кислоты, гормоны коры надпочечников, половые гормоны и др. В то же время потребление с пищей избытка холестерина может способствовать развитию гиперхолестеринемии — одного из факторов риска возникновения атеросклероза, профилактика которого, по мнению ряда специалистов, должна начинаться в детском возрасте.

Прежние представления о том, что для профилактики атеросклероза необходимо полное исключение холестерина из рациона, в настоящее время не разделяют большинство специалистов. Действительно, холестерин постоянно образуется в организме из ацетил-КоА, возникающего при расщеплении углеводов и жиров. Поэтому при полном прекращении поступления холестерина в организм с пищей резко увеличивается его эндогенный синтез, причем вновь синтезируемые в организме количества холестерина могут значительно превысить количества холестерина, которые поступают с пищей. Вследствие этого наиболее полезным для здоровья и детей, и взрослых является рацион, содержащий умеренные количества холестерина (около 100—400 мг в сутки в зависимости от возраста детей), которые сдерживают его усиленное образование в организме, но в то же время не ведут к значительному подъему уровня холестерина в крови.

К числу продуктов, богатых холестерином, относятся сливочное масло, животные жиры, яичный желток, икра, красная рыба, мозги, внутренние органы животных — печень, почки, сердце. Ниже указано содержание холестерина в некоторых продуктах питания (мг/100 г продукта):

масло сливочное несоленое 190

масло крестьянское 180

сметана 30% 130

сливки 20% 80

творог 18% 60

творог нежирный 40

твердые сыры 1000—1500

яйца куриные 570

говядина 1-й категории 80

говядина 2-й категории 70

баранина 1-й категории 70

баранина 2-й категории 70

растительные масла 0

печень говяжья 270

печень свиная 130

почки говяжьи 300

язык свиной 50

куры 1 -й категории 50

индейка 1-й категории 210

индейка 2-й категории 130

треска 30

хек 140

мойва 340

камбала 240

Из группы фитостеринов известен (3-ситостерин, который в отличие от холестерина не всасывается в желудочно-кишечном тракте, а следовательно, не усваивается организмом человека. В то же время ситостерин, не всасываясь сам, также препятствует всасыванию холестерина, вызывая тем самым снижение холестерина в крови. Основные пищевые источники ситостеринов — растительные масла.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >