ОСОБЕННОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ МИКРОКЛИМАТА

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ МИКРОКЛИМАТА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Особенности систем МК на предприятиях мясной промышленности подробно рассмотрены в фундаментальной работе д-ра техн. наук, проф. А.А. Гоголина [3].

Во всех отраслях пищевой промышленности технология должна выполняться при очень строгих санитарно-гигиенических требованиях. К сожалению, до настоящего времени имеют место случаи попадания в готовые пищевые продукты болезнетворных бактерий и загрязнений. Это приводит к отравлениям и заражениям людей. Поэтому и технологические процессы в системах микроклимата обязательно должны отвечать высоким санитарно- гигиеническим требованиям. Обязательны частая ревизия и дезинфекция оборудования и воздуховодов в системах МК.

Особенности технологических систем МК в пищевой промышленности покажем на примере производства сыров. Приготовленные головки сыров должны пройти длительный период созревания в два этапа в зависимости от марки и сорта. Созревание сыров происходит в специальных камерах, которые имеют стеллажи для выкладывания на них приготовленных головок сыра. Так, например, сыр марки «Российский» должен в специальной камере проходить первый этап созревания при поддержании в результате работы системы микроклимата температуры tBKaM = 14—16 °С и относительной влажности Фвкам = 75—80%. Первый этап созревания продолжается непрерывно в течение 30 дней. За период созревания должно быть обеспечено равномерное распределение приготовленного в приточном агрегате воздуха по стеллажам 2, на которых расположены созревающие головки сыров 1 (рис. 5.1). Для обеспечения равномерности воздухораспределения между стеллажами уложены воздуховоды 3, покрытые санитарнобезопасной эмалью.

Стеллажи в камере для созревания сыров

Рис. 5.1. Стеллажи в камере для созревания сыров:

  • 1- стеллажи; 2 — головки сыра; 3 — воздуховод приточного воздуха;
  • 4 винты разборки для дезинфекции приточного воздуховода;
  • 5 сопло подачи приготовленного приточного воздуха к созревающим сырам

Воздуховоды 3 после завершения двух этапов созревания сыров 2 и выемки стеллажей / могут с помощью винтов 4 разбираться. В разобранном виде поверхность воздуховодов 3 очищается и промывается специальным раствором. Приточный воздух к созревающим головкам сыров распределяется через сопла 5, которые также подвергаются промывке.

Второй этап созревания сыров продолжается 60 дней при стабильном поддержании вокруг головок сыров температуры воздуха f м = Ю—12 °С при относительной влажности <р м = 85—90%.

Для других видов сыров технологами установлены иные продолжительность этапов созревания и требуемые параметры воздуха в камерах созревания. Эти данные можно найти в справочнике [20].

При проведении технологического процесса созревания сыров люди не находятся в зоне камер, а следят за процессом по контрольным приборам. Люди находятся в камере созревания сыров только в период укладки сырьевых заготовок головок сыров и после их полного созревания в два этапа, которые для сыра «Российский» длятся 90 дней.

В настоящее время разработаны автоматические линии созревания, управляемые по компьютерным программам. В эти программы заложены и технологические режимы приготовления приточного воздуха, подаваемого через сопла 5 к созреваемым головкам сыра. В состав приточных агрегатов обязательно входят фильтры глубокой очистки приточного воздуха от пыли и бактерий. Отечественными учеными разработаны принципиально новые технология и аппараты для обеззараживания воздуха. В главе 6 подробно рассматриваются эти новые фильтры.

Проектирование технологических систем МК всегда связано со спецификой технологии производственного процесса, способами выполнения технологии и конструктивными особенностями оборудования. Поэтому первым этапом разработки систем МК должно быть подробное ознакомление с технологией производства. Необходимо фиксировать в техническом задании на разработку технологической системы МК все требования и параметры воздуха в создаваемом технологическом оборудовании или помещении.

При проектировании технологических систем МК необходимо провести расчеты и желательно моделирование условий воздухо- распределения приготовленного в приточном агрегате воздуха. Очень часто при выборе схемы воздухораспределения не учитывается возможность обеспечения равномерной подачи воздуха по всем местам технологии производства.

При обсуждении с технологами вопросов равномерности распределения приготовленного в приточном агрегате воздуха правомерно предложить внести в технологическое оборудование некоторые конструктивные изменения, способствующие получению качественной продукции.

Характерным примером такого подхода являются предложения по организации технологического места камер для созревания сыров по рис. 5.1. В прежних технологиях, которые пока еще применяются на многих молочных комбинатах, камеры для созревания сыров устроены в форме помещения с кафельными плитками на стенах, потолках и полу (для лучшей промывки и дезинфекции). В центре помещения устанавливают многоярусные стеллажи с проходами между ними. На стеллажи укладывают заготовки сыров, а приточный воздух подается от воздуховодов, смонтированных на стенах. При такой схеме подачи приточного воздуха невозможно обеспечить постоянное и равномерное омывание приточным воздухом требуемых по технологии параметров созревания сыров. Для сохранения качества продукции обслуживающий персонал часто проверяет состояние блоков сыров и меняет места их расположения с учетом обдуваемости приточным воздухом.

Принципиально новый подход к организации воздухораспределения и обеспечения контроля качества созреваемой продукции реализован в новейших зарубежных конструкциях камер для созревания сыров (см. рис. 5.1).

На рис. 5.2 показан корпус камеры для созревания сыров после санитарной обработки, в ней пока отсутствуют стеллажи. На боковых стенках хорошо видны выступающие из них воздухоприточные сопла.

Внутренний объем камеры для созревания сыров с вынутыми стеллажами для размещения головок сыров

Рис. 5.2. Внутренний объем камеры для созревания сыров с вынутыми стеллажами для размещения головок сыров:

  • 1 — горизонтальные воздуховоды по числу устанавливаемых стеллажей;
  • 2 — сопловые выпуски приготовленного приточного воздуха для обдува головок сыров

Можно привести множество примеров, когда специалист по системам МК предлагал на пищевых предприятиях технические усовершенствования в технологические аппараты и режимы, способствующие улучшению качества продукции, снижению энергозатрат, улучшающие условия труда и обеспечивающие охрану окружающей среды. Так, например, на шокаладно-конфетной фабрике «Красный Октябрь», располагавшейся в центре Москвы напротив восстановленного Храма Христа Спасителя, в зимние дни во внутреннем дворе стоял туман. Автор ознакомился с технологией производства, и оказалось, что туман образовывался от конденсации водяных паров из газовоздушных выбросов после технологических аппаратов варки сиропов. Было предложено выбросы направлять в трубчатые теплообменники. Зимой в трубках проходил холодный приточный воздух, который нагревался от конденсации газообразных влажных выбросов на наружной стенке трубок. Теплота конденсации водяных паров и охлаждения горячей выбросной парогазовой смеси передавалась через стенки трубок на нагрев приточного наружного воздуха. Этим техническим решением достигалась экономия теплоты на нагрев приточного наружного воздуха и устранялись парогазовые выбросы, что способствовало значительному улучшению воздушной среды вокруг фабрики.

В теплый период года, когда необходимость в теплоте конденсации на нагрев приточного воздуха отсутствовала, предложенные автором трубчатые конденсационные теплообменники работали в режиме косвенного испарительного охлаждения [7].

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >