Охлаждаемые витрины, прилавки, столы

Для реализации готовых кулинарных изделий на предприятиях общественного питания наиболее часто находят применение витрины закрытого исполнения с местом для весов, кассового аппарата и проч. Корпус витрин залит теплоизоляционным материалом — пенополиуретаном. Витринное стекло может иметь различную форму, быть подъемным, оснащаться электронагревателями для предотвращения образования конденсата.

Конструкция витринной части определяется назначением самой витрины. Так, для продажи кондитерских изделий, тортов, пирожных, суфле стандартная комплектация витрины предусматривает три стеклянные полки, расположенные друг над другом (рис. 20.1). Для продажи небольших количеств охлажденных продуктов применяют настольные охлаждаемые витрины.

Барные холодильные витрины выпускаются в настольном исполнении с прозрачной камерой охлаждаемой воздухом (от 0 до 7 или от —7 до 8 °С) от встроенного герметичного малогабаритного и практически бесшумного компрессора. Выпускаются также модели с вынесенным компрессором. Продукция выкладывается в гастрономические емкости в один ярус, поэтому высота витрин обычно не превышает 400 мм при длине от 800 до 2200 мм. Совершенные модели оснащаются цифровым дисплеем.

Аналогичную конструкцию имеют холодильные витрины для суши.

Прилавки, размещенные в середине торгового зала, называют островными, расположенные вдоль стен — пристенными.

Р и с. 20.1. Среднетемпературная закрытая витрина для кондитерских изделий

Холодильный прилавок ПХС-1-0,300-1 отечественного производства имеет не только охлаждаемый объем (290 л), но и охлаждаемую столешницу (от 0 до 10 °С) из полированной нержавеющей стали, что позволяет использовать его в линиях раздачи как прилавок для напитков и салатов. Габариты прилавка: 1200x865x900 мм.

Низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,5 (внутренний объем 0,5 м³) закрытого типа со встроенным герметичным агрегатом ВН630(2), работающим на хладоне, служит для кратковременного хранения и продажи предварительно замороженных продуктов и мороженого, а также для домораживания и замораживания продуктов.

Прилавок (рис. 20.2) состоит из охлаждаемой камеры 6, машинного отделения с компрессором 7и воздушным конденсатором 8, воздухоохладителя 1 с вентилятором 2и щита электрооборудования. Камера собрана из отдельных панелей с помощью стяжек. Панели прилавка состоят из двух облицовок, пространство между которыми заполнено заливочной тепловой изоляцией 5. Наружные облицовки панелей изготовлены из тонколистовой стали, а внутренние облицовки выполнены из листов алюминиевого сплава. Доступ в камеру осуществляется сверху через раздвижные створки 3, запираемые встроенным замком. Внутри камеры установлены регулируемые по высоте решетки для размещения продуктов и мороженого.

Рис. 20.2. Низкотемпературный прилавок ПХН-1-0,5:

• 1 — воздухоохладитель; 2 — вентилятор воздухоохладителя; 3 — раздвижные створки; 4— воздушный канал; 5— теплоизоляция; 6— охлаждаемая камера;
• 7— компрессор; 8— конденсатор

Охлаждение стенок камеры происходит потоком холодного воздуха (—18 °С), нагнетаемого вентилятором 2 в воздушный канал 4, из которого поток вновь возвращается на охлаждение в воздухоохладитель 1.

Рис. 20.3. Охлаждаемые столы:

а — стол-холодильник со стороны оператора; б — стол для пиццы со стороны оператора; в — сбоку: 1 — дверки охлаждаемого шкафа; 2 — отделение холодильной машины; 3 — охлаждаемая столешница; 4— козырек; 5 — гастрономическая емкость

• 20.2. Охлаждаемые витрины, прилавки, столы
• 369

Охлаждаемые столы (рис. 20.3) могут использоваться как отдельно, так и в составе линий раздачи. При большом функциональном разнообразии (столы-холодильники, столы для пиццы, саладетты для приготовления салатов и др.) их объединяет наличие охлаждаемого объема и столешницы. Охлаждаемый объем может быть выполнен в виде шкафа с дверцами 1 или в виде выдвижных ящиков. Поверхность охлаждаемой столешницы 3 изготовляется из нержавеющей стали или из пищевого пластика (для пиццы). Ингредиенты для пиццы размещаются в охлаждаемых металлических гастроемкостях 5, находящихся под стеклянным или металлическим козырьком 4, а тестовые заготовки — в охлаждаемом шкафу (внизу). В саладет- тах овощи, зелень и другие компоненты салатов также находятся в гастрономических емкостях, закрываемых крышкой стола.

Высота столешницы в таких аппаратах обычно составляет 850 мм, объем охлаждаемого шкафа — от 260 до 760 л, температурный режим — от 0 до 10 °С.

Охлаждаемые салат-бары (рис. 21.4) предназначены для демонстрации и хранения кулинарных и кондитерских изделий при обслуживании по системе шведский стол. Такое оборудование выпускается как с металлической, так и с деревянной отделкой, устанавливается на ножках или роликах.

Разные виды продукции хранятся в охлаждаемых гастроемкостях 3, а чистая посуда и приборы находятся на полке 1. Для отбора выбранного блюда в тарелку имеется полка 4. В ряде моделей над гастроемкостями монтируют прозрачные купола, крышки, козырьки с подсветкой или полки-светильники 5. В нижней части салат-бара находится специальное отделение 2, в котором располагается холодильная машина, обеспечивающая температурный режим 2—10 °С.