Санитарная оценка колбасных изделий

Требования, предъявляемые к качественным колбасным изделиям.

Санитарная оценка колбасных изделий складывается из органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. При проведении этих исследований придерживаются действующей нормативно-технической документации (ГОСТы, технические условия, технологические инструкции и др.).

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10 % каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептические, химические и микробиологические) отбирают следующие пробы: от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг — две единицы продукции для испытаний всех видов; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг — две единицы для испытаний каждого вида; от изделий без оболочки — не менее трех единиц для испытаний каждого вида.

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800... 1000 г, для химических исследований — 400...500 г. Для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб колбасы, каждая длиной

15 см от края батона; от продуктов из мяса — 10 см; от изделия без оболочки (студни, паштеты и т.д.) масса разовых проб должна составлять по 200...250 г от каждой из трех единиц.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

В вареных колбасах поверхность батона должна быть чистой и сухой, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков. Консистенция вареных колбас упругая. Цвет фарша розовый или светло-розовый. Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей.

Не допускаются к реализации вареные колбасы с загрязнениями на оболочке, с рыхлым фаршем, с наплывами фарша над оболочкой или слипами длиной 5...30 см и более (при длине колбас менее 30 см размер слипов уменьшается наполовину), с наличием серых пятен и крупных пустот, бульонно-жировых отеков величиной 2...5 см и более, а также лопнувшие и поломанные батоны. Горький привкус в ливерных колбасах может быть обусловлен присутствием желчи и печеночной ткани и недостаточной промывки сырья.

В мясных хлебах поверхность должна быть равномерно обжаренной, сухой, гладкой, без загрязнений. Консистенция упругая. Фарш на разрезе розового или светло-розового цвета, равномерно перемешан. Запах и вкус, свойственные каждому виду продукции. Не разрешается реализовывать мясные хлебы с загрязнениями поверхности, рыхлым фаршем, с наличием в фарше серых пятен, оплавленного шпика, отеков бульона и жира.

В варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах на поверхности батонов не допускаются загрязнения, наличие плесеней, повреждения оболочки, слипы и наплывы фарша. Консистенция плотная. В наружном слое сырокопченых колбас могут быть уплотнения (закал глубиной не более 3 мм). В фарше исключается присутствие серых пятен, пустот. Цвет колбас розовый, вкус слегка острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей.

В копченостях поверхность изделий должна быть сухой, без загрязнений, бахромок и остатков щетины. На буженине и карбонаде допускается наличие кристаллов поваренной соли и частиц пряностей. Консистенция копченостей плотная и упругая. Цвет, запах, вкус должны соответствовать специфике каждого продукта.

У копченой баранины цвет на разрезе мышечной части розово- красный, у говядины — темно-красный, равномерный, без пятен. У говядины жир может быть слегка желтоватым. Копчености должны иметь приятный аромат копчения и солоноватый вкус.

При нарушении температурно-влажностного, а также других санитарных режимов на копченостях развиваются бактерии, плесени, появляются слизь, неприятный затхлый, кислый или гнилостный запах. Жир осаливается, на разрезе появляются серые или зеленоватые пятна. Последние изменения происходят вследствие воздействия пероксида водорода, продуцируемого в аэробных условиях Lactobacillus viridescens, Leuconostoc spp., Streptococcusfaecium, кокками, подобными Pediococcus.

Копчености, имеющие незначительные поверхностные изменения свежести без признаков порчи в глубоких слоях, промывают в рассоле, зачищают измененные участки и направляют на повторное копчение или варку.

Физико-химические показатели колбасных изделий определяют согласно действующим методикам. Они должны отвечать установленным требованиям для каждого вида продукции.

Определяют следующие физико-химические показатели:

  • • массовая доля нитрита натрия — по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;
  • • массовая доля хлорида натрия (поваренная соль) — по ГОСТ 9957; ГОСТ Р 51444, ГОСТ Р 51480;
  • • массовая доля жира — по ГОСТ 23042;
  • • массовая доля белка — по ГОСТ 25011, ГОСТ Р 50453;
  • • массовая доля крахмала — по ГОСТ 10574, ГОСТ 29301;
  • • массовая доля общего фосфора — по ГОСТ 9794, ГОСТ Р 51482;
  • • остаточная активность кислой фосфатазы — по ГОСТ 23231. При разногласиях в оценке готовности вареных колбас, сосисок,

сарделек и вареных продуктов из свинины применяют метод анализа эффективности тепловой обработки продукции. Этот метод основан на фотометрическом определении в продукте интенсивности окраски, которая зависит от остаточной активности кислой фосфатазы.

Микробиологические показатели колбасных изделий определяют по действующим методикам:

  • • подготовка проб — по ГОСТ Р 51448;
  • • КМАФАнМ - по ГОСТ 10444.15, ГОСТ Р 50454;
  • • БГКП (колиформы) — по ГОСТ Р 50474;
  • • сульфитредуцирующие клостридии — по ГОСТ 29185;
  • Staphylococcus aureus — по ГОСТ 10444.2;
  • • патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы — по ГОСТ Р 50480, ГОСТ Р 50455;
  • Listeria monocytogenes — по МУК 4.2.1122, ГОСТ Р 51921.

В готовых колбасах и копченостях не должно быть условно-патогенной и патогенной микрофлоры. Выявление кишечной палочки (Escherichia coli)и протея в глубоких слоях продукта свидетельствует о нарушении технологических режимов производства. Если в вареных и полукопченых колбасах обнаружены представители семейства кишечных бактерий, но не выявлены изменения запаха, цвета и вкуса, их направляют на переработку в низкие сорта с повторным тепловым воздействием. Сырокопченые и сыровяленые изделия дополнительно выдерживают в течение 10... 12 сут и повторно исследуют на наличие Е. coli и протея. При отрицательных результатах продукцию реализуют на общих основаниях. Если же снова выделяют микроорганизмы семейства кишечных бактерий, то всю партию перерабатывают на вареные колбасы.

Если в колбасных изделиях обнаружены сапрофитные аэробные микроорганизмы или непатогенные анаэробы, продукцию выпускают без ограничений (при отсутствии отклонений в органолептических показателях).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >