МЯСО С НЕПРИЯТНЫМ ЗАПАХОМ И ВКУСОМ

Нередко на мясокомбинатах ветеринарно-санитарным экспертам приходится решать вопрос о санитарном качестве туш и мясопродуктов, издающих неприятный запах. Постоянный неприятный запах сопровождает мясо, полученное от животных-самцов (быки, хряки, козлы). Весьма неприятный запах у некастрированных козлов, аммиаком пахнет мясо хряка, мясо бугая издает запах чеснока. Эти запахи особенно выражены при варке бульона. В такое мясо необходимо добавлять определенное количество нормального мяса. В ряде случаев при изготовлении мясной продукции в такое мясо добавляют уксусную кислоту и специи. Нередко туши хранят запах лекарственных средств, которыми обрабатывали животных при борьбе с эктопаразитами или вводили им в виде инъекций. Это относится к таким веществам, как карболовая кислота, ихтиол, креолин, керосин, скипидар, камфора, настойка валерианы или чемерицы. В этом случае туши оставляют для проветривания на сквозняке на 24 ч, и если запах за этот период времени не исчезает, такие туши и мясопродукты утилизируют. Несвойственный вкус мясо может приобрести в том случае, если животное кормили (чаще весной) полынью, трилистником, побегами молодой ивы, березы, сосны.

В ряде случаев неприятный запах может приобрести мясо на участках, граничащих с местами, пораженными гнойниками, флегмонами, загрязненными старыми ранами и др. В таком случае правила ветсанэкспертизы регламентируют удалять обнаруженные пораженные участки, абсцессы, не допуская при этом обсеменения инструментами прилежащих участков. Зачищенные туши допускаются для пищевых целей только после бактериоскопического и бактериологического исследований.

МЯСО ИСТОЩЕННЫХ ЖИВОТНЫХ

При недостаточном количестве и ненадлежащем качестве кормов (нарушение рационов кормления) у животных сначала исчезает подкожная жировая клетчатка, затем уменьшается объем межмышечного жира. Также животные при предубойном осмотре обращают на себя внимание тем, что у них выступают под кожей маклоки, спинные позвонки, ость лопатки. При оценке качества мяса и продуктов убоя в случае, если нет воспалительных изменений в лимфоузлах, такое мясо разрешают выпускать на общих основаниях, но чаще в торговую реализацию оно не поступает, а употребляется на мясокомбинате.

Мясо от истощенных животных — продукт условно-годный и подлежит исследованию на сальмонеллез. При сильных дегенеративных изменениях в печени и отеке мышц мясо направляется на утилизацию. При менее выраженных признаках нарушения обмена веществ такое мясо может быть выпущено как условно-годное в колбасное или консервное производство. При изменениях в органах и лимфоузлах его направляют на бактериологическое исследование. В случае сильного изменения мышц мясо утилизируют. При обнаружении гидремической уремии и воспалительных изменений в лимфоузлах туши и органы также направляют на утилизацию.

МЯСО ЖИВОТНЫХ ВЫНУЖДЕННОГО УБОЯ

Вынужденный убой на мясо — убой больных животных при неблагоприятном прогнозе. Причиной такой выбраковке могут быть болезни незаразной патологии, в том числе обусловленные нарушением кормления, содержания животных, несоблюдением правил транспортировки на убой. Вынужденный убой запрещается на скотобазах мясокомбинатов, в помещениях для содержания скота. Кроме этого, запрещен вынужденный убой животных, больных или подозрительных в заболевании при ряде незаразных болезней, согласно правилам ветсанэкспертизы.

Вынужденный убой проводят по разрешению и в присутствии ветеринарного специалиста (врача или фельдшера) либо в хозяйстве, либо на санбойне мясокомбината (без голодной выдержки, вне очереди).

В случае доставки на мясокомбинат туши вынужденно-убитого в хозяйстве животного сопроводительные документы должны включать ветеринарное свидетельство (справку), ветеринарный акт о причинах вынужденного убоя, а также заключение ветлаборатории о результатах лабораторного исследования. После убоя на санитарной бойне туши и органы исследуют в ветеринарной производственной лаборатории мясокомбината. Обычно такая туша никогда не идет на реализацию, а направляется на промпереработку внутри мясокомбината. Выпускать такие туши и мясопродукты от них для пищевых целей, в том числе и в сеть общественного питания (магазины, столовые, рестораны), в сыром виде запрещается.

Туши овец и коз при поражении ковылем, но без абсцессов и других воспалительных изменений допускают к использованию без ограничений после зачистки пораженных участков туши; при поражении ковылем и наличии множественных гнойных абсцессов или других воспалительных явлений тушу утилизируют.

При свежих травмах, переломах костей все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений, после исследования в лаборатории.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >