ИСТОЧНИКИ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

МИКРОФЛОРА ТЕЛА ЧЕЛОВЕКА И ЖИВОТНЫХ

Нормальная микрофлора человеческого организма

Поверхности и полости тела человека, соприкасающиеся с внешней средой, заселены микроорганизмами. Их размножение зависит от условий внешней среды, в которых оказываются микробы в той или иной области организма человека. На коже и на слизистых количество их невелико, а в кишечнике огромно. Численность их может достигать около 1014 клеток, представлены они более чем 500 видами микроорганизмов: бактериями, микроскопическими грибами, дрожжами, вирусами, фагами. Интенсивность их размножения зависит от наличия питательных веществ, факторов защиты организма человека (иммунного статуса) и способности проникновения микробов в организм (вирулентности).

Распространение микробов — возбудителей инфекционного заболевания, место их поселения и размножение в макроорганизме в большей степени зависит от свойств микроба и от состояния человека или животного. Если новорожденный ребенок стерилен, то к концу третьего месяца жизни у него формируется нормальная микрофлора здорового взрослого человека.

При этом большая часть бактерий нормальной постоянной микрофлоры человеческого тела приспособилась к жизни в определенных его частях. Не только открытые полости, но и ткани человеческого организма заселены многочисленными вирусами и фагами, которые выделяются во внешнюю среду с молоком, слюной, мокротой, потом, мочой и испражнениями.

Поверхность кожи обсеменена непатогенными, условно-патогенными и некоторыми патогенными бактериями, наиболее часто инфицируются открытые части тела. При нарушении санитарно- гигиенического режима плотность заселения микрофлорой повышается. Полость рта является благоприятной средой обитания разнообразных бактерий (их более 100 видов), это естественные обитатели. Однако в полость рта попадают и посторонние микроорганизмы, источниками которых являются пища, вода, воздух. При этом встречаются патогенные и условно-патогенные бактерии, а кариесные зубы повышают их численность и появление гнилостного (неприятного) запаха. Изо рта многообразие микрофлоры поступает вместе с пищей в желудочно-кишечный тракт.

Микрофлора желудочно-кишечного тракта довольно разнообразная; определенные группы попадают в желудок, некоторые затем в кишечник (дизентерийные, брюшнотифозные и другие патогены). Сравнительно мало микробов в тонком кишечнике. В толстом отделе кишечника колоссальное количество микроорганизмов (1/3 сухого веса фекальных масс животных состоит из микробов). Среди этой массы бактерий встречаются «друзья» человека (лактобактерии) и «враги» — патогены. В большом количестве там обитают энтеровирусы, которые длительное время находятся у здоровых людей, не вызывая заболеваний, но при неблагоприятных условиях они в ассоциации с другими бактериями «просыпаются» и способствуют возникновению самых разнообразных заболеваний. В основном это происходит при заболеваниях или изменении условий жизни, ведущих к ослаблению иммунитета животного или человека, лишение его соответствующего питания. Тогда может произойти сукцессия микроценозов. Особенно чувствительны ми- кробионты, прикрепленные к слизистой, которые при ослаблении организма-хозяина, его заболевании заменяются патогенными микроорганизмами .

Микрофлора дыхательных путей состоит из большого разнообразия грамположительных и грамотрицательных бактерий, вирусов и аденовирусов. Большинство их задерживается в полости носа, и небольшая часть микробов проникает в бронхи. Во вдыхаемом воздухе их в сотни раз больше, чем в выдыхаемом. Слизистая оболочка носа продуцирует лизин и лизоцим, которые оказывают бактерицидные действия на микроорганизмы.

Слизистые оболочки глаз, половых органов женщин и мужчин содержат непатогенную микрофлору, она обладает антагонистическими свойствами, но при нарушении видового состава нормальной микрофлоры под влиянием инфекционных и соматических заболеваний, нарушений ферментативных процессов наблюдается ослабление организма, изменение метаболизма и состава всей микрофлоры тела человека.

Активность инфекционного процесса зависит от реакции всего организма и проявляется локально или очагово. Локализованная инфекция является местным выражением реакции всего организма, а очаговая инфекция наблюдается, когда в организме имеется фокус (очаг), который длительно клинически не проявляется. В любом случае локализация микробов в организме определяется путем микробиологического исследования.

Поэтому больные работники не допускаются к производству продуктов питания. Обнаружение стафилококков и стрептококков при микроскопировании окрашенных мазков из гноя при локализованной гнойной инфекции (фурункул, абсцесс и т.п.), в крови (спирохеты возвратного тифа), в слизи зева (при дифтерии) дает основание отстранить работника от процесса получения продуктов питания. Стафилококки и стрептококки могут поражать любой орган и любую ткань при каких-либо общих нарушениях устойчивости организма или при повреждениях кожных и слизистых покровов.

Факторы патогенности бактерий детерминируются хромосомными и плазменными телами.

Бактериологическое исследование имеет большое, иногда решающее диагностическое значение. Целью его является обнаружение и определение места локализации возбудителя инфекционного заболевания.

Заражение пищевых продуктов патогенными кишечными бактериями можно представить в виде следующей простой схемы:

Подобная схема для патогенных микробов дыхательного тракта будет выглядеть так:

Многие патогенные бактерии кишечного тракта и дыхательных путей способны интенсивно размножаться в обычных некислых продуктах.

Патогенные микроорганизмы должны обладать определенными характеристиками: вирулентностью, которая определяется минимальной смертельной дозой (Dim — Dosis letali minima), т.е. наименьшим их количеством, вызывающим гибель определенного вида животного, способностью проникать и размножаться внутри организма, а также противодействовать защитным механизмам организма (иммунной системе).

Для установления Dim различные количества микробов вводят восприимчивым животным, причем способ введения (под кожу, внутрибрюшно) заранее установлен. Dim может определяться у культур микроорганизмов, выросших как на жидкой, так и на плотной питательной среде. В первом случае предварительно стерильно производят десятикратные разведения, а затем животным вводят определенный объем каждого разведения. При определении Dim агаровой культуры стерильно производят смыв роста клеток физиологическим раствором, после чего взвесь микробов стандартизируют по оптическому стандарту (используют стандарт мутности, фотоэлектроко- лориметрирование (ФЭК) и т.п.) и заражают животных различным количеством микробных клеток. Dim различных микробов резко варьирует в зависимости как от их вида, так и от взятого для опыта штамма.

Существуют определенные правила проведения заражения животных возбудителями инфекционного заболевания — эндотоксинами и экзотоксинами.

Патогенные бактерии должны обладать адгезивными свойствами и активной колонизацией объекта, способностью проникновения (инвазией) в клетку животного благодаря активности ферментов и особых токсинов, ингибирующих белковый синтез клетки и снижающих иммунитет макроорганизма. При этом они имеют также защитные свойства от фагоцитов макроорганизма. Например, сибиреязвенная бацилла (Bacillus anthracis), возбудитель чумы (Yersinia pestis), только находясь внутри клетки макроорганизма, где защищают последний от взаимодействия с фагоцитами.

Токсинообразование у патогенных бактерий — ведущий фактор патогенности. Именно токсины вызывают повреждения клеток животных и человека, определяют основные симптомы заболевания и антагонистическую активность в экосистемах. Самыми сильным природными токсинами являются микробные экзотоксины возбудителей: ботулизма (IClostridium botulinum), столбняка (С. tetani), холеры (Vibrio chollerae), чумы, сибирской язвы. Эндотоксины сальмонелл (Salmonella enteritidis), шигелл (Shigella flexneri), нейссерий (Neisseria) отличаются меньшей токсичностью и меньшей избирательностью действия, локализуются в наружной мембране и накапливаются в среде только после массового отмирания бактериальных клеток. Токсическое действие эндотоксинов проявляется в форме различных воспалительных процессов, диареи и понижения температуры тела.

Лабораторному исследованию, как правило, подлежат материалы от больного и те пищевые продукты, которые послужили причиной заболевания. Микробиологическая нагрузка и тип патогенных микроорганизмов в готовых к потреблению продуктах (бутерброды, салаты и др.) зависят от ингредиентов, используемых для их изготовления. Непосредственный контакт работников с этими продуктами может привести к распространению инфекции.

Специи в этих продуктах могут содержать споры клостридий, бацилл и плесеней. Особенно широко представлены грибы родов Penicillium и Aspergillus, которые вызывают плесневение и гниение семян, листьев и других органов растений. Они принимают участие и в биодеструкции различных материалов. Различные формы пищевых заболеваний начинаются с заражения пищи патогенами или развития патогенных бактерий при хранении пищевых продуктов. Затем следуют: интоксикация — при потреблении токсина, инфекция — при потреблении жизнеспособных клеток и токсикоинфек- ция — при потреблении жизнеспособных клеток, которые способны продуцировать токсин в организме. Так может выглядеть общий механизм патогенеза микроорганизмов пищи.

Бактериологическое исследование при пищевых токсиноинфек- циях производится с целью обнаружения как самих микробов, так и их токсинов. При этом используют питательные среды обогащения, элективные и хромогенные среды для индивидуальной диагностики возбудителей инфекции. Последние являются селективными благодаря содержанию определенных селективных агентов (азид натрия, циклосерин, полимиксин и др.), ингибирующих рост сопутствующей микрофлоры.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >