МЕТОДЫ УЧЕТА КОНТАМИНАНТНОЙ МИКРОФЛОРЫ ПРИ ОЦЕНКЕ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Для оценки качества продукции животного происхождения технологу-микробиологу в первую очередь требуется, наряду с бактериальной обсемененностью, установить коли-титр и коли-индекс в исследуемой воде. Определяется Escherichia coli — бактерия желудочно-кишечного тракта человека и животного, которую во всем мире считают индикатором фекального загрязнения воды. Эти «сигнальные» бактерии используют для санитарной оценки качества питьевой воды. Образцы воды для исследования доставляют быстро (1—2 ч), стерильно отбирают пробу и передают ее в термосе со льдом. Особенно важно быстро доставить материал, так как некоторые бактерии погибают даже при разбавлении (приготовление разведений для посева).

Используют экспресс-метод для одновременного выявления и определения количества Е. coli и колиформных бактерий — на пе- трифильмах типа ЗМ™ Petrifilmtm Е. coli/Coliform Count (ЕС). Пе- трифильмы содержат питательную среду, водорастворимый гель, хромогенные субстраты, позволяющие выявить специфическую биохимическую активность микроорганизмов, а также индикаторы, которые окрашивают колонии микроорганизмов в характерный цвет.

Петрифильм (ЕС) содержит питательную основу среды VRB (кристаллический фиолетовый с желчью), а также хромогенный субстрат (5-бром-4-хлор-3-индолил-р-0-глюкуронид) для выявления специфического фермента, продуцируемого Е. coli, — Р-глюкуронидазы. Данный фермент расщепляет хромогенный субстрат с образованием окрашенных продуктов реакции, в результате чего колонии Е. coli приобретают синий цвет. Среда содержит те- тразолиевый индикатор, в результате чего колонии колиформных бактерий окрашиваются в красный цвет.

Образующийся при ферментации лактозы газ задерживается верхней пленкой петрифильма и скапливается вокруг колоний. Наличие газа вокруг колоний при ферментации лактозы является важным биохимическим признаком колиформных бактерий.

При определении численности микроорганизмов в воздухе можно воспользоваться несколькими простыми методами.

В пробирку с 10 мм стерильной водопроводной воды пропускают определенный объем воздуха; при прохождении воздуха через воду бактерии остаются в воде. Их численность затем определяют так же, как в воде, после приготовления соответствующих разведений методом питательных пластин или последующей фильтрацией через мембранные фильтры, подсчитав число зародышей на чашке или на мембранных фильтрах. Зная объем воздуха, прошедшего через воду, делают потом пересчет численности воздуха на 1 м3.

Можно использовать более простой, но менее точный седимен- тационный метод Коха (осаждением зародышей микроорганизмов на плотных питательных средах за 5 мин). Если чашки выдерживают в разных помещениях одно и то же время, то относительно можно судить о чистоте воздуха каждого помещения. Чем больше пыли в воздухе, тем больше в нем микроорганизмов. Для подсчета санитарно-показательных микроорганизмов (гемолетических стафилококков, стрептококков) используют глюкозно-кровяной агар, для определения грибов — среду Сабуро.

Фильтрационный метод более точный. Через «бактериоулови- тель» пропускают определенное количество воздуха (100—150 л). Прибор — это сосуд со стеклянными бусами на дне, в который наливают физиологический раствор или мясо-пептонный бульон (МПБ) (50—100 мл). После пропускания воздуха через данную систему 1 мл жидкости из сосуда разливают в чашки Петри и заливают расплавленным и охлажденным (45—50°С) мясо-пептонный агар (МПА), культивируют при 37°С 2 сут, подсчитывают выросшие колонии. Число выросших колоний умножают на объем жидкости, делят на количество литров пропущенного воздуха и умножают на 1000.

Аспирационный метод с помощью аппарата Кротова заключается в том, что на чашку Петри с МПА падает «засасываемый» определенное время исследуемый воздух определенного объема (в м3). Затем чашку инкубируют при 35—37°С и подсчитывают количество выросших колоний. Воздух жилых помещений считают чистым, если общее количество микробов в 1 м3 составляет 1500, гемолитических стрептококков — не более 16 (в летнее время), а в зимний период — соответственно 4500 и 36.

Использование пертифильмов подобно перечисленным методам, но только используют активируемый петрифильм для выявления определенных микроорганизмов. Например, петрифильм ЗМ™ PetrifilmXm Yeast and Count Plate (YM) — для определения количества дрожжей и грибов. Результат контроля воздуха записывают как КОЕ/ЗО см2 петрифильма.

Концентрацию микроорганизмов в воздухе и его загрязнение можно изменить своевременным выполнением ветеринарно-санитарных и зоогигиенических правил содержания и кормления животных, четкой и бесперебойной работой систем обеспечения микроклимата, удаления навоза, тщательной очисткой и дезинфекцией помещений, кормлением животных малосыпучими кормами. Необходимо учитывать специфические особенности промышленного производства, проводить непрерывный или периодический контроль элементов микроклимата. Важны организация санитарно-защитной зоны предприятия, разделение на функциональные зоны (предзавод- скую, производственную и хозяйственно-складскую), расположение площадки мусоросборников, переработка навоза и т.п.

Особые требования предъявляются к производственным и вспомогательным помещениям (СанПиН 2.3.4.551-96, СП 2.2.1.1312-03), а в последнее время наибольшее значение приобрел документ ОМР (Good Manufacturing Practice — практика хорошего производства). Это единая система требований по организации производства и контроля качества продукции от начала переработки сырья до получения готового продукта. Нормы и правила ОМР были созданы органами медицинской службы США и европейских государств.

В настоящее время введен еще один международный стандарт 180 14644-1 «Классификация чистоты воздуха». Он вошел в группу международных стандартов, объединенных общим заголовком 180 14644 «Чистые помещения и связанные с ними контролируемые среды» ОCleanrooms and Associated Controlled Environments). Особенно строго необходимо соблюдать стандарт производителям продуктов питания животного происхождения.

Профилактика инфекционных и паразитарных заболеваний сельскохозяйственных животных и ветеринарно-санитарный контроль продуктов животноводства позволяют не допустить патогенное начало в перерабатывающие и пищевые предприятия (рис. 2.2). Достигается это с помощью планомерного предупреждения заноса и распространения микроорганизмов, снижения содержания условно- патогенной микрофлоры, своевременного удаления заболевших животных, дезинфекции и биоконверсии навоза, побочных или вторичных продуктов животноводства.

Антимикробный режим промышленного животноводства

Рис. 2.2. Антимикробный режим промышленного животноводства

Обезвредить источник инфекции можно путем:

  • • раннего его выявления (профилактические мероприятия, медицинские осмотры работников);
  • • отстранения от работы, связанной с риском распространения инфекции;
  • • своевременного лечения, а при необходимости — изоляции;
  • • проведения санитарно-ветеринарных мероприятий, если источником являются животные или грызуны.

Соблюдение правил профилактики на производстве сырья позволит производителю проследить и идентифицировать носитель инфекции. В процессе производства продуктов животного происхождения происходит материальный поток: сырье и материалы —» полуфабрикаты —> готовая продукция. Поэтому производителю продуктов питания легко проследить весь производственный цикл, начиная с поступления сырья от поставщиков и кончая отгрузкой готовой продукции. Непрерывность информационного потока по всей технологической цепочке способствует объективной оценке всех изменений продукции. Руководству предприятия такой анализ состояния производства позволяет повысить правильность и эффективность стратегических и тактических решений, а также поднять на качественно новый уровень выпуск продуктов питания.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >