ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ПОДГОТОВКА РАБОТНИКОВ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

КАДРЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Уровень санитарно-гигиенической культуры предприятий пищевой промышленности определяется уровнем знаний его технологов, их способностью решать, наряду с технологическими задачами, гигиенические проблемы производства. Поэтому подготовка грамотных специалистов-технологов с уже сформировавшимся гигиеническим мировоззрением является одной из актуальных задач. Производственная культура мышления технологов должна способствовать формированию нового перспективного подхода в решении технологических задач получения функциональных продуктов питания, и в первую очередь обеспечения их качества и безопасности.

Профессиональное образование технологов заключается в том, что студент и будущий специалист осознает необходимость создания безопасных продуктов питания. В противном случае возможно возникновение алиментарно-зависимых заболеваний и инфекционных болезней, к которым может привести их потребление. Поэтому важно, чтобы специалисты не только понимали необходимость безопасности продукции, но и были объективно заинтересованы в создании правил санитарии и гигиены на предприятии. Соблюдение норм гигиены должно стать естественным условием деятельности производителя продуктов питания. От степени нравственной позиции технолога, его руководителей, их санитарной культуры часто зависит, какие мотивы возьмут верх при принятии важнейших решений в производстве продуктов питания.

В связи с этим при подготовке технологов пищевых производств необходимо учитывать единство общего, профессионального и санитарно-эпидемиологического образования. Важно развитие экологического сознания, мышления и культуры работников предприятий продуктов питания. Должна рассматриваться система: «человек — технология — качество — безопасность продуктов питания». Особое влияние при этом должно уделяться основным принципам санитарно-микробиологических исследований и созданию систем безопасности технологических процессов производства продуктов питания. Тогда будут решены экологические проблемы и вопросы безопасности «жизнедеятельности» пищевых предприятий.

В целом управление качеством продукции в соответствии с его современной концепцией должно охватывать все этапы формирования качества, начиная от маркетинговых исследований рынка, качества сырья и установления требований к качеству производственных процессов и заканчивая поставкой продукции потребителям. При этом технолог должен эффективно использовать сырьевые и энергетические ресурсы и повышать возможность вторичного использования материалов и отходов. Можно достичь более высокого качества продукции при более низких затратах, соблюдая экологическую безопасность производства.

Известно, что интенсивный рост отходов жизнедеятельности человека и управляемых им производств во многом определен несовершенством технологий производства. Дополнением к этому является многообразие загрязнителей, которые осложняют выбор методов их идентификации и организацию контроля. Стойкость загрязнителей и скорость их воздействия на окружающую среду, взаимодействие между собой требуют методов постоянного многоуровневого контроля.

Созданию новых технологий продуктов питания, которые удачно вписываются в природные циклы гармоничного развития человека, обмена веществ организма, будет способствовать сквозная санитарно-эпидемиологическая подготовка технолога-пищевика. Основой сквозной подготовки должны стать положения, принципы и методы профессиональной гигиенической подготовки технологов. В системе охранных мероприятий постоянно требуют решения вопросы регламентации санитарного режима работы комплексной цепочки производств: «ферма (животноводческий комплекс) — производство молока, мяса — продукты питания». В этой цепочке особое значение приобретают факторы, способствующие соблюдению зоогигиенических правил содержания животных, работы производственного персонала, санитарного состояния рук, тела, одежды работников.

Известно, что успехи в области генной инженерии позволяют создавать и использовать трансгенные растения, трансгенных животных, генно-модифицированные микроорганизмы для получения ценных лекарственных средств, продуктов питания и т.п. С 2000 г. продукция с генно-модифицированными (ГМ) компонентами (более 5%) обязательно должна быть маркирована. Применение тран- сгенеза в животноводстве открывает новые перспективы в экономике сельского хозяйства. Однако трансгенное животное трудно получить, но его содержание несравнимо по стоимости с эксплуатацией ферментера и качеством биологически активных веществ. Уже имеются удачные эксперименты по получению ценных биологически активных веществ с молоком трансгенных животных. Ведь белок трансгенных животных обладает более высокой биологической активностью вещества и идентичностью с нативными белками человека, а в белке микроорганизмов, в отличие от млекопитающих, отсутствуют некоторые стадии синтеза белков (гликозилирование и др.).

Преимущества использования трансгенеза очевидны, а отдаленные последствия — менее ясны. Даже если человеческому здоровью ГМ-продукты непосредственно не угрожают, они могут представлять опасность в дальнейшем, влияя на эволюцию и видовое разнообразие макро- и микроорганизмов. Возникает этическая проблема — появились сторонники недопустимости принятия в пищу продуктов с измененной генной структурой. Потенциальные проблемы могут возникнуть при неконтролируемом использовании генетически модифицированных организмов в различных отраслях народного хозяйства и их выбросах в окружающую среду. Перенос генного материала в природных нишах (человек — животное — растение) возможен в течение длительного времени, следствием чего может быть изменение пула генов микробиоты данной экосистемы, что отразится на биоразнообразии и стабильности данного сообщества.

Поэтому специалисты должны владеть аналитическими методами оценки, контроля ГМ-продуктов и генно-модифицированных организмов (ГМО) и разработанными экологически безопасными методами хранения, захоронения и уничтожения отходов продуктов генноинженерной деятельности. Только после проведения экспертизы (технологическая, медико-биологическая и медико-генетическая оценка) можно делать заключение о качестве и безопасности продукции из генетически модифицированных источников и давать разрешение на широкое применение для пищевых целей, проведя гигиенический мониторинг.

Некачественные продукты являются первопричиной многих заболеваний, самыми популярными из них являются пищевые отравления различной этиологии. К пищевым отравлениям относят заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей болезнетворные микроорганизмы или их токсины, либо другие ядовитые вещества для макроорганизма.

Сейчас мало кто может уверенно сказать (точнее сказать, почти никто), что он ест полезные, качественные и, самое главное, безопасные продукты питания.

Еще не использованы возможности штатных приемов выделения природных лактобактерий, энтерококков и других бактерий для конструирования новых пробиотических препаратов. Известно, что кислотопродуцирующие бактерии, кроме бактериоцинов с высокой молекулярной массой, синтезируют антибиотические вещества с низкой молекулярной массой и широким спектром действия — микроциноподобные субстанции.

В рамках программы гигиенического воспитания и обучения совершенствуются системы технологической подготовки и переподготовки специалистов. Результаты работ нашли отображение в учебных пособиях, создании методологического, аппаратного и информационного обеспечения контроля качества продуктов животного происхождения.

Кадровая политика на предприятиях пищевой промышленности регламентируется комплексом нормативных требований.

Требования к персоналу определяются на основе квалифицированных справочников, ГОСТов, должностных инструкций, санитарных документов, заключений пожарных и технических служб. Предприятие может быть сертифицировано в соответствии с требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2008 или внедрить отдельные элементы этой системы.

Важным критерием является компетентность персонала. Компе- тентностные критерии формируются для различных категорий сотрудников с включением профессиограммы, психофизиологических требований и т.п. Сотрудники должны уметь проводить санитарномикробиологические и диагностические исследования, оценивать потенциальную опасность того или иного продукта для людей и животных и давать рекомендации о пригодности исследуемого продукта для употребления или его опасности для человека. Для этого специалисту необходимы знания микробиологии, медицинской, ветеринарной, общей технической и сельскохозяйственной микробиологии.

Исследуемые продукты обычно оценивают по результатам органолептических, биохимических и санитарно-микробиологических показателей, а микробиологические нормы включают лишь один из критериев, характеризующих исследуемые продукты животного происхождения. Особенно это касается микробиологических процессов трансформации органических азот- и углеродсодержащих соединений, влияния технологических приемов на изменения метаболитов бактерий и качественные реакции на продукты гниения.

Необходимы обязательные стажировки для повышения компетентности в выполнении мониторинга качества продукции. Выполнение обязательной стажировки. Соответствующая компетентность должна быть подтверждена экзаменами с получением профессиональной квалификации и аттестата (свидетельства, сертификата).

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >