ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО МОНИТОРИНГА НА ПРЕДПРИЯТИИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Системный подход к оценке качества и безопасности продуктов животного происхождения не ограничивается содержанием питательных веществ. Необходимы дополнительные целостные методы, которые должны быть стандартизированы, оценены и подтверждены в соответствии с общепринятыми научными стандартами.

Разработка методологии поверки качества для органических продуктов опирается на регламент ЕС № 834/2007, который описывает аспекты качества органических продуктов (органическая целостность, истинная природа продукта, использование природных веществ и существенные качества). Определена терминология и выбраны поддающиеся проверке критерии для их измерения. При этом оцениваются существующие лабораторные методы для проверки качества и адекватности их измерений. Должны быть также идентифицированы недостатки в методологии и описана адекватная методология проверки. В первую очередь необходим разрыв путей передачи инфекции.

Разрыв путей передачи инфекции — это соблюдение правил личной гигиены, санитарно-гигиенических требований и противоэпидемического режима на предприятиях, ношение марлевых повязок в период эпидемии гриппа и т.д.

Способы разрыва путей передачи инфекции:

  • Дезинсекция — уничтожение членистоногих, имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение, мешающих труду и отдыху людей (комары, клещи, мухи, блохи, вши, тараканы).
  • Дератизация — уничтожение или отлучивание грызунов, имеющих эпидемиологическое и санитарно-гигиеническое значение (мыши, крысы).

В целом для профилактики кишечных инфекций основное значение имеют мероприятия, направленные на обезвреживание источника инфекции и на разрыв путей ее передачи. Воздействие на восприимчивый организм путем иммунизаций при кишечных инфекциях является нерациональным, так как после их перенесения формируется нестойкий иммунитет.

Важными являются мероприятия, направленные на разрыв механизма передачи возбудителей инфекций:

  • общекоммунальное благоустройство (канализация для сбора и удаления нечистот, организация водоснабжения и контроль за качеством воды);
  • организация питания населения (употребление только доброкачественных пищевых продуктов).

Одним из действенных способов снижения заболеваемости острыми кишечными инфекциями является повышение санитарной культуры населения, и в первую очередь работников, связанных с производством и реализацией пищевых продуктов. Они должны знать «коварные стратегии» патогенных микроорганизмов, применяемые ими для выживания в организме-хозяине, как они используют клеточное строение хозяина для своего внедрения. Патогенез очень сложен для быстрой расшифровки. Микробиологи, цитологи и иммунологи стремятся раскрыть механизм внедрения патогена и его выживаемость в клетке-хозяине.

Известно, что кишечная среда является сложной экосистемой и состоит из желудочно-кишечного эпителия, иммунных клеток и резидентных микроорганизмов. Когда патогены преодолевают этот барьер, то происходит инфицирование. Патогены сначала приклеиваются (сорбируются) и колонизируют кишечник, а затем модулируют сигнальный путь, используя цитоскелет клетки-хозяина в качестве мишени для проникновения в него. Выживанию и росту патогенов способствует и кишечная среда.

Организм человека — это богатый источник нутриентов, обеспечивающий рост не только патогенов, хотя первичными микроорганизмами, вызывающими заболевание, являются патогены. Заболевание может вызываться и симбиотическими микроорганизмами, но в благоприятной для них окружающей среде. Безусловно, иммунная система ограничивает инфекцию и распространение болезни, однако брешь в иммунном отклике или выраженная реакция на присутствие патогена приводят к проявлению определенных симптомов заболевания.

Например, патогенез при инфицировании шигеллами выглядит так: употребление пищи или воды, зараженной примерно 10 клетками Shigella —> инвазия в клетки слизистой оболочки толстой кишки —> воспаление, повреждение тканей —» слизеподобная, гнойно-кровавая диарея (дизентерия).

В клеточной системе грамположителъных бактерий присутствует толстый слой пептидогликанов — очень сложной и динамичной структуры. Пептидогикан не только защищает клетки от механического и физического повреждения, но и определяет бактериальный патогенез и иммунную реакцию хозяина. Клеточная стенка грамо- трицательных бактерий состоит из наружной мембраны, которая содержитлипополисахарид (эндотоксин), тонкий пептидогликановый слой и цитоплазматическую мембрану (рис. 2.3). Наличие наружной мембраны определяет систему секреции белков у грамотрицательных бактерий, которые представлены I—IV секреторными путями.

Более тонкое изучение особенностей организации клеток бактерий или фагов возможно при использовании атомной силовой микроскопии (ACM). Это оригинальная конструкция сверхчувствительного измерителя профиля поверхности, которая позволяет измерять не только топографию поверхности, но и локальные силы трения, величину адгезии, упругие и вязкие свойства поверхности с субнанометровым пространственным разрешением.

Липополисахарид

пт ж

Г рамположительные

ш

Наружная мембрана

Липопротеин

Пептидогликан

Цитоплазматическая

мембрана

Грамотрицательные

Ж

Рис. 2.3. Строение клеточной стенки грамположительных и грамотрица- тельных бактерий

Система секреции III типа известна под названием «молекулярный шприц» (бактериальные белки вирулентности доставляются непосредственно во внутреннюю часть клетки-хозяина).

Патоген способен вызывать повреждение клеток путем своего укоренения в ткани, сопровождающегося клиническими симптомами и приводящего к состоянию общего недомогания вплоть до летального исхода у человека.

Болезнетворные микроорганизмы пищевого происхождения способны к размножению в организме-хозяине, длительному преодолению клеточных или гуморальных барьеров, экспрессии специфических патогенных детерминант, позволяющих микроорганизму выживать в организме-хозяине и передаваться новому хозяину.

Знания поведения патогенов в пищевых продуктах и механизмов их выживания как в продуктах, так и в организме-хозяине (человеке или животном) должно помочь предотвращению заболеваний, обусловленных потреблением пищевых продуктов. Безопасность продуктов питания — это насущная проблема современности, которая приобретает все большее экономическое и социальное значение. Ежегодный экономический ущерб от смертности, заболеваний, нетрудоспособности и потерь продовольствия составляет около

4—23 млрд долл. Осложнения пищевых инфекций острого гастроэнтерита приводят зачастую к хроническим ревматоидным состояниям, аутоиммунному анкилозирующему спондилиту, атеросклерозу (из-за жировых отложений в артериях) и т.д. Пищевые инфекции в разных странах существенно отличаются в зависимости от особенностей питания населения.

Сельскохозяйственная практика во многом обусловливает встречаемость тех или иных микроорганизмов в кишечном тракте и на поверхности животных, а высокие температуры окружающей среды способствуют росту и размножению сальмонелл в кормах. Внесение в корма антибиотиков обычно убивает один тип патогенного микроорганизма, но поощряет рост других. При транспортировке на бойню животные испытывают стресс, у них ослабляется иммунная система, что благоприятствует росту микроорганизмов. К контаминации продукции приводят также скоростные убой и потрошение.

Ведение интенсивного животноводства делает возможным ускоренный рост и размножение патогенов, а рециркуляция отходов и побочных (вторичных) продуктов животноводства повышает возможность контаминации. Скармливание продуктов животноводства другим видам животных позволяет одному патогену (приону) приспосабливаться и передаваться другому хозяину. В США и некоторых европейских странах с 1997 г. запрещено использование продуктов животноводства (мясо-костной муки) в качестве кормов.

Важным является санитарно-гигиенический контроль условий производства, который осуществляют путем проведения микробиологического исследования материалов производства, микробиологического контроля санитарного состояния оборудования, тары, спецодежды и рук производственного персонала, воздуха производственных помещений и воды, используемой в технологических процессах. Контролируют также технологические процессы и готовую продукцию, особенно тщательно исследуют пряности или вспомогательные материалы. В этом случае определяют общее количество микроорганизмов, количество спор аэробных и анаэробных микроорганизмов и наличие плесневых грибов.

Например, при исследовании сахара определяют общее количество микроорганизмов, содержание плесневых грибов и дрожжей, наличие бактерий группы кишечных палочек и слизеобразующих бактерий (Leuconostoc mesenteroides). В консервном производстве сахар исследуют также на содержание спор термофильных бактерий. В поваренной соли определяют общее количество бактерий, коли-титр, содержание галофильных микроорганизмов и спорообразующих бактерий.

Материалы для упаковки исследуют для определения общего количества микроорганизмов, наличия Е. coli, плесневых грибов и дрожжей. Описанные микроорганизмы, среди которых представители кишечной микрофлоры, сбраживают сахара до лактата, ацетата, сукцината и муравьиной кислоты; образуется также диоксид углерода, водород и этанол. Однако характер конечных продуктов определяется как видовой принадлежностью используемого для брожения микроорганизма, так и условиями, в которых идет процесс.

Органические продукты или продукты животного происхождения оцениваются с помощью критериев процесса (в динамике). Характеристики их широко изменяются в реальной ситуации и требуют регулярной проверки и адекватных определений. Как только будут оценены способы контроля и определены критерии качества, для производителей, переработчиков и торговцев должно быть разработано руководство для проверки качества продуктов.

Для установления подлинности готовых продуктов разработаны методы с помощью регламента ЕС № 889/2008, с указанием правил отбора проб и их характеристик. Пробы должны характеризоваться с помощью широкого спектра существующих аналитических и дополнительных методов. Отбор проб, сбор данных и анализ должны выполняться в соответствии со стандартизованными процедурами (например, достаточное количество повторов для учета естественной вариации). Оценка включает в себя сравнение результатов различных применяемых методов для выявления различий качества.

Повышению достоверности будут способствовать данные из более ранних проектов в сравнении с новыми результатами, и эти же методы и инструменты контроля должны применяться к другим продуктам. Это позволит выявить, какие методы (инструменты) для проверки качества можно применять и какие наиболее пригодны для выявления различий между продуктами. В этом случае результаты будут представлять большой общественный интерес и вызывать большое доверие потребителя к органическому продукту.

В последнее время стало известно, что ключевой в интегрированной системе контроля является система менеджмента безопасности продуктов питания. Она позволяет выйти на новый уровень производства, дает возможность продемонстрировать способность предприятия поставлять продукцию, отвечающую по показателям безопасности и качества установленным обязательным требованиям. Благодаря контролю работоспособности измерительных устройств, правомочности используемых методов и документации, соблюдения сроков калибровки, проверки и ведения записей гармонизирует вся цепочка создания безопасной пищевой продукции.

Известно, что продукты питания характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью. Биологическая ценность определяется содержанием в продукте незаменимых, жизненно важных пищевых веществ — количеством белка, наличием в нем незаменимых аминокислот, витаминов, микроэлементов, полиненасы- щенных жирных кислот и др. Энергетическая ценность отражает количество энергии, которое дают организму углеводы, белки и жиры, содержащиеся в продукте.

Пищевая ценность определяется содержанием пищевых веществ, энергетической ценностью, наличием биологически активных веществ, переваримостью, усвояемостью, органолептическими и дегустационными свойствами. Большое значение имеет эколого-гигиеническая безопасность, которая является комплексной проблемой и имеет глобальный характер. Это связано с постоянными загрязнениями окружающей природной среды твердыми, жидкими и газообразными отходами или вторичными продуктами. В то же время их образование неизбежно сопровождает процесс производства пищевых продуктов.

Технологические процессы переработки природного сырья в промышленную пищевую продукцию, к сожалению, не являются безотходными и безопасными. Однако «отходы» требуют переработки в другие ценные вторичные продукты и реализации их потребителю в виде кормовых добавок, биологически активных добавок (БАД) ит.п.

Задача технолога — увидеть в «отходах» потенциальную ценность как возможного вторичного сырья. Федеральным законом «Об отходах производства и потребления» от 24.06.1998 № 89-ФЗ закреплен целостный комплекс требований, использование которых позволяет обеспечить экологически безопасное обращение с отходами.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >