ФУНКЦИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

ПОРОКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И АЛИМЕНТАРНО-ЗАВИСИМЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

ПОРОКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Продукты питания характеризуются пищевой, биологической и энергетической ценностью. Сбалансированные продукты, биологическая ценность которых определяется содержанием незаменимых, жизненно важных пищевых веществ, характеризуются определенным количеством белка, наличием незаменимых аминокислот, витаминов и др.

Отклонения от определенных норм качества продукции и ухудшение ее состава приводят к порче продукта (дефектам), называемой пороком. Пороки могут быть разного происхождения (микробиологического, химического, технологического, постороннего), для каждого из которых разработаны определенные критерии оценки.

Продукты животного происхождения (молоко, мясо, яйца и др.) высокого качества должны быть проверены на наличие функциональных натуральных ингредиентов, которые определяют лучшую рыночную потребность и аутентичность продукта.

При оценке продукта важно четкое понимание физической и химической сущности его свойства. Например, для молока — изменение консистенции (преждевременное свертывание при нагревании, ослизнение или тягучесть молока), вкуса (горький, прогорклый, мыльный вкус) и запаха (ненормальные запахи — навозный, сырный, тухлый). Изменяется цвет молока: различают красный цвет, синий и желтый за счет развития аэробных пигментообразующих бактерий. Порок смешанного типа (бродящее молоко) характеризуется усиленным выделением газов, образующих пену, и возникновением ненормальных запахов. Как правило, это продукты жизнедеятельности бактерий группы кишечной палочки: они образуют С02,

Н2 в результате брожения лактозы; H2S, индол — при разложении белковых веществ. Присутствующие дрожжи выделяют С02 и этиловый спирт, а маслянокислые бактерии (в пастеризованном молоке), сбраживая лактозу, образуют масляную кислоту, диоксид углерода и водород.

Гниение мяса может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Оно может сопровождаться появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски, размягчением мышечной ткани (кислотное брожение) и развитием лактобактерий, дрожжей и др. Возможно также появление пигментации на поверхности мяса — продуктов метаболизма аэробных или факультативно-анаэробных пигментообразующих микроорганизмов: псевдомонад, сардин, дрожжей.

Органолептической оценки может быть недостаточно. Для каждого порока продукта необходимо применять несколько количественных характеристик. Используемые единицы зачастую не адекватны по физической сущности. Во многих случаях состав и свойства продуктов нестабильны во времени из-за их биологической активности. Выбор измеряемого свойства зависит от решаемой измерительной задачи. Неправильно указанное при ее формулировке свойство может привести к получению ложной измерительной информации и оценке качества продукции. Можно тщательно провести измерительный эксперимент и получить высокоточный результат не о том. Существует целый ряд общепризнанных пороков продуктов животноводства [22; 34].

Несбалансированное питание является причиной алиментарнозависимых заболеваний, к которым относятся заболевания желудочно-кишечного тракта, анемия, болезни обмена веществ (ожирение, сахарный диабет), заболевания, связанные с дефицитом микронутриентов и т.п.

Микронутриенты — вещества, которые должны поступать в организм в очень небольших количествах, но без которых невозможна нормальная жизнедеятельность. К ним относятся витамины (А, группы В, С, D, Е, РР, фолиевая кислота и др.), микро- (йод, фтор, селен, цинк и др.) и макроэлементы (железо, кальций, калий, магний).

Отсутствие, недостаточное или избыточное поступление в организм любого микронутриента приводит к заболеванию. Дефицит витамина С выявляется у 80—90% обследованных людей, витаминов В|2, В2, В6, фолиевой кислоты — у 40—80%, более 40% населения имеют недостаточность каротина. Недостаточность поступления микронутриентов в детском и юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости. Наблюдается постепенное развитие обменных нарушений и хронических заболеваний, что в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения в России.

Как показывает мировой и отечественный опыт, наиболее быстрым и экономически обоснованным путем улучшения пищевого статуса человечества является применение специально созданных биологически активных добавок к пище.

С целью восполнения дефицита биологически активных веществ в рационе в количествах, находящихся в пределах физиологических потребностей человека, применяются с пищей биологически активные добавки (БАД).

БАД-нутрицевтики — это концентраты натуральных или идентичных натуральным биологически активных веществ. БАДы получают из растительного, животного или минерального сырья химическими или биотехнологическими способами в виде сухих и жидких концентратов, экстрактов, настоев, порошков и других форм. Использование их в составе традиционных продуктов питания позволяет расширить ассортимент функциональных продуктов питания и скорректировать их состав и свойства. БАДы являются источниками незаменимых пищевых веществ, минорных компонентов пищи, про- и пребиотических природных компонентов, которые содержатся в них в пределах физиологических потребностей человека и (или) на уровне их содержания в рационе при условии оптимального питания. В последнее время разработаны технологии получения БАДов к пище на основе грибов (Laetiporus sulphureus).

Разработано множество БАД-нутрицевтиков, которые производят в промышленных условиях и вводят в продукты. Использование грибов в качестве активных веществ предусматривает получение функциональных пищевых продуктов, а также диетических, лечебно-профилактических и лекарственных препаратов. Наиболее распространеные нутрицевтики — белковые концентраты и изоляты, аминокислоты, витамины, минеральные вещества и их комплексы, витаминно-минеральные добавки. Средняя суточная физиологическая потребность человека в белке составляет 60—100 г, или 12-15% общей энергетической ценности пищи. Остается актуальным поиск новых путей покрытия дефицита белка для человечества. Микробная биомасса может заменить растительный и животный белок. В настоящее время комплексная переработка биомассы микроорганизмов достигла крупных масштабов в различных странах мира.

Одним из важнейших микронутриентов является железо, различные формы недостаточности которого среди отдельных групп населения выявляются в 2—60% случаев. Дефицит железа, как правило, сочетается с недостаточностью витаминов, участвующих в системе обмена и усвоения железа. Наиболее распространенным заболеванием, связанным с поливитаминной недостаточностью и дефицитом железа, является анемия.

Заболеваемость населения «анемиями» за последние 10 лет возросла в два раза. При этом наиболее уязвимыми группами населения являются дети первых двух лет жизни, беременные и кормящие женщины. Наблюдается ухудшение функционального состояния различных органов и систем ребенка, в том числе снижение иммунной резистентности, заболевания умственного и физического развития детей. Профилактическим мероприятием заболеваний анемией может служить увеличение уровня потребления микронутриентов (хлеба и хлебобулочных изделий с добавлением железа, микроэлементов и витаминов).

В настоящее время наблюдается тенденция к снижению степени обеспеченности населения белком. Из 6,5 млрд человек нашей планеты около половины страдают от недостатка белка. На каждого жителя приходится около 60 г белка в сутки при норме 70 г.

По данным института питания РАМН, в России за последние 10 лет среднедушевое потребление белка уменьшилось на 17—22%, белка животного происхождения — на 25—35%. В перспективе возможно использование грибов, дрожжей, бактерий и микроскопических водорослей, но они не должны синтезировать или содержать токсические вещества.

Особую надежду возлагают на дрожжи: фитобионты, сапроби- онты, педобионты и сахаробионты («настоящие дрожжи» — сахаромицеты). Последние обладают комплексом свойств, свидетельствующим об их приспособленности к существованию в средах, обогащенных легкодоступными источниками углерода. Отсутствие пигментации, развитых мицелиальных структур, хламидоспор, слизистых капсул — характерный набор свойств этих дрожжей. В качестве сырья для их культивирования можно использовать углеводсодержащие материалы: мелассу, крахмал, молочную сыворотку, спирт, уксусную кислоту, диоксид углерода. При этом особенно важно строгое соблюдение санитарно-гигиенических условий на всех стадиях ведения технологического процесса.

Фракционирование компонентов биомассы на соединения различных классов, обладающих пищевой ценностью, дает возможность разрабатывать экономически оправданные, экологически безопасные, малоотходные биотехнологии отдельных пищевых компонентов.

Недостаток йода приводит к тяжелым нарушениям в организме человека и заболеваниям щитовидной железы, угнетению иммунной системы, нарушению умственного развития, детородной функции. Профилактика йододефицитных заболеваний проводится путем потребления йодированной соли, морепродуктов, йодированного хлеба и других обогащенных йодом продуктов питания. Меры профилактики алиментарно-зависимых заболеваний предусмотрены концепцией государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации и другими законодательными документами.

Стратегической целью продовольственной безопасности РФ является обеспечение населения страны качественной сельскохозяйственной и рыбной продукцией, сырьем и продовольствием. Безопасность продовольствия может быть повышена за счет соблюдения технических регламентов на всех стадиях производства, хранения, транспортировки и реализации.

Качество пищевых продуктов непосредственно связано с развитием высокоэффективных технологий систем управления, к которым относятся: технология системного обеспечения безопасности пищевых продуктов на основе НАССР и ИСО 22000. Технология системного обеспечения качества пищевых продуктов на основе ИСО 9000 и т.п. Основные преимущества внедрения передовых систем заключаются в изменении подхода к обеспечению качества и безопасности продуктов животного происхождения и снижении потерь от возникновения брака или пороков.

Сущность нового подхода состоит также в контроле на всех стадиях технологического цикла пищевой продукции, что необходимо вследствие усложнения технологических процессов, внедрения компьютерной техники, повышения научно-технического уровня работников агрокомплексов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >