САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ПРОИЗВОДСТВАМ

БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Безопасность продуктов питания требует от производителя соблюдения Федерального закона от 02.01.2000 № 290-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», который предусматривает принципы и методы санитарной микробиологии и определяет понятия продуктов питания и их качества.

Пищевые продукты — продукты в натуральном или переработанном виде, употребляемые человеком в пищу, а также продовольственное сырье, пищевые добавки и БАД.

Продовольственное сырье — сырье растительного, животного, микробиологического, минерального и искусственного происхождения и вода, используемые для изготовления пищевых продуктов.

Материалы и изделия, контактирующие с пищевыми продуктами: упаковка, тара, посуда, технологическое оборудование.

Качество пищевых продуктов — совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

Безопасность пищевых продуктов — состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Система контроля должна фокусироваться на значимых опасных факторах, которые могут произойти и привести к недопустимым рискам для здоровья потребителей. Без этой фокусировки может возникнуть тенденция контролировать слишком большое количество параметров, а действительно значимые опасные факторы могут быть недостаточно оценены. При оценке тяжести последствий от употребления в пищу опасной продукции принимают во внимание возможность заболевания, продолжительность болезни, влияние последствий (осложнения).

Вероятность появления опасного фактора зависит от инфекционной дозы, длительности воздействия или контакта и правильности контроля приготовления продукта. Существует четыре варианта оценки вероятности появления опасного фактора:

  • практически равна нулю;
  • незначительная;
  • значительная;
  • высокая.

Тяжесть последствий употребления продукта также оценивается по 4-балльной системе: легкая, средней тяжести, тяжелая, критическая. Эти оценки можно считать условными: например, условия могут считаться опасными для одной производственной линии и предприятия, производящего один и тот же продукт, но на различном оборудовании, и могут не проявиться на другой производственной линии.

Важным является санитарно-микробиологический контроль качества пищевых продуктов, условия санитарного состояния воды, воздуха, почвы и оборудования.

Качество и безопасность пищевых продуктов, материалов и изделий обеспечивается посредством применения государственного регулирования и проведения организационных, ветеринарных, технологических санитарно-противоэпидемиологических мероприятий по выполнению требований нормативных документов к пищевым продуктам, условиям их изготовления, хранения, перевозок и реализации. Важным является применение мер по пресечению нарушений требования нормативных документов.

Соответствие пищевых продуктов должно быть подтверждено их изготовителями декларацией о соответствии, оценено и подтверждено нормативными документами посредством обязательной сертификации. Изготовитель обязан проверить качество и безопасность каждой партии пищевых продуктов и передать потребителю (покупателю) удостоверение качества и безопасности. Этот документ удостоверяет и гарантирует соответствие качества и безопасности каждой партии пищевых продуктов требованиям нормативных технических документов.

Некачественные и опасные пищевые продукты, материалы и изделия подлежат изъятию из оборота. Владелец некачественных и (или) опасных продуктов обязан изъять их из оборота самостоятельно или на основании предписания органов государственного надзора и контроля. Если он не может подтвердить происхождение продуктов, которые имеют явные признаки недоброкачественности и представляют угрозу жизни и здоровью человека, они подлежат утилизации или уничтожению без проведения экспертизы. До утилизации таких продуктов владелец должен изменить их свойства любым надежным и доступным способом, исключающим возможность их дальнейшего использования по назначению. Расходы на экспертизу, хранение, перевозку, утилизацию или уничтожение некачественных и опасных пищевых продуктов, материалов и изделий оплачиваются их владельцем.

Работники, занятые на работах, которые связаны с изготовлением пищевых продуктов, обязаны проходить обязательные медицинские осмотры и гигиеническое обучение. Больные инфекционными заболеваниями, лица с подозрением на такие заболевания, лица — носители заболеваний, а также работники, не прошедшие гигиенического обучения, не допускаются к работам, при выполнении которых осуществляются непосредственные контакты работников с пищевыми продуктами.

Приоритетным направлением развития пищевого предприятия является комплексная оценка и диагностика рисков в цепочке изготовления продукта животного происхождения, начиная от исходного сырья (животного) и заканчивая готовым продуктом. Любой возможный риск должен быть идентифицирован, оценен и для него выработан и внедрен механизм мониторинга. Существуют риск-менеджеры высокой квалификации, обеспечивающие управление рисками и их предотвращение, а также риск-асессоры — специалисты, обладающие знаниями о природе и влиянии рисков.

В целом риски безопасности потребления продуктов питания животного происхождения могут возникнуть при использовании несоответствующего сырья и вспомогательных материалов, нарушения технологических процессов, использования новых непроверенных технологий и других случаях. Системы оценок вероятности рисков позволяют снизить опасности для здоровья населения от потребления продуктов питания. Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя вследствие необеспечения безопасности продуктов, подлежит возмещению. Компенсация морального вреда осуществляется независимо от возмещения имущественного вреда и понесенных потребителем убытков.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >