ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ ПО ОБЕСПЕЧЕНИЮ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ И НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Развитие предприятий пищевой промышленности базируется в первую очередь на обеспечении качества и безопасности продуктов питания.

В XXI в. возникла комплексная проблема:

  • • обеспечение безопасности и качества продуктов питания;
  • • экологические проблемы;
  • • выживаемость пищевых предприятий.

Понятие «качество» применительно к пищевым продуктам представляет собой общее определение, в которое различные группы людей даже в одной и той же стране вкладывают неодинаковое содержание. Для ученых и специалистов по питанию — технологов «качество» означает питательную ценность и приемлемость продукта в рамках традиций соответствующего общества, для органов здравоохранения «качество» связано, прежде всего, с безопасностью и соответствием состава продукта стандартам, установленным законодательством.

С точки зрения потребителя «качество» обычно определяется максимально привлекательным товарным видом продукта питания, его цветом, запахом, вкусом, тканевой структурой. В зависимости от уровня развития общества контроль над качеством продуктов может осуществляться самыми различными способами. Однако принципы контроля качества остаются одними и теми же. Целью этой процедуры является получение конечного продукта с наилучшими свойствами и наиболее соответствующего стандарту.

Контроль качества начинается с определения характеристик, выбора пригодности сырья — это наиболее важный момент всех программ по контролю качества. В редких случаях низкое качество сырья может быть компенсировано на последующих стадиях процесса без больших дополнительных расходов.

Наиболее быстрым и экономичным методом контроля является проведение аналитических измерений на самом продукте — химический анализ. Сюда входит определение содержания воды, жиров, углеводов, белков, количества соли, сахаров, специй.

Возможны и белее сложные определения — установление величины активности воды или проведение микробиологического чашечного подсчета. Эти методы требуют наличия соответствующих аналитических методик и оборудования, основными характеристиками которых должны быть простота, экономичность, высокая скорость, надежность, малая стоимость и эксплуатационные расходы.

Основными особенностями современных приборов должны быть низкая стоимость и надежность в эксплуатации. Уже разработаны относительно новые, высокоскоростные и автоматизированные аналитические инструменты, комбинированные с компьютерами не только для отбора проб и контроля технологических процессов. Оценивается и контролируется качество пищевых продуктов как при их производстве, так и при хранении и транспортировке.

Задача химического анализа заключается в установлении химического состава пищевых продуктов и оценке биологической усвояемости питательных веществ. Важно также более точно знать химическую природу метаболизма в растении (если это растительные продукты) или у животных (если продукты животного происхождения). Важно контролировать токсические вещества и загрязнения пищевых продуктов (пестицидами, микотоксинами, тяжелыми металлами).

Ключевой проблемой в интегрированной системе является система менеджмента безопасности продуктов питания на пищевых предприятиях РФ.

Внедрение этой системы позволяет выйти на новый уровень, дает возможность продемонстрировать способность предприятия поставлять продукцию, отвечающую по показателям безопасности и качества как установленным обязательным требованиям, так и требованиям заказчика.

Анализ рисков при работе с потенциально опасной продукцией — один из важнейших элементов стандарта, в соответствии с которым на пищевом предприятии внедряются мероприятия, позволяющие предотвращать поступление несоответствующей продукции в цепочку создания продуктов питания.

Каждая партия пищевых продуктов передается потребителю только после предварительной оценки ее безопасности.

Контролируется вся цепочка производства продуктов питания. Осуществляется обязательная программа по устранению опасных факторов, санитарных и гигиенических мероприятий, связанных с технологиями, персоналом и оборудованием.

Верификация (истина, опытная проверка) программ мероприятий осуществляется на основе внешних и внутренних аудитов, результаты которых подтверждают, что работа системы полностью соответствует требованиям ГОСТ Р ИСО 22000:200S.

На основе нормативных документов или результатов исследований определяются критические пределы, характеризующие границы изменения параметров опасного фактора.

В рамках системы:

  • • внедряется мониторинг в контрольных точках;
  • • обеспечивается выполнение необходимых измерений и наблюдений в запланированных пределах.

При мониторинге контролируется:

  • • работоспособность измерительных устройств;
  • • правомочность используемых методов и документации;
  • • соблюдение сроков калибровки и поверки;
  • • ведение записей.

Стандарт ISO 22000, введенный в действие в Российской Федерации как национальный в 2008 г., распространяется только на аспекты безопасности пищевой продукции. Другие аспекты:

  • • вопросы качества;
  • • этические вопросы;
  • • осведомленность потребителей и т.д.

Стандарт в первую очередь предназначен для пищевых предприятий, стремящихся внедрить более сфокусированную, последовательную и интегрированную систему менеджмента безопасности пищевой продукции, чем это обычно требуется по законодательству. Стандарт требует, чтобы пищевые предприятия выполняли любые применимые требования, установленные законодательством и регуляторными органами.

Введение в пищевой отрасли системы технического регулирования, менеджмента качества и безопасности пищевой продукции позволяет РФ выйти на новый уровень обеспечения и улучшения качества продуктов питания.

Мониторинг качества услуг (общественного питания) дает возможность:

  • • идентифицировать несоответствия;
  • • регулярно прослеживать их возникновение;
  • • выработать корректирующие действия по ликвидации последствий выявленных дефектов.

Механизм контролинга направлен на оценку работы предприятия, в первую очередь персонала, и выработку решения по улучшению качества деятельности работников: повышение квалификации, понижение и повышение в должности, увольнение и т.д.

Безопасность — наука о взаимодействующих факторах риска. Риск — количественная характеристика действия опасностей, формируемых конкретной деятельностью человека, т.е. число смертельных случаев, число случаев заболеваний, временной и стойкой нетрудоспособности (инвалидности) и т.д., отнесенных на определенное количество жителей (работников) за конкретный период времени. Таким образом, это оценка воздействия негативных факторов производства или оценка состояния условий труда.

Безопасность определяют:

  • 1. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию предприятий перерабатывающей и пищевой промышленности, а также:
  • 1) к водоснабжению и канализации;
  • 2) вентиляции;
  • 3) планированию, размещению и устройству помещений организации- предприятия;
  • 4) оборудованию, инвентарю и посуде;
  • 5) обслуживающему персоналу;
  • 6) приему и хранению сырья и пищевых продуктов;
  • 7) реализации и транспортировке пищевых продуктов.
  • 2. Санитарно-противоэпидемические (профилактические) мероприятия:
    • • производственный контроль;
    • • личная гигиена персонала;
    • • дезинфекционные, дезинсекционные и дератизационные мероприятия;
    • • законодательство в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения;
    • • федеральные законы;
    • • государственное регулирование, сертификация продуктов.
  • 3. Государственные санитарно-эпидемиологические правила (санитарные правила) — нормативные правовые акты, устанавливающие санитарно-эпидемиологические требования (в том числе критерии безопасности и безвредности факторов среды обитания для человека, гигиенические или иные нормативы), несоблюдение которых создает угрозу жизни или здоровью человека, а также угрозу возникновения и распространения заболеваний.

Санитарные правила действуют до вступления в силу соответствующих технических регламентов и подлежат обязательному выполнению юридическими лицами, индивидуальными предпринимателями и гражданами в процессе осуществления или деятельности.

Санитарно-эпидемиологические экспертизы — это документ, подтверждающий соответствие (несоответствие) санитарным правилам факторов среды обитания, хозяйственной деятельности, продукции, работ и услуг, а также проектов нормативных актов, эксплуатационной документации.

Заключение выдается главными государственными санитарными врачами на основании результатов санитарно-эпидемиологических экспертиз, расследований, обследований, исследований, испытаний и токсикологических, гигиенических и иных видов оценок, оформленных в установленном порядке.

Порядок проведения экспертиз установлен приказом Роспотребнадзора от 19.07.2007 № 224.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >