Влажность среды.

На жизнедеятельность микроорганизмов большое влияние оказывает влажность среды. Вода входит в состав их клеток (до 85%) и поддерживает тургорное давление в них. Питательные вещества могут проникать внутрь клетки лишь в растворенном состоянии, и в растворенном виде удаляются из клетки продукты обмена. Все химические реакции в клетках также протекают в водной среде. Поэтому обезвоживание субстрата (продукта) и клеток микроорганизмов приводит к задержке их развития, они остаются недеятельными, хотя и могут сохранять жизнеспособность. При увеличении влажности жизнедеятельность микроорганизмов восстанавливается.

В зависимости от минимальной потребности во влаге микроорганизмы подразделяют на гидрофитов (влаголюбивых), мезофитов (средневлаголюбивых) и ксерофитов (сухолюбивых). Большинство бактерий и дрожжей — гидрофиты. Многие мицелиальные грибы — мезофиты, но среди них встречаются как гидрофиты, так и ксерофиты. Для бактерий минимальная влажность субстрата, в частности пищевых продуктов, при которой они еще могут развиваться, составляет 20—30%, для мицелиальных грибов — 11 — 13%, т.е. они могут расти на едва увлажненных субстратах.

Для развития микроорганизмов важна не абсолютная величина, т.е. общее содержание влаги в субстрате, а ее доступность. Химически связанная вода, например в коллоидах клетки (белках, полисахаридах и др.), не может быть использована микроорганизмами, как и не может служить растворителем питательных веществ. Микроорганизмы развиваются только при наличии доступной влаги. Доступность содержащейся в субстрате (продукте) влаги носит название активности воды (aw). Этот показатель выражает отношение давления паров воды над данным субстратом (Р) к давлению паров воды над чистой водой 0) при одной и той же температуре:

Значение активности воды (aw) лежит в интервале от 0 до 1 и характеризует относительную влажность субстрата. Активность дистиллированной воды равна 1, активность воды абсолютно обезвоженного вещества — 0.

Показатель активности воды — более надежная характеристика качества влаги, необходимой для роста микроорганизмов, чем абсолютная величина влажности субстрата (продукта), которая изменяется в зависимости от относительной влажности воздуха. Микроорганизмы могут осуществлять жизнедеятельность при aw = 0,999—0,62. Более низкая активность воды в субстрате задерживает развитие микроорганизмов. Для каждого микроорганизма существуют минимальные значения aw (критический предел), ниже которых его развитие прекращается. Для большинства бактерий, в том числе и спорообразующих, aw = 0,95—0,90, за исключением галофилов (солелюбивых), у которых aw = 0,75. Для большинства дрожжей aw = 0,88, за исключением осмофилов, для которых aw = 0,8, и ксерофитов, у которых aw = 0,65. Таким образом, чтобы затормозить развитие большинства бактерий в продукте и предотвратить его порчу, активность воды в нем следует снизить до 0,8; чтобы предотвратить развитие дрожжей — до 0,7; мицелиальных грибов — до 0,6.

Существуют различные пути снижения активности воды с целью сохранить пищевые продукты от микробной порчи: сушка, вяление, добавление в продукт различных растворимых веществ (сахара, соли), а также замораживание.

В высушенном состоянии многие микроорганизмы сохраняют жизнеспособность в течение длительного времени. Например, брюшнотифозные бактерии, многие стафилококки и микрококки, молочнокислые бактерии могут сохраняться в сухом виде неделями и месяцами, а уксуснокислые бактерии отмирают быстро. Устойчивы к высушиванию многие дрожжи, и особенно споры бактерий и мицелиальных грибов: в высушенном состоянии споры сохраняют способность к прорастанию в течение десятков лет.

На этом свойстве основано хранение производственных культур микроорганизмов. Например, широко применяют сухие закваски молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов, маргарина, в медицине. До двух лет сохраняют активность и часто применяются сушеные дрожжи в производстве пива, хлеба.

Для сохранения сухих продуктов и чистых культур микроорганизмов без порчи необходимо поддерживать определенные значения температуры и относительной влажности воздуха в складских помещениях.

При сублимационной сушке (высушивание под высоким вакуумом в замороженном состоянии) качество и пищевая ценность продуктов (витамины, вкусовые и биологические достоинства) сохраняются значительно лучше. Однако микроорганизмы хорошо переносят такое высушивание и даже после многолетнего пребывания в этом состоянии сохраняют жизнеспособность. Поэтому к продуктам, подвергающимся такой обработке, следует предъявлять строгие санитарно-гигиенические требования.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >