ВЛИЯНИЕ БИОТИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

В естественных условиях обитания, в том числе и на пищевых продуктах, совместно развиваются различные микроорганизмы. В процессе эволюции возникли и сформировались различные формы взаимоотношений микроорганизмов друг с другом, а также с растениями, животными и человеком.

При симбиозе (совместном существовании) микроорганизмы оказываются в определенных взаимоотношениях в основном в результате влияния продуктов своей жизнедеятельности, которые могут проявлять либо благоприятное (например, витамины), либо губительное (например, антибиотики, токсины) действие.

Формы симбиотических взаимоотношений чрезвычайно разнообразны. Их можно подразделить на две группы: ассоциативные (благоприятствующие) и антагонистические (конкурентные).

Ассоциативные формы симбиоза.

Ассоциативные взаимоотношения широко распространены в природе. Именно на них основан круговорот веществ в природе. К ассоциативным взаимоотношениям относятся метабиоз, мутуализм, синергизм и комменсализм.

Метабиоз — это такой вид симбиоза, когда создаются условия последовательного развития одних микроорганизмов за счет продуктов жизнедеятельности других. Например, порча сахаросодержащих субстратов (плодово-ягодных соков, поврежденных плодов, ягод), когда на них сначала развиваются дрожжи, превращающие сахар в спирт, затем — уксуснокислые бактерии, окисляющие спирт до уксусной кислоты, и, наконец, мицелиальные грибы, окисляющие уксусную кислоту до Н20 и С02. Метабиоз — наиболее распространенный вид ассоциативных взаимоотношений.

Мутуализм — это сожительство, основанное на взаимной выгоде, например совместное существование в природе аэробных и анаэробных бактерий. Аэробы, поглощая кислород, создают необходимые для анаэробов восстановительные условия.

Синергизм — усиление физиологических функций микроорганизмов при совместном культивировании. Например, в молочнокислых заквасках для кефира используют дрожжи и молочнокислые бактерии. Витамины, синтезируемые дрожжами, стимулируют развитие молочнокислых бактерий, чрезвычайно требовательных к дополнительным факторам роста, а молочная кислота создает благоприятные значения pH для развития дрожжей.

Комменсализм — это форма сожительства, когда один организм живет за счет другого, не причиняя ему вреда. Примером комменсалов могут служить бактерии нормальной микрофлоры тела человека.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >