Окисление жиров и высших жирных кислот

.

Жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных кислот. Жиры — высокомолекулярные соединения и в неизмененном виде внутрь клетки попасть не могут. Поэтому вначале происходит гидролиз жира при участии фермента липазы, имеющегося у многих микроорганизмов, в результате чего образуются глицерин и высшие жирные кислоты:

Этот процесс не обеспечивает микроорганизмы энергией. Образовавшиеся продукты гидролиза — глицерин и высшие жирные кислоты — используются различными микроорганизмами в качестве энергетического материала. Глицерин быстро подвергается окислению, например уксуснокислые бактерии окисляют его до диоксиацетона. Микроскопические грибы окисляют глицерин полностью — до С02 и Н20. Маслянокислые бактерии сбраживают его с образованием масляной кислоты.

В результате этих процессов микроорганизмы получают энергию.

Высшие жирные кислоты окисляются труднее и медленнее. Вначале они накапливаются в субстрате, а затем постепенно окисляются до С02 и Н20; этот процесс сопровождается значительным выделением энергии:

В процессе окисления высших жирных кислот образуются разнообразные промежуточные продукты — кетоны, альдегиды, оксикислоты и другие соединения, которые придают окисляющемуся жиру неприятный запах и прогорклый вкус.

Наиболее активное участие в превращениях жиров принимают отдельные представители рода Pseudomonas — подвижные (моно- трихи), не образующие спор, аэробные грамотрицательные палочки, некоторые из них выделяют в среду зеленоватый пигмент, другие являются психрофилами, развиваются при низких температурах (0°С). В разложении жиров участвуют и другие аэробные бактерии, а также мицелиальные грибы, некоторые виды аспер- гиллов, пенициллов, молочная плесень.

В пищевой промышленности микроорганизмы, окисляющие жиры, наносят вред — вызывают порчу пищевых жиров и жира, содержащегося в различных продуктах (рыбных, молочных, крупяных, в консервах и т.п.). Порча жиров, хранящихся в холодильниках, происходит при участии психрофилов.

Разложение жиров отмерших животных и растений в природных условиях (в воде, почве) происходит постоянно и имеет большое значение в круговороте углевода.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >