ПАТОГЕННЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ И ИХ ОСОБЕННОСТИ

Среди посторонних микроорганизмов, попадающих в пищевое производство и на пищевые продукты, могут встречаться и патогенные, вызывающие тяжелые инфекционные заболевания и пищевые отравления.

Патогенными называют такие микроорганизмы, которые вызывают заболевания человека, животных и растений. Они характеризуются тремя основными свойствами: патогенностью, вирулентностью и токсинообразованием.

Патогенность — это потенциальная способность микроорганизмов определенного вида микробов приживаться в макроорганизме, размножаться в нем и вызывать определенное заболевание (от греч. pathos — страдание, болезнь; genes — рождающий). Патогенность является постоянным видовым признаком болезнетворных микроорганизмов.

Для сравнения и оценки патогенности возбудителей того или иного заболевания предложено понятие вирулентности (от лат. virulent us — ядовитый), которое характеризует степень болезнетворного действия микроорганизма. Вирулентность не является видовым (постоянным) признаком данного микроорганизма. Под влиянием условий внешней среды (света, химических веществ, высушивания и т.п.) она может быть повышена, понижена и даже утеряна. Искусственное понижение вирулентности патогенных микроорганизмов широко используют при изготовлении вакцин, применяемых для профилактики ряда инфекционных заболеваний. Вирулентность присуща только живым, активно функционирующим клеткам.

Почти все возбудители заболеваний по отношению к орга- низму-хозяину (человек, животное, растение) являются паразитами. Патогенные микроорганизмы вырабатывают ядовитые вещества — токсины. Такие микроорганизмы называют токсиген- ными. Токсины обусловливают болезненные явления в организме человека и животных. Поступая в кровь и лимфу, они поражают внутренние органы и вызывают отравление организма различной степени тяжести. Микроорганизмы вырабатывают экзотоксины и эндотоксины.

Экзотоксины синтезируют как грамположительные, так и грам- отрицательные бактерии. У грамположительных бактерий они выделяются клеткой в окружающую среду. У грамотрицательных бактерий (холерный вибрион, токсигенные штаммы кишечной палочки, сальмонеллы) некоторые экзотоксины синтезируются только при определенных условиях непосредственно в инфицированном организме, освобождаясь из клетки только после ее разрушения.

Все известные экзотоксины представляют собой белки, среди которых есть термолабильные и термостабильные. Как правило, экзотоксины не устойчивы к высоким температурам — разрушаются при 60—80°С в течение 10-60 мин. Исключение составляют ботулинический, стафилококковый и некоторые другие экзотоксины, выдерживающие кипячение в течение нескольких минут.

Все они обладают высокой силой действия (токсины микробного происхождения — самые сильные в природе: человек погибает от 0,00025 г столбнячного токсина, что в 20 раз меньше смертельной дозы яда кобры и в 150 раз меньше смертельной дозы стрихнина), высокой избирательностью и строгой специфичностью действия, которое они проявляют после инкубационного периода. Так, столбнячный токсин — типичный нервный яд, поражает двигательные нервные клетки, дифтерийный токсин повреждает надпочечники и мышцу сердца.

Экзотоксины являются сильными антигенами и индуцируют образование в макроорганизме антител, т.е. антитоксинов, которые нейтрализуют их действие. Экзотоксины разрушают эритроциты, лейкоциты, тромбоциты крови, а также культуры тканей. Многие экзотоксины подавляют жизненно важные процессы в клетке: синтез белка (дифтерийный токсин), перенос электронов по цепи. Например, экзотоксин Clostridium botulinum подавляет выделение ацетилхолина в нервно-мышечном синапсе и блокирует передачу нервного импульса на мышечное волокно.

Эндотоксины прочно связаны с микробной клеткой, при жизни микроорганизма они не выделяются во внешнюю среду и высвобождаются только после их гибели. Вырабатывают их только грам- отрицательные бактерии, например сальмонеллы — возбудители брюшного тифа и паратифов, а также условно-патогенные микроорганизмы, в том числе некоторые разновидности кишечной палочки и протея. Эндотоксины представляют собой липополисахаридный комплекс, входящий в состав липополисахаридного слоя клеточной стенки бактерий.

Эндотоксины синтезируются только грамотрицательными бактериями. Представлены липополисахаридами и связанными с ними белками. В отличие от экзотоксинов, они более устойчивы к высокой температуре. Некоторые из них выдерживают кипячение и автоклавирование при 120°С в течение 30 мин. Эндотоксины являются воспалительными агентами: они увеличивают проницаемость капилляров и оказывают разрушительное действие на клетки. Они не обладают такой строгой специфичностью действия на организм, как экзотоксины, и вызывают общие признаки отравления: головную боль, слабость, одышку, повышение температуры тела и т.п. Действие эндотоксинов на макроорганизм более слабое, чем экзотоксинов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >