Пищевые токсикоинфекции

Отравления такого рода возникают при употреблении в пищу продуктов, содержащих большое количество размножившихся в них живых токсигенных микроорганизмов. Их число может составлять 107—108 КОЕ/г продукта. В кишечнике человека они продолжают размножаться и отмирать, при этом из их клеток высвобождается очень токсичный термоустойчивый эндотоксин, воздействующий на макроорганизм.

В большинстве случаев пищевые токсикоинфекции вызываются сальмонеллами. Наиболее распространенными возбудителями сальмонеллезных токсикоинфекций служат Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis. Вызываемые ими отравления протекают как острые желудочно-кишечные заболевания и имеют короткий, продолжительностью несколько часов, инкубационный период.

Сальмонеллы устойчивы к действию низких температур — долго не погибают при температурах от -10 до -20°С, к действию кислот — молочной, уксусной, к высушиванию. Поваренная соль в концентрации 6—8% угнетает их развитие, а при концентрации 10—12% — подавляет. Сальмонеллы устойчивы к термической обработке. Например, мясо полностью обеззараживается только при отваривании кусками массой 500 г и толщиной 6 см в течение 3 ч.

Сальмонеллы находятся в кишечнике многих животных, особенно крупного рогатого скота, водоплавающей домашней птицы и грызунов, причем не только у больных, но и у здоровых особей, являющихся носителями возбудителя инфекции, а также у выздоровевших людей.

Мясо, рыба, молочные продукты чаще всего служат причиной отравления.

Сальмонеллами в наибольшей степени поражены рыбы, обитающие в местах сброса сточных вод. Переносчиками возбудителя могут быть мухи, грызуны и некоторые птицы, например чайки. Сальмонеллами часто загрязнены утиные и гусиные яйца, поэтому их разрешается использовать только для смазки поверхностей при изготовлении мелкоштучных кондитерских изделий из теста, подвергающихся высокотемпературной обработке.

Органолептические свойства (вкус, запах) зараженных продуктов не изменяются.

В возникновении пищевых токсикоинфекций значительная роль принадлежит так называемым условно-патогенным микроорганизмам. Они постоянно обитают на кожных покровах, в кишечнике, дыхательных путях человека и при нормальных условиях не проявляют патогенных свойств и не вызывают заболеваний, однако при изменении условий их существования или при ослаблении макроорганизма способны стать причиной болезни. Так, у здорового человека в толстом отделе кишечника постоянно обитает кишечная палочка. Она является комменсалом, т.е. сожителем, не приносящим вреда организму в целом. Но если кишечная палочка попадает в другой орган, например в мочевой, желчный пузырь или почки, то в случае ослабления иммунитета в организме может возникнуть воспалительный процесс.

Некоторые условно-патогенные бактерии способны вырабатывать эндотоксины. Различные представители этих бактерий обладают неодинаковой вирулентностью и токсигенностью. Отравление возникает при употреблении в пищу только обильно обсемененных пищевых продуктов, содержащих до 105—106 КОЕ/г. Следует отметить, что органолептические свойства продуктов при этом не меняются.

Токсикоинфекции, вызываемые токсигенными видами условно- патогенных бактерий, протекают, подобно сальмонеллезным ток- сикоинфекциям, с симптомами общей слабости, боли в кишечнике, рвоты и т.д.

Токсикоинфекции, вызванные условно-патогенными бактериями, чаще связаны с употреблением в пищу готовых изделий, зараженных уже вторично, т.е. после кулинарной обработки. Быстрому размножению этих бактерий в продуктах способствуют нарушения температурных условий и сроков хранения продуктов.

К условно-патогенным бактериям, чаще всего вызывающим пищевые токсикоинфекции, относятся бактерии кишечной группы — так называемые энтеробактерии (кишечная палочка, протей, а также фекальный стрептококк), являющиеся постоянными обитателями кишечника человека и теплокровных животных. Они также встречаются в почве и воде. Кроме них пищевые токсикоинфекции могут вызывать условно-патогенные спорообразующие палочки, относящиеся к родам Clostridium (С. perfringens) и Bacillus (В. cereus).

Чтобы предотвратить возникновение и распространение пищевых инфекций и пищевых отравлений, на всех предприятиях пищевой промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические условия производства, правила личной гигиены, регулярно проводить текущий микробиологический и санитарный контроль производства, сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >