ПРОФИЛАКТИКА ПИЩЕВЫХ ЗАБОЛЕВАНИЙ

Причиной пищевых заболеваний чаще всего являются использование недоброкачественного сырья, нарушения санитарных правил и технологического режима изготовления продукта, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортировки и реализации продукции.

Чтобы предотвратить возникновение пищевых заболеваний, важнейшими профилактическими мерами должны стать:

• • строгое соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятии;
• • выполнение гигиенических требований к содержанию помещений, оборудования, инвентаря, посуды и тары; периодическая санитарная обработка хранилищ, холодильных камер, тары и т.п.;
• • соблюдение санитарных правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья и полуфабрикатов, соблюдение технологического режима подготовки сырья, условий хранения, транспортировки и реализации продукта, исключающих повторное обсеменение и размножение в них микроорганизмов;
• • систематическая борьба с грызунами и насекомыми;
• • проведение санитарно-просветительской работы среди персонала предприятия, строгое соблюдение персоналом правил личной гигиены, повышение санитарной культуры;

• • периодическое медицинское обследование работников, соприкасающихся с пищевыми продуктами, отстранение от работы бациллоносителей, лиц с гнойничковыми поражениями кожи, катаром верхних дыхательных путей и другими заболеваниями;
• • выпуск продукции, расфасованной в потребительскую тару на промышленном предприятии, что исключит ее вторичную контаминацию;
• • систематический санитарно-микробиологический контроль перерабатываемого сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, санитарного состояния технологического оборудования и инвентаря.

САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ

Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах

Непосредственное выявление патогенных микроорганизмов в естественных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями, главным образом из-за их небольшой концентрации. Поэтому кроме прямых методов обнаружения патогенных микроорганизмов применяют косвенные, позволяющие установить факт загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и теплокровных животных. Индикатором такого загрязнения служат так называемые санитарно-показательные микроорганизмы.

Санитарно-показательные микроорганизмы являются постоянными обитателями слизистых и кожных покровов тела человека и с его выделениями поступают во внешнюю среду. Так как подавляющее большинство патогенных бактерий попадает во внешнюю среду также с выделениями, то обнаружение в объекте сопутствующих им специфических для этих выделений постоянных обитателей слизистых и кожных покровов тела человека может служить сигналом санитарного неблагополучия и потенциальной опасности объекта. Например, выявление бактерий, специфичных для кишечных выделений, — кишечной палочки и энтерококка — косвенно указывает на возможность присутствия возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.).

В качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов окружающей среды используют бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные). В группу, кроме Escherichia coli, входят бактерии других родов семейств (Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia), которые также встречаются в кишечнике человека и теплокровных животных, но, в отличие от Е. coli, имеют более широкое распространение. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, воде, на растениях. Истинная (фекальная) кишечная палочка считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других БГКП своими биохимическими свойствами. Одно из них — способность сбраживать углеводы при повышенной температуре (44—45°С).

Для некоторых пищевых продуктов содержание БГКП нормировано СанПиН. На отдельные виды продуктов разработаны рекомендации в виде ведомственных инструкций или указаний, используемые в практической работе.

Допустимое содержание БГКП выражается или в виде титра БГКП (коли-титр), или в виде индекса БГКП (коли-индекс).

Титр БГКП — это минимальное количество (масса или объем) продукта, в котором БГКП должны отсутствовать. Чем меньше значение коли-титра, тем опаснее данный объект в эпидемиологическом отношении.

Индекс БГКП — это число бактерий данной группы в единице объема или массы продукта. Чем больше значение этого показателя, тем опаснее данный продукт.

Выявление БГКП при обследовании предприятия свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.

Гемолитические стрептококки и стафилококки, постоянно обитающие на слизистых оболочках полости рта и верхних дыхательных путей, также являются санитарно-показательными. Их наличие указывает на обсемененность воздушной среды, предметов и продуктов микроорганизмами, среди которых могут быть возбудители ангины, коклюша, туберкулеза и других инфекций, попадающие туда при кашле, разговоре, чиханье.

Чем больше число санитарно-показательных микроорганизмов в исследуемом объекте, тем больше он загрязнен выделениями человеческого организма и тем вероятнее, что в нем содержатся патогенные микроорганизмы — возбудители инфекционных заболеваний.

Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) зависит прежде всего от количественного и качественного состава содержащихся в нем микроорганизмов. При благоприятных условиях они развиваются, вызывая быструю порчу продуктов питания — гниение, прокисание, брожение и т.д. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавливается. С этой целью применяют различные способы консервирования — долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов, замедляющего или предотвращающего развитие в них микроорганизмов. К таким способам относится влияние на микроорганизмы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, применения консервантов и др.). Чтобы правильно выбрать пути воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличить сроки хранения готовых пищевых продуктов, необходимо знать микробиологию этих продуктов, закономерность развития и характер влияния указанных факторов на микроорганизмы пищевых продуктов.

Необходимо учитывать тот факт, что микроорганизмы постоянно адаптируются (приспосабливаются) к условиям внешней среды и регулируют свою жизнедеятельность в соответствии с их изменениями. Внешние факторы, способствующие гибели микроорганизмов, могут быть ликвидированы в определенных условиях, и тогда способность их к росту и размножению восстанавливается. Это явление называется реактивацией микроорганизмов, оно наблюдается, например, после воздействия некоторых видов лучистой энергии и высокой температуры.