Характеристика основных групп санитарно-показательных микроорганизмов

.

Санитарно-показательные микроорганизмы (СПМ) условно подразделяют на три группы.

Первая группа включает обитателей кишечника человека. Их расценивают как индикаторы фекального загрязнения. В нее входят бактерии группы кишечной палочки (колиформные бактерии), энтерококки, сульфитвосстанавливающие клостридии (включая Clostridium perfringens), колифаги.

Вторая группа включает обитателей верхних дыхательных путей и носоглотки, которые служат индикаторами воздушно-капельного загрязнения среды. В нее традиционно входили стрептококки и стафилококки, однако в настоящее время СПМ воздушной среды принято считать только стафилококков.

Третья группа включает сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде. Это индикаторы процессов самоочищения. В нее входят бактерии-аммонификаторы и нитрификаторы, некоторые спорообразующие бактерии, актиномицеты и грибы.

Бактерии группы кишечной палочки (БГКП, колиформные бактерии). Преимущество этих бактерий как СПМ в том, что они являются постоянными обитателями кишечника и выделяются с фекалиями в окружающую среду в больших количествах, их число намного выше, чем других представителей кишечных микроорганизмов.

В настоящее время в соответствии с нормативно-технической документацией к этой группе относят грамотрицательные, не образующие спор палочки, ферментирующие лактозу и манит, не обладающие оксидазной активностью. Колиформные бактерии подразделяют на две подгруппы:

  • • общие колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу до кислоты и газа при температуре 37°С в течение 24 ч;
  • • термотолерантные колиформные бактерии, расщепляющие глюкозу и лактозу до кислоты и газа при температуре 43—44,5°С. Энтерококки. К роду Enterococcus относят грамположительные

неспорообразующие овальные бактерии, которые в мазках из культур, выращенных на жидких питательных средах, располагаются парами или короткими цепочками. До 1984 г. эти бактерии относили к роду Streptococcus, что до сих пор находит отражение в некоторых НТД и других литературных источниках.

Все виды и варианты энтерококков имеют санитарно-показательное значение и отвечают ряду требований, предъявляемых кСПМ:

  • • это постоянные обитатели кишечника, несмотря на то что их число меньше, чем БГКП;
  • • во внешней среде они могут размножаться только при высоком содержании органических веществ и температуре не ниже 20°С;
  • • не обладают выраженной изменчивостью во внешней среде, что облегчает их распознавание;
  • • не имеют аналогов во внешней среде;
  • • отмирают во внешней среде значительно раньше, чем БГКП, поэтому их присутствие свидетельствует о свежем фекальном загрязнении.

Главным достоинством является их устойчивость к неблагоприятным внешним воздействиям. Они устойчивы к нагреванию до температуры 65°С в течение 30 мин, что делает их показателем качества режима пастеризации. Энтерококки устойчивы к высоким концентрациям (6,5—17%) NaCl. Они переносят pH в диапазоне 3,0—12,0, что можно использовать при анализе кислых и щелочных стоков. Эти особенности позволяют дифференцировать роды Enterococcus и Streptococcus.

В настоящее время количественная энтерококкометрия принята международным стандартом по воде как дополнительный показатель фекального загрязнения, а при выявлении атипичных Echerichia coli — главным методом выявления фекального загрязнения.

Трудности в индикации энтерококков состоят в том, что необходимо использовать среды сложного состава, кроме того, для их выявления требуется больше времени, чем для БГКП.

Клостридии. Клостридии выделяются в окружающую среду с фекалиями, но их число меньше, чем БГКП и энтерококков, и составляет 105—106 КОЕ/г. К СПМ относят С. perfringens и С. sporogenes. Это крупные, полиморфные спорообразующие палочки. Основным биохимическим признаком для идентификации кишечных клост- ридий является способность образовывать черные колонии на железосульфитной среде. В отечественной практике о степени давности фекального загрязнения судят, сопоставляя индексы БГКП и С. perfringens. Если оба показателя имеют высокое значение, то делают заключение о наличии свежего фекального загрязнения. Высокое значение индекса БГКП и низкое значение индекса клост- ридий указывают на давнее загрязнение.

Стафилококки. Стафилококки попадают в воздух с поверхности кожи, а также при разговоре и кашле с выделениями слизистых оболочек верхних дыхательных путей. Стафилококки используют в основном как СПМ воздуха закрытых помещений.

Преимущество этих бактерий как СПМ над стрептококками состоит в более простой и быстрой индикации, неприхотливости к питательным средам.

Бактериофаги. В качестве СПМ предложено использовать бактериофаги кишечных бактерий (эшерихий, сальмонелл и шигелл). Кишечные фаги постоянно обнаруживаются там, где есть бактерии, для которых они специфичны. Как показатели фекального загрязнения они имеют большое значение: их выделяют из сточных вод так же часто, как и многие вирусы (гепатита А, полиомиелита и др.). Их устойчивость к дезинфектантам сопоставима с устойчивостью энтеропатогенных вирусов. Обнаружить фаги можно, используя простые методы.

Использование показателей фекального и воздушно-капельного загрязнения для оценки санитарного состояния производственной среды, сырья и готовой продукции. Единые международные нормативные требования для большинства продуктов отсутствуют. От этого страдают межгосударственный обмен продуктами и контроль их безопасности. Поэтому необходимо разработать унифицированные документы по санитарной микробиологии пищевых продуктов по всем вопросам.

Бактерии рода Salmonella в настоящее время признаны индикаторными для всей группы патогенных кишечных бактерий, поскольку существуют методы для их выявления, а обнаружение сальмонелл в определенной степени соответствует обнаружению шигелл, которые методически выделить значительно труднее, чем сальмонеллы.

Ранее в нормативных документах при оценке пищевых продуктов констатировали только факт отсутствия сальмонелл или патогенной микробиоты без количественных показателей. В настоящее время принято нормировать количество продукта (25 г (см3)), в котором недопустимо присутствие бактерий рода Salmonella.

Значение бактерий рода Yersinia так же велико. Со второй половины 60-х годов XX в. во всем мире увеличивается число заболеваний, вызванных Y. enterocolitica, инфекционных заболеваний с многофазными клиническими проявлениями. Иерсиниозы нередко ошибочно диагностируют как энтероколиты, пищевые токси- коинфекции, скарлатину, краснуху, гепатит, аппендицит, ревматизм, острое респираторное заболевание и др. Поэтому для постановки правильного этиологического диагноза, а также установления фактора передачи необходимы микробиологические исследования.

Способность размножаться при температуре 0—5°С в холодильных камерах, хранилищах и т.д. приводит к возрастанию их количества на контаминированных продуктах. Иерсинии не требовательны к условиям внешней среды, поэтому способны размножаться в почве и воде. Основными носителями этих микроорганизмов служат дикие грызуны, птицы. Основной способ заражения человека — алиментарный. Инфекция передается через обсемененные пищевые продукты, чаще при их почвенном и водном загрязнении, реже — с выделениями животных. Вспышки возникают при употреблении инфицированных овощей (капусты, моркови, лука и др.) и молочных продуктов.

Listeria monocytogenes — возбудитель опасного зоонозного инфекционного заболевания с преимущественно алиментарным путем передачи. Патогенные листерии широко распространены в природе и способны контаминировать разнообразные продукты (молочные, мясные, рыбные, яйца, продукты моря, растительное сырье и др.), что создает новую проблему при контроле их качества.

Методы выявления и определения L. monocytogenes регламентированы ГОСТ 51921 — 2002, организацию контроля и методы выявления этих бактерий в пищевых продуктах устанавливают МУК 4.2.1122-02. СанПиН 2.3.2.1078-01 предусматривает отсутствие L. monocytogenes в 25 г продуктов массового потребления и в 50-100 г продукта детского и специализированного питания.

КСЕНОБИОТИКИ В ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТАХ

В соответствии с СанПин 2.3.2.10878-01, в продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества стимуляторов роста, лекарственных средств, применяемых в животноводстве для целей откорма животных, лечения и профилактики заболеваний скота и птицы. Контроль содержания ксенобиотиков, не указанных в статьях данного документа, полностью основывается на исчерпывающей информации, предоставляемой изготовителем (поставщиком) продукции об использовании при ее изготовлении и хранении стимуляторов роста животных и лекарственных препаратов. Потребление продуктов, содержащих остаточные количества антибиотиков, может сопровождаться сенсибилизирующим действием, токсическим, тератогенным и мутагенным эффектами, приводить к развитию дисбактериоза и появлению полирезистентных штаммов микроорганизмов.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >