МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ СИСТЕМЫ НАССР В ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВАХ

СИСТЕМА НАССР КАК ОСНОВА КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОИЗВОДСТВА, ОБРАБОТКИ И СБЫТА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Что такое система НАССР? Современный мировой уровень развития сельскохозяйственного производства, перерабатывающих отраслей, специализация пищевых производств и торговли диктуют необходимость применять во всех странах адекватные программы контроля качества и безопасности пищевых продуктов. На требование времени в структуре ООН_было создано специализированное агентство — «Продовольственная и Сельскохозяйственная Организация» — (Food and Agricultural Organization, FAO), которое занимается вопросами безопасности и качества пищевых продуктов на каждой стадии производства, хранения, транспортировки, переработки и реализации.

Наибольший эффект по обеспечению безопасности пищевых продуктов дает принцип «единого целого» при рассмотрении пищевой цепи в противовес принципу контроля пищевых продуктов лишь в последнем звене цепи. В связи с этим в настоящее время отмечен переход к контролю процессов производства, обработки и сбыта пищевых продуктов. Основой такого подхода является система «Анализ рисков и критические контрольные точки» (Hazard Analysis and Critical Control Paint, НАССР). Эта система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков, в том числе и микробиологического происхождения, и их контроля. Система НАССР является предупреждающей системой безопасности, которую используют в пищевой промышленности как гарантию сохранения продуктов.

Применение системы на любой стадии пищевой цепи — от первичных производителей до потребителя — обеспечивает эффективное использование ресурсов и своевременную реакцию на проблемы безопасности пищевых продуктов. Внедрение системы НАССР не означает отмены уже существующей на предприятии системы контроля качества выпускаемой продукции, однако она требует пересмотра этих процедур как части системного подхода для их своевременного включения в более совершенную систему контроля.

Контроль выполнения требований системы НАССР является обязательным для правительственных органов в ряде стран. В странах, в которых реализация системы НАССР обязательна, запрещен ввоз продовольственного сырья и пищевых продуктов, производимых компаниями, где данная система сертификации отсутствует. Концепция системы НАССР признана на международном уровне как эффективный способ обеспечения и пригодности пищевых продуктов для потребления человеком и в международной торговле.

В России 1 июля 2007 г. введен в действие ГОСТ Р 51705.1—2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР (ХАССП). Общие требования». Характерная особенность данной системы — планомерный надзор и контроль пищевых продуктов и предварительное определение всех возможных факторов, связанных с полным циклом обращения пищевых продуктов, начиная с условий выращивания и заканчивая исследованием готового продукта, контролем хранения, транспортировки и реализации.

Эта система определяет комплексный подход к анализу процессов обработки продуктов питания, распознаванию любых возможных рисков химического, физического и биологического характера и их контроля. Система НАССР органично вписывается в систему качества.

В последние годы в России активно внедряется международная система оценки качества производства GMP (Good Manufacturing Practic) — ISO-стандарты. Цель внедрения ее на предприятиях России — выпуск качественной конкурентоспособной продукции.

Внедряемая система существенно отличается от ранее применявшегося в России метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь за конечным продуктом.

С 1 июля 2013 г. в Республике Беларусь, Республике Казахстан и Российской Федерации вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Согласно этому регламенту внедрение принципов НАССР (ХАССП) для организаций, участвующих в цепи создания и поставки пищевой продукции, стало обязательным.

Принципы и методы системы НАССР (ХАССП). Этапы ее построения. Существует семь принципов, которые легли в основу системы НАССР (ХАССП) и применяются в обязательном порядке при создании системы для определенного предприятия — изготовителя пищевой продукции.

  • 1. Проведение анализа производственных процессов и идентифицирование потенциальных рисков, которые могут возникнуть на всех стадиях производства. Оценки значимости рисков и уровня их опасности на всех этапах жизненного цикла продукции (производство, хранение, упаковывание, транспортировка и реализация). Также оценивается вероятность каких-либо рисков и вырабатываются профилактические меры общего характера для предотвращения, устранения и сведения к минимуму выявленных опасных факторов.
  • 2. Определение критических контрольных точек (ККТ) в комплексе перечисленных технологических этапов и процедур, в рамках которых жесткий контроль дает возможность предотвратить, не допустить потенциальную опасность или с помощью определенных мер свести к нулю возможность возникновения рисков.
  • 3. Установление критических пределов для каждой ККТ — определение критериев, которые показывают, что процесс находится под контролем. Разработчиками системы формируются допуски и лимиты, которые необходимо соблюдать, чтобы в критических контрольных точках ситуация не выходила из-под контроля.
  • 4. Разработка и внедрение систематического мониторинга критических точек (как? кто? когда?) на основе планируемых мер или наблюдений. Для этого устанавливают системы наблюдения в ККТ и создают различные инспекции посредством регулярного анализа, испытаний и других видов производственного надзора.
  • 5. Определение корректирующих действий, которые применяются, когда инспекция и мониторинг свидетельствуют о том, что ситуация может выйти, выходит либо уже вышла из-под контроля.
  • 6. Разработка процедуры верификации (проверки) для подтверждения эффективности работы системы НАССР.
  • 7. Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам НАССР и их применению. Документация будет ярким свидетельством того, что производственные процессы в ККТ находятся под контролем, все возникшие отклонения исправляются, а разработанная система НАССР для данной компании в целом функционирует эффективно.

Методы НАССР:

  • • подробный анализ факторов риска и возможных опасностей;
  • • определение потенциальных дефектов пищевой продукции

по отношению к технологическим или производственным факторам;

  • • превентивный (предупреждающий) контроль, а не реагирующий (последующий);
  • • ответственность руководства, персонала и документальная отчетность (общие положения относительно системы контроля безопасности продукции, документированные процедуры, инструкции и журналы).

Этапы построения системы НАССР:

  • • диагностический аудит (установление степени соответствия производства требованиям НАССР и определение объема необходимых и достаточных работ). В ходе диагностического обследования проводится анализ состава существующей документации, идентификация процессов, определение области сертификации;
  • • разработка плана построения системы контроля безопасности продукции соответственно требованиям НАССР;
  • • формирование группы НАССР (группа специалистов, которая будет заниматься разработкой документации, внедрением процедур, а в дальнейшем поддерживать систему и решать проблемы, связанные с пищевой безопасностью);
  • • обучение персонала (разработка, внедрение, ведение документации и поддержание системы НАССР;
  • • анализ опасных факторов и возможных вариантов их реализации;
  • • создание Плана НАССР (представляет собой набор рабочих листов НАССР, который оформляется в виде таблицы для каждой ККТ);
  • • доработка имеющихся, разработка недостающих процедур, интеграция системы с производственными процессами предприятия;
  • • сведение документации в единую систему;
  • • внедрение процедур системы менеджмента качества;
  • • контроль за эффективностью внедренных процедур, и при необходимости, коррекция;
  • • валидация (подтверждение эффективной работы системы НАССР).

Преимущества внедрения системы НАССР.

Система НАССР обеспечивает следующие преимущества.

  • 1. Гарантирует потребителям безопасность употребления пищевых продуктов.
  • 2. Защищает производственные процессы от биологических (микробиологических), химических, физических и других рисков загрязнения.
  • 3. Защищает пищевую продукцию или торговую марку (бренд) при продвижении товара на рынке.
  • 4. Внедряя НАССР, вы получаете больше шансов преуспеть в экспорте.
  • 5. Применение НАССР может быть отличным аргументом для подтверждения выполнения нормативных и законодательных требований.
  • 6. Все современные системы управления в сфере безопасности пищевой продукции (SQF, BRC, IFS, ISO 22000 и др.) базируются на принципах НАССР.
  • 7. Облегчает получение инвестиций, банковских кредитов и государственных субсидий.
  • 8. Обеспечивает преимущества в тендерах (конкурсах) на поставку продукции (услуг).
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >