ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНСЕРВОВ

В молочной промышленности используют следующие термины и определения.

Концентрирование (сгущение) — процесс, применяемый при производстве концентрированных (сгущенных) продуктов переработки молока. Концентрирование (сгущение) осуществляется путем частичного удаления воды из продукта переработки молока до достижения значений массовой доли сухих веществ от 20 до 90 %.

Сушка — процесс, применяемый при производстве сухих продуктов переработки молока. Сушка осуществляется путем удаления влаги из продукта переработки молока до достижения значения массовой доли сухих веществ 90 % и более.

Сублимация — процесс, применяемый при производстве сублимированных продуктов переработки молока. Сублимация осуществляется путем удаления влаги из замороженного продукта переработки молока с помощью вакуума с последующим досушиванием при температуре не выше 45 °С до достижения значений массовой доли сухих веществ 95 % и более.

Восстановление — процесс, применяемый при производстве восстановленных продуктов переработки молока. Восстановление осуществляется путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических характеристик и физико-химических показателей продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.

Продукт переработки молока концентрированный, сгущенный — продукт переработки молока, произведенный путем частичного удаления из него воды до достижения массовой доли сухих веществ в нем не менее 20 %.

Продукт переработки молока концентрированный с сахаром — продукт переработки молока концентрированный, произведенный с добавлением сахарозы и (или) других видов сахаров.

Общая технология молочных консервов

К молочным консервам относятся сухие, концентрированные, сгущенные с сахаром молочные продукты. Молочные консервы обладают высокой пищевой и биологической ценностью, стойкостью при хранении, хорошей транспортабельностью и легко восстанавливаются до исходного состояния при растворении в воде. Их изготавливают из натурального молока или других молочных продуктов с применением сгущения, стерилизации, добавления сахара и сушки.

В промышленности производство молочных консервов основано на двух принципах консервирования: абиозе (полное уничтожение микроорганизмов) и анабиозе (подавление ферментативных и микробиологических процессов). Консервирование молока по принципу абиоза основано на тепловой стерилизации с уничтожением как вегетативных, так и всех споровых форм микроорганизмов. При консервировании молока по принципу анабиоза в производстве молочных консервов микробиологические процессы подавляются за счет повышения осмотического давления (осмоанабиоза) и высушивания (ксероанабиоза).

При повышении осмотического давления с 0,74 МПа в молоке до 18 МПа в сгущенном молоке создаются условия, когда протоплазма бактериальной клетки обезвоживается, происходит плазмолиз и подавляется ее жизнедеятельность. При высушивании (ксероанабиоз) из консервированного сырья удаляют свободную влагу, а сохранившаяся связанная влага недоступна для микрофлоры. Очень важно, чтобы в молоко вторично не попадали микроорганизмы, которые могут адаптироваться к повышенному осмотическому давлению.

Одновременно со сгущением используют сахар-песок, который обладает высокой растворимостью, увеличивает осмотическое давление среды, является достаточно сильным консервантом, не вступает в реакции с компонентами молока и приостанавливает развитие микроорганизмов. Могут применяться и другие способы консервирования молока (ультрафиолетовое облучение, ионизирующее излучение).

В зависимости от метода консервирования молочные консервы подразделяют на сгущенные стерилизованные и концентрированные стерилизованные, сгущенные с сахаром и сухие. При получении этих продуктов происходит концентрация сухих веществ за счет удаления влаги. По принципу абиоза (тепловая стерилизация) производят молоко сгущенное стерилизованное, концентрированное стерилизованное, нежирное стерилизованное, сливки стерилизованное и др. По принципу осмоанабиоза (сгущение) получают молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром, пахту сгущенную с сахаром, консервы со сгущенным молоком, сахаром, консервы со сгущенным молоком, сахаром и наполнителями (кофе, какао). Принцип ксероанабиоза (сушка) используют при получении молока коровьего цельного, молока коровьего обезжиренного сухого, сливок сухих, ЗЦМ, продуктов сухих кисломолочных.

Для производства молочных консервов требуется сырье особо высокого качества, так как существующие пороки в сыром молоке передаются в молочные консервы в концентрированном виде. Молоко должно быть термоустойчивым с невысокой микробиальной обсемененностью, с кислотностью для концентрированного молока 16-18 °Т, для стерилизованных консервов — не выше 19 °Т и других видов консервов — до 20 °Т. Термоустойчивость по алкогольной пробе для сгущенного стерилизованного молока рекомендуется не ниже III, а для концентрированного стерилизованного — не ниже IV группы. Массовая доля жира в молоке должна быть 4,0 %, а СОМО — 8,75 %. Для получения молочных консервов лучшим считается молоко с мелкими и одинаковыми по размеру жировыми шариками.

При производстве разных видов молочных консервов существует ряд общих технологических операций, таких как приемка, очистка, охлаждение, резервирование, нормализация, пастерили- зация, гомогенизация и сгущение молока.

Приемка, очистка и охлаждение молока выполняются, как и при производстве других молочных продуктов. Охлаждают молоко до 4-8 °С и хранят не более 12 ч. Затем молоко нормализуют до необходимого соотношения составных частей сухого вещества в консервах. После нормализации с целью уничтожения микроорганизмов и инактивации ферментов, в первую очередь липазы, проводят пастеризацию молока при температуре 90 ± 5,0 °С или 107 ± 2 °С без выдержки. Чтобы избежать нежелательных физико-химических изменений, в том числе денатурацию белков при выпаривании, молочную смесь охлаждают. Сгущение молока путем выпаривания (частичное удаление свободной влаги) производят под давлением ниже атмосферного, что позволяет снизить температуру кипения.

Выпаривание проводят при непрерывно-поточном или при периодическом действии. Чтобы нс происходили необратимые изменения компонентов молока при сгущении, применяют определенную температуру, продолжительность ее воздействия и кратность концентрирования. В зависимости от числа корпусов в ва- куум-выпарных установках температура выпаривания может снижаться с 83 до 45 °С, а массовая доля жира постоянно увеличивается.

При сгущении молочной смеси в однокорпусной циркулярной установке с 12 до 26 % сухих веществ затрачивается 1 ч на одну варку. В пленочных вакуум-выпарных установках продолжительность выпаривания составляет от 3 до 15 мин в зависимости от конечной массы сухих веществ. Характерно, что при использовании этого вида установок поступление сырья и выход сгущенного продукта происходит в потоке и при выпаривании наблюдаются наименьшие физико-химические изменения в молоке.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >