ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РЕЧНЫХ РАКОВ И РАКООБРАЗНЫХ

Речные раки — фактически единственные пищевые беспозвоночные, обитающие во внутренних пресноводных водоемах Центральной России. На современном этапе они представляют один из резервов увеличения производства деликатесной пищевой продукции. Мясо речных раков отличается оригинальными гастрономическими и пищевыми свойствами; оно служит источником полноценного белка, жира, а также большого спектра необходимых человеческому организму микроэлементов и витаминов. Применяемые в настоящее время Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков включают определение доброкачественности живых и вареных речных раков в основном по органолептическим показателям. Согласно ветеринарносанитарной экспертизе раков подвергают осмотру, а при необходимости — лабораторному исследованию.

Доброкачественные, клинически здоровые живые раки должны быть подвижными, с твердым, гладким, без нарушения целостности панцирем темно-коричневого или зеленоватого цвета, согнутыми в суставах клешнями и подогнутым брюшком (шейкой). У доброкачественных вареных раков равномерная красная окраска панциря, подогнутое брюшко (шейка), специфический и ароматный запах.

Недоброкачественные раки (мертвые и больные) в сыром виде имеют размягченный или изъязвленный (чума раков) панцирь тусклого цвета, клешни и брюшко вытянутые и не сгибаются. У недоброкачественных вареных раков неравномерная окраска панциря, брюшко вытянутое, неприятный (слабый или резкий) запах.

К продаже допускают только доброкачественных живых пресноводных раков. Раки недоброкачественные (мертвые и больные), а также вареные с вытянутой хвостовой частью, признанные не пригодными для пищевых целей, подлежат утилизации.

У раков, сваренных в живом состоянии, хвостовая часть свернутая, а у сваренных в нежизнеспособном состоянии (мертвом) хвост вытянут.

Органолептические показатели не позволяют достаточно полно оценить качество речных раков. Комплексная ветеринарно-санитарная оценка речных раков должна включать физико-химические, санитарно-микробиологические и биохимические методы исследований, позволяющие оценить их качество, а также при необходимости — химико-токсикологическое на наличие тяжелых металлов (кадмия, свинца, ртути и мышьяка) и пестицидов (хлор- органического соединения) и радиологические исследования (измерения).

Контроль качества речных раков и ракообразных, как и любого вида пищевых продуктов, должен осуществляться на различных уровнях: производственном, ведомственном, государственном, общественном.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >