ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ РЕЧНЫХ РАКОВ

Органолептические исследования живых раков проводят согласно ТУ 15-1082-90, ТУ 9253-044-017-29186-96, оценивая внешний вид, признаки жизнеспособности, запах.

Органолептическую оценку мороженых раков проводят согласно ТУ 15-1083—90 и ТУ 9265-001 -47572910—99, оценивая внешний вид, консистенцию, вкус, запах и цвет мяса. Если раков или ракообразных закладывали в рассол на какое-то время, согласно технологии определяют дополнительно содержание (%) поваренной соли.

Органолептические показатели доброкачественных живых речных раков. Внешние покровы должны быть целые и подвижные. Панцирь твердый, чистый (без ила, песка, травы и других загрязнений), без наростов, сухой. Допускается наличие 5 % раков (от массы нетто) в партии с поврежденным панцирем, оторванными клешнями, с отсутствием более двух пар ножек.

Признаки жизнеспособности. Раки, взятые за головогрудь, не опускают клешни.

Запах. Для определения запаха делают надлом в месте соединения головогруди с абдоменом. Запах должен быть свойственным ракам данного водоема без порочащих признаков. В спорных случаях проводят пробу варкой.

Органолептические исследования мороженых раков (табл. 7). Проводят после их размораживания до температуры в толще тела от 0 до —1 °С. Вкус и запах свежемороженых речных раков определяют после их варки.

7. Органолептические показатели качества мороженых раков

Показатель

Свежемороженые раки

Варено-мороженые раки

Внешний вид

Цвет:

панциря

мяса

Поверхность чистая, естественной окраски, присущая ракам данного вида и водоема. Абдомен подогнут к головогруди

От светло-зеленого до темнобурого в зависимости от вида рака и водоема

От розоватого до светло-серогс

Поверхность чистая, панцирь твердый, без наростов. Абдомен подогнут вовнутрь к головогруди

От ярко-розового до оранжево-красного

Белый с розоватой поверхностью

При сомнении в доброкачественности свежих и мороженых раков хотя бы по одному органолептическому признаку проводят дальнейшие лабораторные исследования.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >