НОРМАТИВНОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ СОПУТСТВУЮЩИХ УСЛУГ

УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Межгосударственный стандарт ГОСТ 31984-2012 «Услуги общественного питания. Общие требования» определяет услугу общественного питания как деятельность исполнителя (предприятий общественного питания юридических лиц и индивидуальных предпринимателей) по удовлетворению потребностей потребителя в продукции общественного питания, в создании условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров, в проведении досуга и в других дополнительных услугах [113].

Данный стандарт подразделяет услуги общественного питания:

  • • на услуги питания;
  • • услуги по изготовлению продукции общественного питания;
  • • услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;
  • • услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;
  • • услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;
  • • информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
  • • прочие услуги общественного питания.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению продукции общественного питания, созданию условий для реализации и потребления продукции общественного питания и покупных товаров на предприятиях общественного питания, а также с возможностью предоставления услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.

Услуги по изготовлению продукции общественного питания включают изготовление продукции общественного питания: полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд, мучных кондитерских и булочных изделий, в том числе по заказам потребителей, в сложном исполнении, с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию включают:

организацию питания и обслуживание различных мероприятий (банкетов, корпоративных вечеров, праздников и др.), в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);

  • • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, в том числе выездное обслуживание (кейтеринг);
  • • организацию питания и обслуживание потребителей в зонах отдыха, на культурно-массовых и спортивных мероприятиях и т.д.;
  • • организацию потребления алкогольных и безалкогольных напитков на месте оказания услуг, включая изготовление коктейлей, свежеотжатых соков и других напитков собственного производства;
  • • обслуживание потребителей в пути следования пассажирского железнодорожного, водного и воздушного транспорта;
  • • доставку продукции общественного питания и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
  • • доставку продукции общественного питания по заказам проживающих и обслуживание в номерах гостиниц и других средствах размещения (румсервис);
  • • организацию рационального комплексного питания для определенных контингентов потребителей.

Услуги по реализации продукции общественного питания включают:

  • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров на вынос из зала предприятия общественного питания;
  • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через столы заказов, буфеты, окна раздачи и т.д.;
  • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров вне предприятия, в том числе в раздаточных и доготовочных предприятиях общественного питания, в летних кафе, филиалах, магазинах кулинарии и отделах кулинарии;
  • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров в собственной мелкорозничной сети (киоски, палатки, павильоны, средства развозной и разносной торговли и пр.);
  • • реализацию продукции общественного питания и покупных товаров через розничную торговую сеть;
  • • комплектацию наборов продукции общественного питания и покупных товаров в дорогу потребителям, в том числе туристам для самостоятельного приготовления.

Услуги по организации досуга, в том числе развлекательные, включают:

  • • организацию музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
  • • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм и пр.;
  • • предоставление потребителям музыкального, развлекательного (анимационного) и телевизионного сопровождения;
  • • предоставление потребителям прессы (газет, журналов);
  • • предоставление потребителям спортивных настольных игр, игровых автоматов, в том числе детям младшего возраста в детских игровых комнатах;
  • • организацию детских игровых комнат для детей младшего возраста.

Информационно-консультационные (консалтинговые) услуги включают:

  • • консультации специалистов по изготовлению, оформлению, подаче продукции общественного питания и сервировке стола;
  • • консультации специалистов по организации диетического питания при различных заболеваниях;
  • • консультации специалистов по подбору вин и алкогольной продукции;
  • • тренинги персонала предприятий питания;
  • • организацию обучения кулинарному мастерству;
  • • организацию выставок индустрии питания и участие в выставках.

Прочие услуги общественного питания включают:

  • • бронирование мест в залах предприятия общественного питания по заказам потребителей;
  • • продажу талонов по реализации рационов питания (бизнес-ланчи, ланчи, бранчи и т.п.);
  • • услуги повара, кондитера на дому;
  • • услуги официанта, бармена для обслуживания на дому;
  • • прокат столового белья, посуды, приборов, передвижного (мобильного) кухонного оборудования и инвентаря;
  • • продажу цветов, сувениров и сопутствующих товаров;
  • • предоставление парфюмерии, средств личной гигиены, принадлежностей для чистки одежды, обуви и пр.
  • • упаковку продукции общественного питания, оставшейся после обслуживания, для потребителей;
  • • упаковку продукции общественного питания, приобретенной на предприятии;
  • • предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии;
  • • предоставление интернет-связи;
  • • предоставление условий для зарядки мобильных телефонов и переносных персональных компьютеров (ноутбуков);
  • • гарантированное хранение личных вещей потребителей (верхней одежды, сумок);
  • • вызов такси по заказу (просьбе) потребителя;
  • • предоставление организованной охраняемой стоянки для автомобилей потребителей на территории предприятия;
  • • организацию доставки продукции общественного питания.

В соответствии с п. 3 Правил оказания услуг общественного питания услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы («люкс», высший, первый), определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Классификация предприятий общественного питания представлена в межгосударственном стандарте ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

По характеру деятельности предприятия общественного питания подразделяются:

  • • на предприятия (объекты), организующие производство продукции общественного питания с возможностью доставки потребителям: заготовочные фабрики, цехи по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цехи, предприятия (цехи) бортового питания и др.;
  • • предприятия (объекты), организующие реализацию продукции общественного питания с возможным потреблением на месте: магазины (отделы);
  • • предприятия (объекты), организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия (объекты) быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

По мобильности — на стационарные и передвижные.

По организации производства продукции общественного питания — на предприятия (объекты), работающие на сырье (с полным технологическим циклом); полуфабрикатах (доготовочные); комбинированные.

По месторасположению — на общедоступные и закрытого типа, обслуживающие определенный контингент потребителей.

По времени функционирования — на постоянно действующие и сезонные (летние).

По уровню обслуживания — на предприятия (объекты) класса (категории) «люкс», высший, первый класс.

По типам — на ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, буфет, кафетерий, магазин (отдел) кулинарии.

  • • Ресторан — это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
  • • Кафе — предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
  • • Бар — предприятие (объект) питания, оборудованное барной стойкой и реализующее, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, блюда, холодные и горячие закуски в ограниченном ассортименте, покупные товары.
  • • Предприятие быстрого обслуживания — предприятие (объект) питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к своему наименованию слова «экспресс» или «бистро».
  • • Буфет — предприятие (объект) общественного питания, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные и горячие блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.
  • • Кафетерий — предприятие (объект) общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, хлебобулочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления и покупные товары.
  • • Столовая — предприятие (объект) общественного питания, осуществляющее приготовление и реализацию с потреблением на месте разнообразных блюд и кулинарных изделий в соответствии с меню, различающимся по дням недели.
  • • Закусочная — предприятие (объект) питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольных напитков, покупных товаров.
  • • Магазин (отдел) кулинарии — магазин (отдел) по реализации населению продукции общественного питания в виде кулинарных изделий, полуфабрикатов, кондитерских и хлебобулочных изделий.

Предприятия (объекты) общественного питания любых типов могут оказывать услуги по организации кейтеринга (в том числе выездного обслуживания).

В зависимости от ассортимента реализуемой продукции (специализации) предприятия общественного питания классифицируются следующим образом:

  • • неспециализированные ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, кафетерий, буфет, магазин кулинарии;
  • • специализированные ресторан, кафе, бар, столовая, предприятие быстрого обслуживания, закусочная, магазин кулинарии;
  • • специализированные столовые: вегетарианские; диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений;
  • • специализированные рестораны: мясной, рыбный, пивной, сырный, вегетарианский, гастрономический, диетический, ресторан национальной (этнической) кухни, смешанной кухни, европейской кухни;
  • • специализированные кафе: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-пекарня, кафе-молочная, кафе-пиццерия, кафе-шашлычная, кофейня таверна, кофе-чайная и др.;
  • • специализированные бары: винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар, сандвич- и салат-бар и др.;
  • • специализированные предприятия быстрого обслуживания: гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные, чебуречные и т.д.;
  • • специализированные закусочные: винные, рюмочные, пивные;
  • • специализированные магазины кулинарии по ассортименту и степени готовности реализуемой продукции (кулинарные изделия, кулинарные полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия).

По интересам потребителей, месторасположению различают:

  • • рестораны: клубный ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан-ночной клуб; ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service); ресторан выездного обслуживания; вагон- ресторан и др.;
  • • кафе: молодежное; детское; офисное; кафе-клуб; интернет- кафе; арт-кафе; кафе-кабачок; кафе-караоке и др.;
  • • бары: видео-бар; варьете-бар; диско-бар; кино-бар; танцевальный бар (Дане Холл); караоке-бар; лобби-бар; спорт- бар, СПА-бар; бар-ночной клуб; бар при бассейне; купе- бар и др. Лобби-бар могут функционировать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-центров;
  • • столовые: общедоступная столовая; столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабо- чая/на промышленных предприятиях и др.

В зависимости от методов и форм обслуживания выделяют:

  • • ресторан выездного обслуживания;
  • • ресторан с открытой кухней;
  • • кафе с частичным самообслуживанием.

Рестораны и кафе бывают:

• с полным обслуживанием официантами. Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая;

  • • с частичным обслуживанием официантами. Частичное обслуживание официантами осуществляют: а) при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля; б) при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов); в) при организации обслуживания по типу «шведский стол (буфет)», включая «Бранч (Brunch)», «Лин- нер (Linner)» в ресторанах и кафе;
  • • с полным самообслуживанием. Полное самообслуживание организуют: а) по принципу «свободный поток потребителей» в ресторане быстрого обслуживания «фаст-фуд», кафе; б) по форме «кофе-пауза» (кофе-брейк) в период проведения съездов, конференций, симпозиумов, в том числе в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах; в) по форме «шведского стола (буфета)» в ресторанах и кафе при гостиницах.

Бары бывают:

  • • с обслуживанием барменами;
  • • обслуживанием барменами и официантами.

Столовые бывают:

  • • с полным самообслуживанием;
  • • частичным самообслуживанием.

Предприятия быстрого обслуживания бывают:

  • • с обслуживанием работниками на раздаточных линиях, стойках и станциях;
  • • выполнением отдельных технологических операций на виду у потребителей.

Закусочные бывают с частичным самообслуживанием.

Кафетерии бывают:

  • • с обслуживанием буфетчиком или продавцом;
  • • потребление продукции общественного питания осуществляется, как правило, стоя.

Буфеты бывают с обслуживанием буфетчиком.

Магазины кулинарии бывают:

  • • с обслуживанием продавцом;
  • • в них могут быть организованы кафетерий, отделы заказов и отпуска обедов на дом.

Рассмотрим услуги общественного питания в гостиницах и иных средствах размещения. Наличие ресторана или другого типа предприятия общественного питания не является обязательным требованиям для всех разновидностей средств размещения.

Остановимся на требованиях к гостиницам и иным средствам размещения в части выделения помещения для предоставления услуг питания. В этой связи проанализируем фрагмент таблицы, представленной в Приложении 1 к Порядку классификации объектов туристской индустрии, включающих гостиницы и иные средства размещения, горнолыжные трассы и пляжи, осуществляемой аккредитованными организациями.

Требования к гостиницам и иным средствам размещения (Знак «+» означает необходимость выполнения требования)

Таблица 7.1

Требование

Категория

без *

*

**

***

****

*****

7. Помещения для предоставления услуг питания

Ресторан или другие типы предприятий питания:

+

+

Ресторан <1>, <2>

+

+

несколько залов <3>, <4>, <5>, <7>

+

+

банкетный зал (залы), возможен трансформируемый в конференц- зал с соответствующей аппаратурой

<3>, <4>, <5>, <6>, <7>

+

+

ночной клуб/бар <3>, <4>, <5>, <7>

+

+

Кафе/бар <2>

+

+

< 1 > Требование не является обязательным для апартотелей

<2> Требование не является обязательным для малых средств размещения

(15 номеров и менее)

<3> Требование не является обязательным для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее

<4> Требование не является обязательным для домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения

<5> Требование не является обязательным для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, являющихся объектами культурного наследия

<6> Требование не является обязательным для курортных гостиниц <7> Требование не является обязательным для гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения

Из таблицы видно, что питание не является обязательной услугой для средств размещения категорий «без звезды», «одна звезда». Наличие любого типа предприятия общественного питания обязательно для средства размещения категорий «две звезды», «три звезды».

Более высокие требования предъявляются к средствам размещения категорий «четыре звезды» и «пять звезд». Так, выполнение требования о предоставлении помещения на территории средства размещения для организации ресторана является обязательным для средств размещения категорий «четыре звезды» и «пять звезд». Однако данное требование не является обязательным для апарто- телей и для малых средств размещения.

Организация ночного клуба/бара и наличие нескольких залов для предоставления питания являются обязательными требованиями для отдельных средств размещений категорий «четыре звезды» и «пять звезд». Данное требование не является обязательным:

  • 1) для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее;
  • 2) домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения;
  • 3) гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, являющихся объектами культурного наследия;
  • 4) гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения.

Организация кафе/бара также является обязательным требованием для средств размещений категорий «четыре звезды» и «пять звезд». Однако требование не является обязательным для малых средств размещения.

Наличие банкетного зала (залов), с возможной трансформацией в конференц-зал с соответствующей аппаратурой обязательно для средств размещений категорий «четыре звезды» и «пять звезд». Требование не является обязательным:

  • 1) для гостиниц и иных средств размещения с количеством номеров 50 и менее;
  • 2) домов отдыха, пансионатов и других аналогичных средств размещения;
  • 3) гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, являющихся объектами культурного наследия;
  • 4) курортных гостиниц;
  • 5) гостиниц и иных средств размещения, находящихся в зданиях, расположенных на территории исторического поселения.

Чем выше категория средства размещения, тем больше обязательных требований в части предоставления услуг общественного питания.

Организация питания в средствах размещения играет большую роль в деятельности средств размещения. Потребителя гостиничных услуг при выборе средства размещения, безусловно, интересует тип тарифа гостиничного номера.

ГОСТ Р 53423-2009 выделяет следующие виды тарифов:

  • 1) «номер без завтрака» — тариф, по которому в стоимость номера не входят ни питание, ни напитки;
  • 2) «номер с завтраком» — тариф, по которому в стоимость номера входит завтрак;
  • 3) «полупансион» — тариф, по которому в стоимость номера входят завтрак и обед или ужин;
  • 4) «полный пансион» — тариф, по которому в стоимость номера входят завтрак, обед и ужин;
  • 5) «все включено» — тариф, по которому в стоимость номера входят питание, некоторые напитки, а также пользование определенным оборудованием и услугами.

Необходимо иметь в виду, что тариф двухместного номера может быть рассчитан на одного человека, проживающего в двухместном номере, либо на номер в целом. Тип питания и его содержание могут варьироваться.

ГОСТ Р 53423-2009 предусматривает следующие разновидности завтраков:

  • 1) континентальный завтрак — завтрак, включающий как минимум хлеб, масло, джем и/или варенье и горячий напиток. В некоторых странах такой завтрак называют «французским завтраком» и он состоит из круассана, масла, джема и кофе/чая;
  • 2) расширенный завтрак — континентальный завтрак, дополненный большим ассортиментом хлебобулочных изделий, джемов и/или варенья, холодных напитков, сыра и/или холодных мясных закусок. В отличие от континентального, такой завтрак включает помимо круассана большой ассортимент хлебобулочных изделий и выпечки, несколько сортов варенья/джемов, соков/холодных напитков, сыров и/или холодных мясных закусок;
  • 3) завтрак «шведский стол» — завтрак со свободным доступом к блюдам и напиткам, ассортимент которых должен быть не меньше ассортимента блюд и напитков расширенного завтрака. «Шведский стол» является формой обслуживания, заключающейся в том, что весь ассортимент блюд и напитков находится в неограниченном количестве в свободном доступе. При этом ассортимент блюд и напитков должен быть не меньше ассортимента расширенного завтрака, но может и соответствовать ассортименту полного завтрака с большим выбором горячих и холодных блюд;

4) полный завтрак — расширенный завтрак, дополненный горячими и холодными блюдами. В некоторых странах такой завтрак называют «английским завтраком» или «американским завтраком». Полный завтрак может быть на «шведском столе» либо подаваться официантами. Ассортимент блюд зависит от категории средства размещения.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >