Правила санитарии и гигиены

Всем работникам индустрии общественного питания необходимо обязательно строго соблюдать правила общей гигиены и гигиены рабочего места. Они распространяются не только на них самих, но и на характер подачи блюд и напитков, а также на предметы сервировки и иного инвентаря. Важно поддерживать в хорошем санитарном состоянии раздачу, где официанты получают заказанные блюда. Раздача должна быть застлана чистыми скатертями, важно, чтобы тарелки не загрязнялись при оформлении блюд к подаче. Нельзя ставить блюда с кушаньями на грязные, неочищенные и немытые подносы. Подносы должны быть застланы чистыми салфетками. Нельзя класть использованные посуду и приборы на раздачу или на шкафы в подсобном помещении.

Необходимо поддерживать чистоту в подсобном помещении, поддерживать в исправности и чистоте рабочее место в торговом зале, следить, чтобы на серванте не было нагромождения использованной посуды и приборов, которые следует сразу же относить в моечное отделение.

Нельзя ставить в сервант продукты питания, фрукты и т.д., все это впоследствии может стать рассадником инфекции. Нельзя допускать загрязнения участка обслуживания, надо своевременно убирать тарелки с остатками пищи и менять пепельницы.

Выполнение требований общей гигиены и гигиены рабочего места — это показатель уровня культуры обслуживания в данном предприятии.

Личная гигиена. Работники, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами и готовыми блюдами, должны строго соблюдать требования личной гигиены, обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту рабочей одежды, своевременно лечить кожные заболевания, болезни горла и других органов. В противном случае они могут быть привлечены к ответственности за несоблюдение ими общепринятых стандартов гигиены.

Известно, что на коже человека расположены потовые и жировые железы. Выходные каналы потовых желез постоянно выделяют определенное количество пота. Из жировых желез выделяются жиры, которые вместе с отмершими клетками, пылью и другими попавшими на кожу веществами могут служить источником загрязнения кушаний, подаваемых посетителям. Грязь, собравшаяся на коже, мешает не только нормальной функции кожи, но и становится благоприятной средой для развития микроорганизмов, которые проникают в жировые железы и вызывают гнойное воспаление. Вот почему с точки зрения гигиены чистота кожи имеет большое значение для обслуживающего персонала, особенно в жаркие летние дни. Поэтому рекомендуется перед началом работы и после ее окончания принять горячий душ, кроме того, надо своевременно менять чулки или носки. Для удаления запаха пота рекомендуется пользоваться антиперспирантами без парфюмерной отдушки.

Необходимо следить за тем, чтобы в пищу случайно не попали волосы. У мужчин должна быть короткая стрижка, длинные волосы убираются под резинку. Лицо гладко выбрито. Женщины- официанты должны носить прическу, за которой легко ухаживать и которая позволяет убрать пряди с лица. Длинные волосы закалываются. Их нельзя носить на работе распущенными, так как это негигиенично и они мешают во время работы. Не рекомендуется сооружать на голове замысловатые прически, требующие к себе особого внимания, стесняющие движения головы.

Особое внимание следует обращать на чистоту рук. Перед началом работы их следует вымыть с мылом и ополоснуть 0,02 %-ным раствором хлорамина или 0,1 %-ным раствором хлорной извести. Во время работы руки следует мыть после переноса использованных тарелок, сбора остатков пищи, посещения туалета и в других подобных случаях. Ногти должны быть коротко острижены и ухожены. Если ногти официантки покрываются лаком, то он должен быть бледным, не бросающимся в глаза. Яркий лак воспринимается в рабочей обстановке отрицательно.

Большое значение имеет гигиена полости рта. Каждый раз после еды и перед началом работы следует чистить зубы, чтобы дыхание было свежим.

Можно пользоваться косметикой, парфюмерией и носить украшения, однако это следует делать с осторожностью. Не рекомендуется использовать яркий макияж, излишне закупоривать поры кожи различными декоративными кремами, пудрами, тенями. Обильное использование косметики лишает лицо естественности, даже улыбка может показаться натянутой, веки, обильно покрытые тенями, выглядят тяжелыми, уставшими. Поэтому необходимо пользоваться лишь той косметикой, которая не нарушает естественной прелести лица, а лишь подчеркивает ее и сохраняет природную свежесть. Не рекомендуется также пользоваться крепкими духами и дезодорантами, так как продукты питания обладают способностью поглощать запахи. Крупные украшения на руках, пирсинг на лице недопустимы. Официантам не следует до и во время работы есть блюда или кушанья, приправленные продуктами с сильным запахом (чесноком, луком и т.д.). Не следует также пить алкогольные напитки и курить.

Наряду с гигиеной тела обращают серьезное внимание на чистоту белья, которое следует менять не менее двух раз в неделю.

Не разрешается прикалывать на лацканы пиджака (на платье) значки и другие предметы, которые во время обслуживания могут отколоться и попасть в кушанье.

Все работающие в системе общественного питания в обязательном порядке проходят медицинский осмотр, цель которого не допустить на работу работников с заболеваниями, опасными как для здоровья самих работников, так и для здоровья потребителей. Соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (ст. 39 Федерального закона «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ).

Контрольные вопросы

• 1. Какие функции выполняет персонал при обслуживании потребителей?
• 2. Требования, предъявляемые к персоналу.
• 3. Сомелье, бариста, официант — круг обязанностей.
• 4. Законодательные обязанности работодателя.
• 5. Требования, предъявляемые к внешнему виду и личной гигиене обслуживающего персонала.