ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНАХ

Встреча и размещение посетителей

Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказа на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентом.

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе (ливрея, фуражка и белые перчатки).

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики; их обязанность — принять от гостей верхнюю одежду и выдать фирменные номерки. Посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок.

У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель; он приветствует их и провожает к свободному столу, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, его функции обычно выполняет бригадир официантов.

Если посетители сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места и пересаживать их не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, посетители занимают свободные места за столиками.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Нельзя предлагать посетителям занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка стола. Для большой группы посетителей с разрешения метрдотеля может быть составлен общий стол из нескольких столов.

Если гости принесли цветы, официант, не ожидая их просьбы, должен принести вазу с водой, поместить в нее цветы, поставить вазу в центре стола, но так, чтобы цветы не мешали посетителям.

Прием и оформление заказа

Заказ от посетителей может принимать официант, начальник звена официантов, метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. Принимать заказы нужно очень внимательно, чтобы предупредить возникновение недоразумений. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюд и т.д.

При приеме заказа официант должен стоять около гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь стола, стула, не наклоняясь слишком близко к гостям. Меню предлагают раскрытым на первой странице слева левой рукой. Если за столом сидит несколько человек, нужно начинать со старшего из них. При встрече посетителей, приеме заказов и обслуживании официант должен соблюдать правила этикета: помочь женщинам занять места за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь подается старшей из женщин. Если за столом сидят несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет. Вместе с меню подается прейскурант вин в закрытом виде.

Подождав несколько минут в стороне, пока гости изучают меню, следует поинтересоваться, нужна ли помощь в выборе меню. Если гости не изъявляют такого желания, официант должен терпеливо ждать. Если посетители, сев за столик, ведут продолжительный разговор, официант может, не ожидая окончания разговора, спросить: «Разрешите принять заказ?» Если гости просят посоветовать, какое блюдо выбрать, официант должен с готовностью прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей. Официант должен знать о вкусовых качествах и особенностях приготовления каждого блюда, включенного в меню, чтобы суметь порекомендовать их посетителю.

Сначала официант принимает заказ на кулинарные блюда, затем на винно-водочную продукцию. Он должен помочь гостям в выборе вин к холодным, горячим закускам, к первым, вторым блюдам и др., поэтому ему необходимо знать ассортимент вин, их качество, соответствие тем или иным блюдам.

По окончании приема заказа следует предложить фруктовую или минеральную воду. Для группы посетителей можно рекомендовать закуски из расчета полпорции на гостя, например на двоих по одной порции икры, салата, семги, осетрины.

Приняв заказ, официант досервировывает стол в соответствии с принятым заказом и намечает план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; сервировка стола; последовательность подачи блюд и напитков.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >