Экспресс-обслуживание

В дневное время для сокращения времени на обед в ресторанах предлагают комплексные обеды, состоящие из холодной закуски, первого блюда (полпорции), второго и сладкого блюда. При необходимости для экспресс-обедов выделяют отдельные столы или залы.

Зал-экспресс организуется в ресторанах для ускорения обслуживания посетителей с ограниченным обеденным перерывом. Зал располагает небольшим количеством посадочных мест (на 40—50 человек), его обслуживает бригада из четырех человек. Предлагается комплексный обед, который состоит из четырех блюд: холодная закуска, первое блюдо, второе горячее, десерт.

Ко времени обеда все столы должны быть подготовлены к приему посетителей. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столовыми приборами и фужерами, на каждый стол кладется меню.

Как только посетители сядут за стол, официант ставит закуску, затем первое блюдо, а за ним второе и сладкое. Посетитель затрачивает на такой обед 15—20 мин. Стоимость обеда стандартная, что ускоряет расчет посетителя с официантом.

Стол-экспресс рассчитан на 20 человек, имеет круглую форму с поворотной центральной частью, на которую устанавливают закуски, блюда, кулинарные и кондитерские изделия, соки, напитки. Посетители, сев за стол, поворачивают за ручку центральный поворотный стол и по своему выбору берут блюда. Официант подает горячие напитки (чай, кофе), после чего рассчитывается с посетителями.

Обслуживание гостей, проживающих в гостиницах.

Особенности обслуживания в номерах гостиниц

Строительными нормами и правилами предусмотрено, что в гостиницах количество ресторанов, кафе должно соответствовать вместимости гостиниц, а число мест в буфетах должно составлять не менее 10 % вместимости гостиницы.

В городских гостиницах работают рестораны, бары, буфеты, а в гостиницах при аэропортах, железнодорожных, морских, речных вокзалах — рестораны, кафе, закусочные, буфеты.

Предприятия общественного питания при гостиницах должны открываться не позднее 8 ч, чтобы проживающие могли позавтракать.

На завтрак предлагается неширокий ассортимент блюд несложного приготовления, например кисломолочная продукция, яйца, масло, колбаса, сыр и другая гастрономическая продукция, салаты, соки, блюда из яиц, каши, сосиски, горячие напитки.

Порядок обслуживания в ресторанах при гостиницах такой же, как и в других ресторанах.

Поэтажные буфеты начинают работу с 7 ч утра и заканчивают в 22—23 ч с перерывом. Для каждого поэтажного буфета устанавливается ассортимент блюд и напитков. Он должен быть не широким, но разнообразным. Каждый буфет состоит из торгового зала, где устанавливается несколько столиков со стульями, подсобного помещения с электроплитой и холодильным шкафом, а также моечной посуды, оборудуется прилавком, пристенной витриной для выкладки товара, охлаждаемой витриной, экспресс-кофеваркой для приготовления кофе. В штат работников входят буфетчик, уборщица, а в некоторых случаях и повар. Работает буфет по методу самообслуживания.

Кафетерий с линией самообслуживания может организовываться в крупных гостиницах на этажах. Он состоит из охлаждаемого прилавка для холодной, кисломолочной продукции и прилавка для отпуска горячих блюд.

Часть готовой продукции буфет и кафетерий получают с кухни ресторана, часть готовится на месте.

Индивидуальное обслуживание в номере обеспечивается службой room-service, которая работает круглосуточно и входит в систему ресторанного обслуживания. У данной службы есть собственное помещение, штат и специальное оборудование.

В спектр услуг службы room-service прежде всего входит доставка напитков и блюд. В каждом номере есть специальное меню, в котором указан ассортимент блюд, предлагаемых на завтрак, обед и ужин. Меню либо составлено с учетом вкусов среднего постояльца и ограниченного времени приготовления, либо соответствует меню ресторана. Блюда могут заказываться из представленного меню круглосуточно, вне зависимости от официально установленного времени завтрака, обеда или ужина.

Прием заказов на обслуживание в номерах производится за дополнительную плату по телефону службы room-service:

  • • в поэтажных буфетах, где устанавливается телефон или сигнализация для вызова в номер дежурного официанта;
  • • непосредственно в ресторанах через дежурного администратора или метрдотеля (по телефону или лично);
  • • в специальных диспетчерских пунктах по обслуживанию в номерах.

В зависимости от расположения номеров, возможностей связи с этажами могут выделяться специальные помещения для официантов, обслуживающих в номерах гостиницы. Помещение оборудуется шкафами или сервантами для хранения посуды, столовых приборов, белья. Холодильные шкафы служат для хранения минеральной и фруктовой воды, соков, кисломолочной продукции.

Прием заказов в небольших гостиницах производится непосредственно в ресторане, заказы принимает метрдотель или администратор, фиксируя их в книге предварительных заказов. При вызове по телефону или путем сигнализации дежурный, взяв меню, приходит в номер, помогает в выборе блюд и напитков, уточняет время обслуживания, принимает заказ. Затем передает заказ на кухню, в буфет ресторана. Помимо этого, дежурный должен оговорить время исполнения заказа. Максимальное время приготовления — 20 мин (клиент должен быть проинформирован, если приготовление блюда займет больше времени).

Для доставки заказов в номер используется специальное оборудование и предметы сервировки:

  • • подносы и тележки;
  • • столовые приборы, стекло, посуда, столовое белье;
  • • продукты питания и напитки;
  • • печатные материалы.

Все это должно храниться в надежных гигиенических условиях, в порядке, в строго отведенных местах, к которым можно легко подойти.

Заказ может быть доставлен на подносе, на столике либо на специальной сервировочной тележке. Верхняя часть такой тележки представляет собой столик с «крыльями», которые можно поднять в номере и превратить тележку в удобный столик для сервировки. Могут также использоваться тележки с держателями бутылок, нагревающими поверхностями, мармитами, термоконтейнерами, специальными блюдами для сервировки с элементами охлаждения. Для доставки продукции используют небольшие тележки, которые входят в кабину лифта.

В соответствии с санитарно-гигиеническими правилами все емкости с напитками и продуктами при доставке накрываются специальными крышками или салфетками.

Официант, проверив все детали сервировки подносов или тележек, заказанные блюда и напитки, сверяет по бланку точность выполнения заказа и без промедления доставляет заказ в номер гостя.

Начиная обслуживание, официант приносит в номер посуду, скатерть, салфетки, минеральную воду, фрукты, сервирует стол. Затем приносит или привозит на тележке блюда в порядке, принятом при обслуживании. По желанию заказчика официант обслуживает его в номере или уходит, возвращаясь для уборки или расчета в установленное время или по вызову. Обслуживание в номере наиболее эффективно, если эту работу выполняют два официанта: один подбирает предметы сервировки, получает и доставляет заказ, а другой сервирует стол и обслуживает заказчика.

Использованную посуду выносят из номера по согласованию с клиентом либо во время плановой уборки номера.

Заказ еды по системе room-service может быть оказан в рамках включенного в стоимость номера завтрака или являться дополнительной услугой, которая обычно оплачивается отдельно. Гость может оплатить покупку либо в номере, либо у администратора.

Помимо доставки напитков и блюд в номер к функциям службы room-service относится проверка мини-баров в номерах и пополнение их запасов по мере необходимости.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >