Микробиологический контроль качества пищевых продуктов

Санитарно-показательные микроорганизмы.

Качество пищевых продуктов определяется комплексом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей в соответствии с требованиями действующей нормативной документации.

Важнейшими характеристиками продовольственных товаров являются их безопасность и микробиологическая стойкость. Под безопасностью понимают отсутствие вредных примесей химической и биологической природы, в том числе патогенных микроорганизмов и ядовитых продуктов их жизнедеятельности. Понятие «микробиологическая стойкость» подразумевает потенциальные возможности сохранения продукта без порчи.

Микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложную динамическую систему, связанную с внешней средой. Это значительно осложняет способы ее исследования и трактовку полученных результатов. Для оценки качества пищевых продуктов, а также условий их производства и хранения пользуются количественными и качественными микробиологическими показателями.

Количественные показатели указывают общее число микроорганизмов в 1 г (1 см3) продукта.

Основным количественным тестом является КМАФАнМ продукта — количество живых мезофильных аэробных и факультатив- но-анаэробных микроорганизмов в 1 г (1 см ) его. В зависимости от вида продукта и способа его изготовления этот показатель может свидетельствовать об общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта, нарушении технологических режимов при производстве, возможности вторичного загрязнения, стойкости при хранении в заданных условиях и позволяет своевременно реализовать продукт. Кроме этого, на основании исследования динамики КМАФАнМ устанавливаются сроки годности новых пищевых продуктов.

Для многих продуктов КМАФАнМ нормируется.

Стойкость пищевых продуктов при хранении оценивают также по количеству мицелиальных грибов, дрожжей, молочнокислых бактерий и специфических для каждого вида продукции возбудителей порчи.

Качественные показатели указывают на отсутствие (присутствие) микробов конкретных видов в определенной массе продукта. Их применяют для характеристики микрофлоры продукта в целях прогнозирования возможных видов его порчи, а также безопасности продукта для здоровья населения.

Прямое выявление в пищевых продуктах патогенных или условно-патогенных микробов (см. гл. 5) и их ядов проводится в соответствии с существующими нормативными документами. Обычно проверяют наличие сальмонелл, золотистого стафилококка, листерий, протея. Для ряда пищевых продуктов установлены дополнительные требования — выявление С/, botulinum и их токсинов, С/, perfringens, Вас. cereus и др. Согласно действующим санитарным требованиям[1] патогенные микроорганизмы и их токсины должны отсутствовать в определенном объеме (массе) материала, подвергнутого исследованиям (25, 50 г и т. д.).

Непосредственное выявление патогенных микробов в естественных субстратах, в том числе и в пищевых продуктах, связано с большими трудностями, главным образом из-за небольшой концентрации. Поэтому кроме прямых методов обнаружения патогенных микроорганизмов применяют косвенные, позволяющие установить факт загрязнения исследуемых объектов выделениями человека и теплокровных животных. Индикатором такого загрязнения служат санитарно-показательные микроорганизмы, к которым относятся КМАФАнМ, бактерии группы кишечных палочек — БГКП (коли- формы), бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки.

Санитарно-показательные микроорганизмы входят в состав нормальной микрофлоры тела человека и животных и с его выделениями поступают во внешнюю среду. Так как подавляющее большинство патогенных микробов попадает по внешнюю среду также с выделениями, то обнаружение на объекте сопутствующих им специфических для этих выделений представителей нормальной микрофлоры тела может служить сигналом санитарного неблагополучия и потенциальной опасности объекта. Например, выявление кишечной палочки и энтерококка — бактерий, специфических для кишечных выделений (фекалий), косвенно указывает на возможность присутствия возбудителей кишечных инфекций (дизентерии, брюшного тифа и др.).

В настоящее время в качестве показателя фекального загрязнения пищевых продуктов и различных объектов окружающей среды используются бактерии группы кишечных палочек (БКГП — коли- формные). В эту группу, кроме Escherichia coli, входят бактерии других родов семейства Enterobacteriaceae: Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia, которые также встречаются в кишечнике человека и теплокровных животных, но в отличие от Е. coli имеют более широкий ареал распространения. Некоторые виды этих микроорганизмов обитают в почве, в воде, на растениях. Истинная (фекальная) кишечная палочка Е. coli считается показателем свежего фекального загрязнения и отличается от других БГКП своими биохимическими свойствами. Одно из них — способность сбраживать углеводы при повышенной температуре (44—44,5 °С).

Содержание БГКП нормировано техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»[1].

Допустимое содержание БКГП выражается: или в виде «титра БКГП» (коли-титр) — минимального количества (массы, объема) продукта, в котором могут быть обнаружены эти бактерии, или определенной массой (объемом) продукта, в которой БГКП должны отсутствовать.

Выявление БГКП при обследовании предприятий торговли или общественного питания свидетельствует о низком санитарном состоянии объекта.

В целях гарантии качества выпускаемой продукции, ее безопасности в России, как и за рубежом, внедряется система менеджмента безопасности пищевой продукции. Она включает в себя принципы ХАССП (англ. НЛССР — Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки. ХАССП — это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.

Характерная особенность данной системы — планомерный надзор и контроль пищевых продуктов при предварительном определении всех возможных рисков возникновения опасных факторов, начиная с условий выращивания животных, среды обитания промысловых животных и гидробионтов, сырья, его переработки, производства продуктов, кончая исследованием готового продукта, контролем за его хранением, транспортировкой и реализацией. При этом особое внимание уделяется:

  • • идентификации потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию), с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
  • • выявлению критических контрольных точек в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления.

Анализ опасностей является ключом к повышению результативности системы менеджмента безопасности пищевой продукции, так как его проведение позволяет получить знания, требуемые для разработки эффективной комбинации мероприятий по управлению.

Это существенно отличается от ранее применявшегося метода санитарно-гигиенического контроля и надзора, в котором основное внимание было уделено надзору лишь конечных продуктов.

Вначале эта система была разработана для микробиологического контроля пищевых продуктов, но в последнее время система ХАССП применяется и для контроля и предотвращения попадания в них остаточных химических веществ, в том числе химикатов сельскохозяйственного назначения (удобрений, гербицидов, пестицидов и др.), антибактериальных веществ, гормонов, а также включений в пищевые продукты инородных веществ.

Принципы ХАССП рекомендованы к практическому применению Комиссией «Codex Alimentarius» и являются обязательными для стран ЕС. С 1 июля 2013 года вступил в силу технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»1. Согласно этому регламенту внедрение принципов ХАССП для предприятий, производящих пищевую продукцию, стало обязательным.

В России основные требования к системе управления качеством и безопасностью на основе принципов ХАССП сформулированы в:

  • • ГОСТ Р 51705—2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования;
  • • ГОСТ Р ИСО 22000—2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. Этот стандарт объединяет принципы, на которых основана система ХАССП, и мероприятия по применению данной системы, разработанные Комиссией «Codex Alimentarius».

В соответствии с техническим регламентом Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»[3] [4] предприятиям, изготавливаемым пищевую продукцию, необходимо разрабатывать, внедрять и поддерживать следующие мероприятия:

  • • выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства, а также последовательности и поточности технологических операций с целью исключения загрязнения продовольственного сырья и пищевой продукции;
  • • определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой продукции на этапах ее производства;
  • • проведение контроля за продовольственным сырьем, технологическими средствами, упаковочными материалами, используемыми при производстве пищевой продукции;
  • • проведение контроля за функционированием технологического оборудования;
  • • обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции;
  • • соблюдение условий хранения и транспортирования пищевой продукции;
  • • содержание производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;
  • • обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены в целях обеспечения безопасности пищевой продукции;
  • • установление способов и периодичности проведения уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, технологических оборудования и инвентаря;
  • • ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие произведенной пищевой продукции установленным требованиям.

  • [1] Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
  • [2] Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
  • [3] Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТРТС 021/2011).
  • [4] Там же.
 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >