Микробиология плодов и овощей

Основной причиной значительных потерь плодов и овощей является поражение их микроорганизмами.

Микрофлора свежих плодов и овощей

На поверхности плодов и овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие — случайные; они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов.

Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи плодов и овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав микрофлоры и ее численность зависят от вида растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания.

Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые и уксуснокислые бактерии, различные спороносные бактерии, а также дрожжи и споры грибов.

В составе грибной флоры довольно часто встречаются виды из родов Alternaria, Aspergillus, Penicilliun, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium.

Некоторые виды этих грибов, развиваясь на продукции, способны продуцировать ядовитые для людей и животных вещества — микотоксины. Многие грибы способны поражать разные виды плодов и овощей, их называют полифагами. Например, Botrytis cinerea (см. рис. 22, а) поражает многие семечковые и косточковые плоды, ягоды и практически почти все овощи. Гриб Rhizopus nigricans (рис. 20, б) также вызывает порчу многих плодов и овощей.

В отличие от полифагов монофаги поражают только определенные виды плодов, ягод и овощей. Гриб Phoma rostrupii, например, поражает только корнеплоды моркови.

Дрожжевая флора представлена чаще видами родов Sacch- aromyces, Schizosaccharomyces, Candida, Hansenula, Torulopsis, Cryptococcus.

Среди поверхностной микрофлоры плодов и овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшнотифозные бактерии, возбудители ботулизма и др.). Сроки выживания многих из них на плодах и овощах достаточно велики (до нескольких недель).

Количество микроорганизмов на поверхности здоровых плодов и овощей колеблется в очень широких пределах — от десятков до сотен тысяч, а иногда и более на 1 см2. При этом овощи обсеменены микробами значительно больше.

Численный и видовой состав микрофлоры одного и того же вида плодов (овощей) изменяется в зависимости от многочисленных факторов: сорта, условий и района выращивания (климатических, метеорологических, состава почвы, агротехнических приемов и др.), срока и способов уборки и транспортировки.

Большое значение имеет степень зрелости плодов (овощей). Так, по данным А. А. Кудряшовой, количество дрожжевых клеток на перезрелых ягодах малины было в тысячи раз больше, чем на ягодах неперезрелых того же сорта и той же партии сбора.

Свежие плоды и овощи после снятия с материнского растения в течение длительного времени остаются жизнеспособными, в них протекают различные физиолого-биохимические процессы, свойственные растительным организмам. Однако после съема в плодах и овощах преобладают катаболические процессы (дыхание), сохраняется и функция транспирации (испарение воды). Чем интенсивнее протекают эти процессы, тем быстрее в плодах (овощах) происходят глубокие и необратимые изменения, характеризующие их старение, ослабевают и их природные иммунные свойства.

Плоды и овощи различных видов и сортов характеризуются неодинаковой скоростью старения и продолжительностью жизни, что отражается на их лежкоспособности при хранении и на степень поражения микроорганизмами. Иммунитет плодов и овощей представляет собой систему процессов и реакций, направленных не только против инфекции, но и контролирующих поддержание структурной и функциональной целостности организма. У плодов и овощей в пределах одного и того же вида, но разных помологических, хозяйственно-ботанических сортов наблюдается иммунная разнородность — различная устойчивость к тому или иному заболеванию.

Так, по данным К. А. Мудрецовой-Висс и С. А. Колесник, при искусственном инфицировании яблок различных помологических сортов возбудителем мягкой сизо-зеленой гнили (Penicillium expansum) плоды одних сортов заболевали при температуре хранения 18 °С на 2—3-й день, других — на 7—8-й, а плоды наиболее устойчивых сортов — лишь на 12—14-й день после заражения. Неодинакова и пора- жаемость плодов одного сорта различными патогенами. Яблоки сорта Джонатан, например, инфицированные возбудителем плодовой гнили (Monilia fructigena), заболевали на 1—2-й день, а инфицированные возбудителем черного рака (Sphaeropsis malorum) — на 7—10-й день после заражения.

Заражение плодов и овощей микроорганизмами может быть активным (возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через поврежденные покровы) и пассивным (патоген проникает через раны или непосредственно от материнского растения).

Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Различного рода биологические (перезревание, переохлаждение, обводнение) и механические (проколы, потертости, царапины и др.) повреждения плодов и овощей способствуют инфицированию их сочной ткани, ускоряют развитие болезни. Покровы плодов и овощей (их толщина, наличие кутикулы, воскового налета, опробковевших клеток и др.) являются мощным барьером для микробов. Поэтому бережное обращение с плодами и овощами на всех этапах их продвижения с момента сбора до реализации с целью сохранения целостности их покровов — один из главных путей снижения потерь этих ценных продуктов питания.

Болезни овощей и особенно плодов, так называемые «гнили», чаще всего вызывают плесневые грибы, реже дрожжи и бактерии. Преобладание грибов в процессах порчи этой продукции обусловлено высоким содержанием в ней углеводов, а также высокой адаптационной способностью грибов к условиям жизни; они развиваются в широком диапазоне температур, pH среды и др.

Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются на мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) — развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества.

Грибы, поражающие плоды и овощи после их уборки, относятся в большинстве к факультативным паразитам. Заболевание начинается с прорастания спор грибами на поверхности кожицы и последующего внедрения проростков (гиф) в ткани плодов и овощей преимущественно через естественные отверстия кожицы (устьица, чечевички) или ее повреждения, поэтому грибы называют «раневыми паразитами». Под действием выделяемых грибами гидролитических ферментов (пектолитических, целлюлазы) разрушаются межклеточные пластинки и оболочки клеток мякоти плодов и овощей, происходит деструкция — распад тканей. Грибы обладают разнообразными экзо- и эндоферментами, позволяющими им вызывать глубокие изменения веществ, входящих в состав плодов и овощей.

Аминокислоты, сахара, органические кислоты, минеральные и другие вещества используются грибами для синтеза веществ их тела и расходуются в процессе дыхания. Накапливаются различные метаболиты грибов (аммиак, некоторые органические кислоты и др.), токсичные для растительных клеток. В результате развития грибов снижается количество органических кислот, повышается pH соков, что создает условия для развития бактериальной флоры.

Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих по сравнению с плодами большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Их возбудителями являются как бесспоро- вые бактерии (чаще родов Pseudomonas и Erwinia), так и спороносные (Bacillus subtilis, В. polymyxa, В. macerans). У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду — мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения.

Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб.

Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.

Возбудители отдельных видов порчи или болезней плодов и овощей были описаны выше (см. гл. 1). Ниже приводится краткая характеристика наиболее распространенных грибных и бактериальных заболеваний плодов и овощей при хранении.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >