Пища и напитки древних греков и римлян

Пищевой рацион составляет одну их характерных черт цивилизации, том числе и античной. С древних времён греки обычно ели два раза в день: в полдень и на закате солнца, после окончания дневной работы.

Процедура приёма пищи начиналась с мытья рук: рабы или служанки из кружек лили воду на руки гостей над лоханью.

Почти во все времена греки были неприхотливы в еде. Во времена Геродота (V в. до н. э.) они питались в основном овощами и не знали никаких десертов. Ещё в IV в. до н. э. комический поэт Ан тифан насмешливо отзывался о греках, называя их «микротрапекс» (имеющие бедный стол). Из греческих племён самыми умеренными в еде были спартанцы. Больше других заботились о богатом столе сицилийские греки, беотийцы и коринфяне.

Утренняя закуска состояла из хлеба, который макали в неразбавленное вино. За завтраком ели холодные и горячие кушанья. Обедали вечером. В богатых домах устраивали общие обеды по случаю семейных праздников, например, в дни рождения, по поводу свадьбы, в честь победителей театральных или спортивных состязаний и т. д. Похороны также сопровождались поминальным обедом. Молодежь предпочитала обеды в складчину, которые устраивались либо на общий счёт, либо из кушаний, принесённых участниками из дома. Еду чаще всего приносили в корзинах.

Обычно на общий обед приглашал сам хозяин. Хорошие знакомые могли приходить на обед и без приглашения. Званый гость мог привести с собой ещё одного незваного гостя.

На обеды приходили после купания в нарядной одежде. Правила приличия требовали приходить не слишком рано или не слишком поздно. В последнем случае опоздавших не дожидались. Рабы снимали у гостей обувь и омывали им ноги. Затем гости располагались по двое или по трое на местах, отведённых им хозяином. После этого слуги подавали воду для мытья рук и полотенца. Салфеток и скатертей не было. Кушанья брали руками, обходясь без вилок и ножей, но для жидких блюд использовали ложки. Во время обеда руки очищали хлебным мякишем, который потом бросали собакам, или даже специально для этого приготовленным тестом.

Обед готовил повар с многочисленными помощниками. Столы накрывал специальный слуга. Гостям прислуживали рабы хозяина, а в более поздние времена - и рабы самих гостей. На больших пирах гостям предлагался список блюд. В конце пира каждому из гостей на тарелку клали по кусочку от каждого блюда. Это гостинец гость или его раб завязывали в особый платок и уносили домой.

Обед состоял из трёх перемен блюд - растительных, мясных и рыбных кушаний - и из десерта, т. е. фруктов и разных лакомств.

В рационе греков преобладали мучные блюда, а все остальные кушанья состояли из тех, которые жарились или варились. Муку из поджаренных зёрен мололи в ступках или в ручных, а позже и в больших мельницах. Из пшеничной муки пекли хлеб, из ячменной муки или крупы делали тесто, которое сушили и использовали для приготовления каши. Каша служила ежедневной пищей бедняков, тогда как хлеб считался привилегией богачей. Сортов хлеба было несколько: пресный и высшего сорта. Пшеничный хлеб был низшего сорта и высшего сорта. Хлеб пекли на вертеле или в печи. В первом случае он назывался обелиас, во втором - крибанитес. Пироги начиняли творогом и пекли на листах.

Из растительной пищи предпочитали лёгкие и мягкие овощи: мальву, салат, капусту, а также грибы, трюфели, солёные маслины и каперсы. Бобовые и более простые овощи были повседневной пищей и постоянной едой бедняков.

Мясным деликатесом считались зайчатина, а также обычные серые дрозды. Главным же лакомством была морская рыба под соусом, черепаха, раки и устрицы. Пресноводная рыба, за исключением угря из Конандского озера, ценилась меньше. Более привычным блюдом было мясо домашних и диких животных, которое жарили на вертеле, а также варили и жарили на оливковом масле, заменявшем у греков сливочное. Свинину солили и коптили, а из свиной крови, смешанной с кусками сала и крупой, делали колбасы. Более простой и дешёвой пищей были солёные сардинки, привозившиеся с Понта.

После первой части обеда, во время которой вина не пили, сотрапезники омывали руки и пили за здоровье присутствующих или в честь бога-покровителя неразбавленное вино из особых бокалов.

Затем следовал десерт, после которого приступали к главной части обеда - застолью с вином (симпосион). В древнейшие времена десерт состоял из сыра, маслин, инжира, орехов, миндаля и каштанов. Для возбуждения жажды употребляли соль, иногда с добавками из ароматических веществ и тмина. Впоследствии такими же специями пользовались и римляне.

Позднее десертные закуски пополнились различными сортами пирожных - посыпанных сыром или маком, медовых, ячменных и др. Некоторые лакомства были привозными, например сицилийский сыр, финики из Египта и Сирии и даже сушёный инжир с Родоса, хотя в Аттике произрастал и свой превосходный инжир.

Симпосион составлял обычно главную часть обеда, но нередко его устраивали отдельно от обеда (об этом пойдёт речь в главе о досуге греков).

Как уже было сказано, греки редко подавали к столу неразбавленное вино, считая такой обычай варварским и даже вредным. Даже пить вино, наполовину разбавленное водой, считалось признаком дурного тона. Других напитков греки не знали или просто не употребляли. Пальмовое вино из Азии или ячменное пиво из Египта не выдерживали конкуренции с дешёвым вином местного производства. Греки не знали такого разнообразия вин, как римляне, но ценили его разные сорта. Самыми лучшими считались фа-сийское, о котором часто упоминает Аристотель, лесбийское и нак-сийское вина. Прамнейское вино, получившее своё название от горы Прамны на острове Икарии, которое славилось уже в древние времена, некоторые находили слишком терпким. Южноиталийские вина получили более широкое распространение только во II в. до н. э.

По своему цвету вина делились на белые, жёлтые и тёмные. Эти вина часто смешивали друг с другом или с морской водой при пересылке. В вина добавляли пряности и мёд, а в более поздние времена ещё и благовонные масла, например мирру. Пили вино только на основе чистого сока, образующегося от давления винограда, а также проваренный виноградный морс. Особенно высоко ценилось старое вино, но порой греки довольствовались даже не перебродившим молодым вином.

Более простой была пища на спартанских обедах (сисситиях). Основным блюдом здесь была чёрная похлёбка, т. е. кровяной суп, сваренный из свинины с добавлением уксуса и соли. Каждый обедающий без ограничений получал вино и ячменный хлеб. На десерт подавали сыр, маслины и инжир. Кроме того, каждый участник трапезы мог принести дичь, которую в большом количестве добывали в лесах на Тайгете, птицу или рыбу. Подобного рода деликатесы обычно подавали под конец обеда. Во время праздников, например Гиакинтии, Карнеи и т. п., спартанцы устраивали более богатые общественные и домашние пиры с жертвоприношениями.

В более поздние времена у греков из пищевых продуктов на первом месте стояла пшеничная и ячменная мука, из которой пек ли хлеб. Основной мясной пищей служили свинина, баранина, козлятина и реже говядина. Мясо жарили над углями на вертеле, посыпая мукой.

Самой распространённой пищей латинских народов в древнейшие времена была густая каша из полбы, а также простые овощи: капуста, лук, чеснок, лук-порей, свёкла и бобовые. Мясо в повседневном рационе встречалось очень редко. Постоянных поваров обычно не держали. Если устраивали большой пир, то их нанимали на время у хозяев на мясном или овощном рынке.

Пекарей в Риме не было вплоть да начала II в. до н. э. Хлеб пекли в каждом хозяйстве женщины или рабыни. В комедиях Плавта имеется немало сведений о быте этих времён, например о том, что римские повара были весьма искусны в приготовлении лакомств.

После окончания войны протии Антиоха в Греции и Малой Азии, где римляне познакомились с утончёнными восточными обычаями, в их питании произошли изменения. В древности ели по два раза в день. За завтраком к столу подавали хлеб с вином или солью, молоко, яйца, маслины, сыр, изюм, и т. д., а на обед, который начинался около полудня, - более питательные кушанья. Позднее обедать стали после трёх часов дня, а второй завтрак устраивали в полдень, за что он получил название «прандиум». Прандиум состоял из горячих и холодных блюд и остатков с предыдущего обеда. Затем к нему стали добавляться ракушки, рыба, овощи, фрукты, а из напитков - вино. Обедали обычно после дневного отдыха и купания, поэтому обед начинался не днём, а вечером, и нередко мог продолжаться до самого утра. Обед (села) состоял из трёх частей: закуски, собственно обеда со многими переменами блюд и десерта. Закуска включала блюда, которые скорее имели целью возбуждать аппетит, чем утолить голод, например салат, яйца, мидии, рыба под пикантным соусом. Во время закуски пили так называемый мульсум.

Собственно обед во времена республики состоял из двух перемен блюд, позднее обычно из трёх, а при больших пиршествах -даже из семи.

За десертом подавали печенье, свежие и сушёные фрукты и искусно приготовленные лакомства.

Обед, проходивший в описанном порядке, начиная с яиц и заканчивая фруктами (отсюда выражение «Ab ovo» - от яйца, т. е. «с начала»), считался правильным. От него отличался «спортелла» - скромный обед, состоящий из немногих, большей частью холодных кушаний, который обычно устраивали для клиентов, а иногда и для простого народа.

У Макробия сохранилось меню обеда, устроенного по случаю вступления понтифика Лентула в должность жреца Марса около 70 г. до н. э. В нём перечислены следующие блюда: закуска - морской ёж, сырые устрицы, ракушки двух сортов, дрозд со спаржей, откормленная курица, рагу из устриц и мидий, чёрные и белые каштаны, бекасы, лопатки косули и дикого кабана, домашняя птица, жаренная в тесте, съедобная пурпурная улитка; обед - свиное вымя, голова дикого кабана, рагу из рыбы, рагу из вымени, утка, дикая утка фрикасе, зайчатина, жареная домашняя птица, мучные изделия и пиценские сухари. О десерте Макробий почему-то не упоминает.

Чтобы удовлетворить всем этим требованиям, необходимо было держать многочисленную прислугу и поваров, умевших не только искусно готовить, но и умело сервировать стол. Хороший повар ценился очень дорого.

Из дошедших до нас описаний римских пиров более точным представляется описание пира Трималхиона, принадлежащее Пет-ронию. В этом описании много смешного и преувеличенного, но тем не менее оно даёт явное представление о роскоши и застольных обычаях римского общества.

Трималхион, происходивший из незнатного рода, сумев нажить огромные богатства, тем не менее оставался порой грубым и неотёсанным человеком. На столе, по описанию Петрония, на подставке для закуски стоял осёл из коринфской бронзы, с боков которого свешивались две корзиночки с белыми и чёрными маслинами. На спине осла находились две серебряные миски, на краях которых было обозначено имя Трималхиона и вес серебра. На них лежали жареные садовые сони в меду с маком. На серебряном рашпере были нанизаны тёплые колбасы, а под рашпером лежали сирийские сливы с горячими углями в виде гранатовых семечек. Затем на подносе принесли корзинку, в которой сидела деревян ная курица с оттопыренными, как у наседки, крыльями. Под звуки музыки подошли два раба и стали вынимать из гнезда павлиньи яйца и раздавать их гостям. Гости получили по ложке из серебра и стали разбивать яйца, сделанные из густого теста. Раскрыв яйцо, гости в середине обнаружили жирного бекаса в желтке с перцем. После этого стали подавать мульсум, а вместо воды гости омыли руки вином.

Когда посуда была убрана, были поданы стеклянные амфоры с надписью: «Фалернское опимианское столетнее»; после того как оно было опробовано, начался собственно сам обед, который открылся необыкновенно оформленными блюдами. На круглом подносе были нарисованы знаки зодиака, и над каждым из них было поставлено соответствующее знаку зодиака кушанье: над знаком Тельца - кусок говядины, над Раком - круг из раков, над Львом - африканские фиги, над Стрельцом - заяц и т. д. Посередине лежал кусок зелёного дёрна, а на нём - медовые соты. Египетский раб разносил на серебряном подносе хлеб и при этом громко пел пронзительным голосом. Гости уже были готовы приняться за эти кушанья, как вдруг, танцуя под звуки музыки, подскочили четыре раба и сняли верхнюю часть подноса. Под ней на другом подносе оказались домашняя птица, свиное вымя и заяц с крыльями, как у Пегаса. По углам стояли четыре фигуры Марса, а из них на рыб, плавающих в эврите, сочился приправленный перцем рыбный соус. Затем принесли доску, на которой лежал огромный кабан со шляпкой на голове. На его клыках висели две корзины, сплетённые из пальмовых ветвей, одна из которых была наполнена финиками, другая - орехами. После того как разрезали кабана, оттуда выпорхнули дрозды, которые тут же были отловлены заранее подготовленными птицеловами и отнесены на кухню.

Через некоторое время, когда были убраны столы, в столовую были приведены три украшенных колокольчиками вепря, из которых один был на месте заколот и унесён на кухню. Когда через короткое время он был подан на блюде, Трималхион, посетовав, что тот не выпотрошен, взял нож и разрезал ему брюхо, откуда посыпались колбаски и карбонад.

После этого был подан десерт: дрозды с начинкой из изюма и орехов, гранаты, утыканные миндалём так, что были похожи на ежей. Затем последовало удивительное блюдо: на вид - откормленный гусь, а вокруг него рыбы и птицы различных пород. После этого в зал вошли два раба и стали раздавать гостям из принесённых кувшинов устрицы и улитки. В то же самое время на огромном подносе были принесены дымящиеся улитки. Затем были принесены душистые мази, которыми стали умащивать ноги гостей.

В рационе римлян важное место занимала рыба, многие виды которой нам теперь неизвестны. Эти сорта рыбы были доступны и менее богатым римлянам. Самой редкой и потому самой дорогой рыбой была краснобородка. За ней следует мурена из Сицилийского пролива и камбала из окрестностей Равенны. Чуть меньше ценился обычный угорь. Самую вкусную морскую щуку ловили в Тибре, куда она заходила из моря. Самого крупного осетра добывали в окрестностях Родоса и считали главным украшением пира.

Кроме рыбы, любимым кушаньем были моллюски, например съедобные улитки из окрестностей Бай, устрицы, морские ежи, морской гребешок. Римские богачи устраивали в своих виллах водоёмы и бассейны для рыб и улиток, куда проводили морскую или пресную воду. В таких бассейнах разводили устриц, мурен, ракушки.

Помимо свежей рыбы употребляли и солёную. В глиняных сосудах её доставляли в Рим из Понта и с берегов Испании и Сардинии. Солили преимущественно осетров и тунца. Солёная рыба употреблялась главным образом как закуска, поэтому её заправляли оливковым маслом, уксусом, горчицей или варили в вине. Из рыбы также готовили пикантные соусы, которые называли гарум. Для этого внутренности макрели клали в сосуды и солили или варили на умеренном огне до тех пор, пока из них не образовывалась кашица. Эту кашицу процеживали через густое сито, вытекающая чёрная жидкость и называлась гарум, а всё остальное оставалось в сите. Гарум использовали, смешивая его с вином, оливковым маслом, уксусом или водой. Икру ели редко, так как быстрая доставка этого скоропортящегося продукта при тогдашних средствах передвижения была невозможна.

Из птицы на римский стол подавали даже таких, которые теперь считаются несъедобными, например павлина, аиста, журавля. Поздние гастрономы с особенным удовольствием ели языки этих птиц. Деликатесами также считались дрозды, бекасы, куропатки, рябчики, чёрные дрозды и горлицы. Изредка употребляли в пищу и певчих птиц. Из домашних птиц прежде всего следует упомянуть о фазанах, которых держали на заднем дворе загородных домов отдельно от остальной птицы, поскольку приручать их не удавалось. Далее следуют куры разных пород: большие родосские, нумидий-ские, или жемчужные и т. д., а затем утки, гуси (гусиная печёнка также считалась лакомством) и особенно любимые римлянами голуби. Если для рыб и улиток римляне устраивали садки, то для домашней птицы они строили в своих имениях особые курятники или клетки. В них они держали не только обычную домашнюю птицу и фазанов, но и диковинных птиц - куропаток, перепелов, рябчиков, бекасов, дроздов и т. д.

Из четвероногих животных чаще лакомились зайцами, которых разводили в особых зверинцах, оленями, ланями и косулями. Самым главным и излюбленным кушаньем был дикий и домашний кабан, из которого, по словам Плиния, готовили до пятидесяти различных блюд. На стол кабан обычно, как и поросёнок, подавался целиком. Из мяса домашней свиньи больше всего любили вымя, заднюю часть головы, печень, желудок и окорока. Лучшие окорока присылали из Предальпийской Галлии и из Испании. Из потрохов с добавлением пряных кореньев приготовляли копчёные сосиски, которые привозили в Рим из Лукании, и разнообразные колбасы: кровяные, ливерные, которые продавцы разносили горячими в маленьких переносных печках.

Из овощей чаще других употребляли в пищу кочанный салат, которого было известно пять сортов, капусту. Кроме того, ели репу и брюкву, которые готовили с солью, горчицей и уксусом. На римском столе можно было увидеть артишоки, спаржу, арбузы и дыни, тыквы, огурцы, щавель, мальву, чеснок, лук-порей и мелкий лук. Из грибов к столу подавали моховики, белые грибы, трюфели. Но главную пищу крестьян и бедноты составляли бобовые, которые, впрочем, если и богаты римляне в эпоху ранней республики. В городах продавали варёный горох.

Из фруктов на римский стол подавали всё, что давало тогдашнее садоводство, а также маслины и виноград. Виноград подольше выдерживали на лозе, чтобы он был твёрдым, или же его просто сушили. Иногда в качестве десерта употребляли финики из Сирии и Египта и печёные каштаны.

Что касается приправ, то в Античности были известны оливковое масло, мёд, сыр, соль, уксус, позднее - перец. Лучшее оливковое масло привозили из Тарента. Оно служило приправой к кушаньям и использовалось для заготовки овощей. Сливочное масло применяли только как лекарство. Лучшими сортами мёда считались гимметский мёд из Аттики и гиблейский из Сицилии. В качестве пряностей использовали семена некоторых домашних растений, например укропа, аниса, горчицы, майорана. Затем к ним прибавились сельдерей, петрушка и тмин. Римляне умели заготавливать впрок овощи и фрукты, складывая их в глиняные кувшины и обвязывая кожей.

Что касается хлеба, то римляне пекли нескольких его сортов. Лучшим сортом считался белый пшеничный. Второй сорт носил название secundus. Это был любимый хлеб Октавиана Августа. Чёрный ячменный хлеб называли грубым, плебейским. Другие разновидности хлеба существовали в виде различных булок. Римляне готовили разные сорта пирожных самой разнообразной формы. В пирожные клали орехи, изюм, миндаль, мёд и т. д.

Римляне в отличие от греков могли пить вино за едой. Однако и у них чаще всего к вину переходили после основной части обеда или даже поздно вечером, когда обед уже был закончен. Вино разбавляли не только холодной водой, которую летом охлаждали льдом, но и горячей, подмешивая туда мёд и пряности. Такая смесь - единственный горячий напиток римлян - называлась calda.

И естественно, рацион любого грека или римлянина в первую очередь зависел от его материального достатка.

 
Посмотреть оригинал
< Пред   СОДЕРЖАНИЕ   ОРИГИНАЛ     След >