Глава 1. ИЗ ИСТОРИИ РАЗВИТИЯ ГОСТИНИЧНОГО ДЕЛА

Возникновение и развитие гостиничного бизнеса тесно связанно с историей человечества. Понятие «гостеприимство» появилось много веков назад, с течением времени оно совершенствовалось и приобретало новые функции. В настоящее время это развитый и прибыльный бизнес, приносящий доходы не только его владельцам, но и государству. В условиях увеличения числа туристов гостиничный бизнес не только создаёт комфортные условия для них, но и способствует повышению престижа государств, принимающих туристов.

На формирование гостиничной индустрии на протяжении всего времени ее существования влияли различные факторы, связанные с развитием многих сфер деятельности человека. Первые средства размещения возникали по причине нужды путешественников в безопасном отдыхе, ночлеге и питании. В обычаях различных народов мира было распространено покровительство путникам, которое заключалось в защите их личности и имущества.

В истории гостиничного дела можно выделить следующие этапы:

• 1) с глубокой древности до начала XIX в. - традиционное ведение гостиничного хозяйства;
• 2) XIX в. - увеличение числа средств размещения и расширение спектра их услуг;
• 3) с конца XIX в. до середины XX в. - дальнейший рост числа средств размещения, повышение их доступности и комфорта;
• 4) со второй половины XX в. по настоящее время - превращение гостиничного бизнеса в индустрию, внедрение цифровых технологий.

Далее рассмотрим последовательно особенности каждого из названных временных периодов, определивших важнейшие этапы в развитии гостиничного дела.

Общие тенденции развития гостеприимства до начала XIX в

Самыми древними гостевыми домами считаются таверны. Учёные в начале XX в. изучили законы вавилонского царя Хаммурапи (1792-1750 гг. до н.э.), обязывавшие владельцев таверн доносить властям на посетителей, замышлявших преступления. Считается, что у таверн была плохая репутация: некачественная еда, разбавленное вино, они олицетворяли собой притоны греха и разврата.

В Месопотамии, согласно результатам раскопок на юге Ирака, проводившиеся британским археологом Л. Вулли, также еще несколько тысяч лет назад, действовали ханны - места временного приюта путешественников. Вулли пишет: «.. .дом был, скорее всего, хани - гостиница, или постоялый двор. В нижних этажах здания частично размещались стойла, часть помещений занимал сам хозяин со своей семьей, остальные приспособлены для постояльцев. Стены этого дома непомерно толстые. Возникает предположение, что гостиница была трехэтажная...»

Ближний Восток, Азия и Закавказье сыграли важную роль в появлении гостиничных предприятий. Через эти территории проходили известные торговые пути. В странах Древнего Востока путешествовали на верблюдах в составах больших торговых караванов. Путники для отдыха ставили шатры. Когда же была возможность, они отдыхали в караван-сараях, которые защищали как от плохой погоды, так и разбойников. Первые упоминания о таких средствах размещения путешественников датируются III тысячелетием до нашей эры (времена Древней Ассирии). Для безопасности их окружали высокими стенами.

Все постоялые дворы в Персии принадлежали шаху, в них останавливались путники, направляющиеся по служебным делам. Средства размещения древнеперсидского государства по тем временам были организованы на достаточно высоком уровне. Свидетельством этого могут служить руины постоялого двора в местечке Ур (современная территория Ирана) в Халдее (страна, существовавшая между концом X и серединой VI в. до и. э.).

Этот постоялый двор состоял из нескольких построек, вероятнее всего небольших одноэтажных помещений, имеющих разное назначение: кухни, спальные комнаты, конюшни. Все помещения располагались вокруг внутреннего двора. Со стороны улицы сюда вели три входа.

Здание караван-сарая при царском дворце в Кноссосе (древний город на острове Крит) отражает высокий уровень цивилизации Микенского периода (1400-е гг. до и. э.). Этот приют путешественников располагался у дороги, ведущей к дворцу. На первом этаже были помещения для обслуживания гостей. Для пеших путешественников был отдельный вход с бассейном для омовения ног. В подвале здания стояли котлы, где грелась вода. На втором этаже располагались жилые комнаты. Подсобные помещения включали склады для товаров и места для вьючных животных.

Для обеспечения безопасности купцов, чиновников и паломников во время путешествий караван-сараи создавались в Сирии, Палестине, Египте, Вавилоне.

Средства размещения путешественников имелись и в Финикии. Вдоль торговых путей внутри страны высились постройки для отдыха караванов, некоторые из них были обнесены высокими стенами. Строились такие «гостиницы» по единому образцу и состояли из четырехугольного просторного двора, окруженного крытыми галереями, разделенными на отдельные помещения. Здесь были устроены колодцы и высажены деревья.

Дальнейшее развитие система гостеприимства получила в античный период, что было обусловлено развитием дорожной сети. В Древнем Риме дороги являлись важнейшим средством управления, связывая столицу с разными частями обширной страны. Во II в. н.э. в Римской империи имелось 372 мощёные камнем дороги общей протяженностью около 80 тыс. км. Трасса этих дорог была выровнена, а по бокам устроены канавы для стока воды, через реки или овраги построены мосты. Через каждую тысячу шагов (милю) на дорогах стояли каменные столбы с указанием расстояния до ближайших населённых пунктов и до Рима.

Еще в 1-ом в. до н.э. вдоль крупных дорог были устроены государственные постоялые дворы. Расстояние между ними составляло 25 миль (40,225 км), что равнялось дистанции, которую всадник проезжал в течение одного дня. Здесь останавливались на ночлег и получали питание правительственные чиновники, военные, сборщики налогов, купцы и все кто путешествовал. Здесь же путешественники могли поменять лошадей и получить услуги проводника.

Гостиничное дело интересовало и многих землевладельцев, которые создавали постоялые дворы на территориях своих владений. Подобное заведение нередко являло собой целый хозяйственный комплекс, где помимо комнат для путешественников имелась ресторация с кухней, колодец, конюшня, мастерская для ремонта экипажей, кузница, склады.

Многие из этих заведений характеризовались минимальным комфортом, предлагая гостям самый простой набор услуг и незамысловатую пищу. Холод, различные насекомые, жесткие соломенные тюфяки, на которых спали путешественники, были для таких гостиниц вполне обычным делом.

Государство стремилось регулировать гостиничный бизнес, для чего применялась система классификации средств размещения, согласно которой все они делились на две категории: гостиницы для патрициев - мансионес и для простого люда (плебеев) - стабулярии.

¹

История древнего мира. Ч. II. Учебное пособие для пед. ин-тов. /Под ред. Крушкол Ю.С. М.: «Просвещение», 1971. С. 402.

Некоторые средства размещения специализировались на предоставлении услуг для официальных лиц, чиновников, сборщиков налогов, военных. При этом путешественники должны были иметь от властей специальное разрешение.

Далеко не всегда путешественники могли получить место в относительно комфортабельном и безопасном месте. Свидетельством этого являются Евангельские тексты, повествующие о том, что при проведении переписи населения Вифлеема местные гостиницы были переполнены. Святому семейству пришлось расположиться на ночлег в хлеву, находившемся в пещере, там, согласно Библии, и появился на свет Иисус Христос.

Значительных высот в Древнем Риме достигло кулинарное искусство. Здесь прослеживаются такие тенденции, как массовость мероприятий при относительной простоте угощений, и наоборот, аристократические пиры, рассчитанные на определённое число гостей с уникальными блюдами, проходившие в обстановке безграничной роскоши.

Традицией были массовые общие обеды на улицах в разных частях города, устраиваемые властями или богатыми представителями знати при проведении торжеств по случаю военных побед, политических событий, знаменательных дат и т.д. На столах, накрытых на несколько тысяч человек, стояли незамысловатые кушанья из мяса, птицы и рыбы, их дополняли овощи, хлеб, сыр, вино. Иногда такие мероприятия растягивались на несколько дней.

Отдельно следует сказать о застольях, устраиваемых богачами и патрициями. Они часто отличались необычными угощениями и гастрономическими изысками. Ингредиенты многих блюд доставлялись из разных частей империи. За этим стояло стремление удивить гостей, перещеголять друга в щедрости и оригинальности угощений. Важную роль играли талант, мастерство и изобретательность поваров.

Римский историк Светоний писал об императоре Виттеллии: «Пиры он устраивал по три раза в день, а то и по четыре, и на всё его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное. В один день он напрашивался на угощение в разное время к разным друзьям, и каждому такое угощение обходилось не менее, чем в 400 тыс. сестерциев. Самым знаменитым был пир, устроенный в честь его прибытия братом: говорят, на нём было подано отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч. Но сам он затмил и этот пир, придумав блюдо такой величины, что сам назвал его «щитом Минервы-Градодержицы». Здесь были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго и молоки мурен»^[1].

С распадом Римской империи наследником многих её традиций стала Византия, не стало исключением и гостиничное дело. Средства размещения купцов, путешественников, чиновников имелись, как в Константинополе, так и в других городах, а также на важных дорогах.

С развитием христианства и возникновением на территории Европы раннефеодальных государств люди не перестали путешествовать. Процессы политической централизации, начало которым положила империя Карла Великого, во многом благоприятствовали этому. В результате многочисленных завоеваний император Карл Великий, правящий на продолжении 46 лет (768 - 814 гг.), создал обширное государство, которого Западная Европа со времён падения Римской империи не знала. В его состав помимо франков входили многие племена и народы. В их объединении важную роль играла церковь. П. Джонсон отмечал, что: «Решительно и трезво мыслящие священнослужители, советники Карла Великого, склонны были навязать Западу единство; в их планы входила и мечта о тотальном христианском обществе. Король со своей стороны, видел в Церкви и римском единении инструмент государственной власти и средство объединения империи, которая начнёт быстро расширять свои пределы»^[2]. Получило развитие просвещение, при дворе императора жили учёные и богословы из разных стран, создавшие своего рода научное общество, который именовалось Академией. До наших дней дошли имена его наиболее знаменитых участников: Павел Вар-нефрид, Павлин Аквилейский, Феодульф, впоследствии епископ Орлеанский, англичанин Алкуин.

Ученик, а потом руководитель Йоркского училища, Алкуин был одним из образованнейших людей своей эпохи. Его трудами выправили латинский текст Священного Писания, основали множество школ в епископских резиденциях, где готовили как священнослужителей, так и чиновников (судей, секретарей, писцов), положили начало университетам в Париже и Павии. При императорском дворце создали училище высших наук, где под надзором Алкуина воспитывались юноши из знатных семейств^[3]. По указанию Карла со всех частей империи собирались и переписывались древние греческие и римские рукописи, благодаря чему удалось сохранить уникальное культурное наследие античности.

В размещении путешественников, среди которых были купцы и чиновники, рыцари и паломники, представители духовенства и молодые люди, желающие получить образование, важную роль играли монастыри. При них, по распоряжению Карла Великого, начали организовываться «госпиции» (средства размещения по образу гостиниц с монастырским укладом). Здесь путешественники могли получить ночлег, питание, медицинскую помощь.

Гостиничному делу способствовало развитие торговли, а также появление первых университетов, однако средства размещения средневековья не добилось значительного прогресса по сравнению с предшествующей эпохой. Удобствами постоялые дворы и трактиры похвастаться не могли, невысоким был и уровень их санитарии и гигиены. Как и в античную эпоху, эти заведения располагались в городах, на речных переправах и на важных дорогах. Перечень услуг, которые здесь предлагались, также мало изменился, обычно сюда входили ночлег, питание, уход за лошадьми и возможность их замены. Важную роль играл и фактор безопасного отдыха.

В небольших населённых пунктах функции средств размещения выполняли трактиры и таверны. Наряду с местной публикой, собиравшейся здесь, чтобы отдохнуть от дневных забот и пообщаться, тут находили приют и путешественники. Местом их ночлега обычно были набитые соломой тюфяки, разложенные прямо на полу по периметру зала, где находился очаг или камин.

В отличие от современных кафе и мотелей средневековые заведения общественного питания в сельской местности были местом досуга местных жителей. Наряду с горячительными напитками здесь были популярны такие развлечения, как игра в кости, дартс, петушиные бои, собачьи бои, кулачные поединки.

На обслуживание гостей накладывала отпечаток социальная иерархия, знатные и состоятельные путешественники обедали или в своей комнате, или в специальном небольшом зале, тогда как обычная публика довольствовалась общим залом.

Отличительной особенностью постоялых дворов и трактиров были заметные вывески, игравшие роль наружной рекламы. Обычно они изготавливались из металла и при помощи кронштейнов крепились на фасадах заведений.

Активизации путешествий и дальнейшему развитию торговли и гостиничного хозяйства способствовали крестовые походы (1095 - 1272 гг.). Этим термином определялись длительные военно-колонизационные экспедиции европейских феодалов на Ближний Восток - в Сирию,

Палестину, Египет. Целью походов официально считалось освобождение Палестины от «неверных» и возвращение христианам «гроба господня», находившегося в Иерусалиме^[4]. Территориальные захваты и основание новых христианских владений на Востоке (Иерусалимское королевство, графство Эдесское, графство Триполи, княжество Антиохийское) оказали значительное влияние на развитие западноевропейской торговли. Итальянские купцы, особенно венецианцы и генуэзцы в множестве устремились на завоёванные земли, устраивали там торговые конторы, склады, средства размещения. От властей они получали значительные привилегии, во многом это объяснялось тем, что итальянцы оказывали крестоносцам немаловажную помощь, перевозя их на своих кораблях или поддерживая сухопутные войска с моря при взятии того или иного приморского города. Так, в награду за подобную помощь в каждом из городов Иерусалимского королевства венецианцы получили рыночную площадь и одну из церквей. Генуэзцам была дана в собственность по трети целого ряда городов и право беспошлинной торговли на территории королевства.

Для заботы о христианских паломниках, прибывающих в Иерусалим, феодалы разных национальностей создали несколько обществ - духовно-рыцарских орденов. Первый орден госпитальеров (от «госпис» -странноприимный дом) был создан итальянцами и французами в 1099 г. Изначально задачами членов ордена считались оказание приюта паломникам, снабжение их продовольствием и водой, а также уход за больными. Для этого строились богадельни и странноприимные дома. Также члены ордена обязывались оказывать паломникам вооруженную защиту во время их путешествия к Иерусалиму.

Дальние поездки в эпоху средневековья были связаны с высоким уровнем риска, на дорогах было много разбойников, поэтому залогом развития гостиничного дела была безопасность путешественников.

Странствующие монахи и паломники обычно останавливались в монастырях, где их на несколько дней обеспечивали бесплатным питанием и размещением, при этом пожертвования с их стороны приветствовались.

Крестовые походы способствовали активизации экономических отношений между Востоком и Западом, подъёму европейской торговли на Средиземном море. Господство арабских и византийских купцов в ближневосточной торговле закончилось. На смену им пришли предприниматели из Венеции, Генуи, южнофранцузских и восточноиспанских городов. Эти города превратились в крупных посредников между Востоком и остальной Европой. Содержание средств размещения и предприятий питания превратилось здесь в серьёзную и быстро развивающуюся отрасль.

Гостиничное дело стало приносить владельцам средств размещения неплохие доходы. Для защиты своих интересов, выработки общих норм обслуживания, проведения единой политики на рынке услуг владельцы этих заведений начали объединяться в профессиональные корпорации - гильдии. Примером такого объединения является гильдия владельцев постоялых дворов, созданная в 1228 г. во Флоренции.

В средневековом городе найти место в гостинице или на постоялом дворе было непросто, особенно это касалось периода проведения ярмарок, рыцарских турниров, религиозных праздников, коронационных торжеств и т.д. Одной из функций, выполняемых служащими гильдии, было распределение путешественников в те гостиницы, где имелись свободные места.

Дальнейший прогресс гостиничного хозяйства в Европе наблюдается в XVI - XVII вв., что было обусловлено формированием капиталистических отношений. Этот сложный процесс характеризовался переходом от натурального хозяйства к товарному, что сопровождалось ростом городов, техническими усовершенствованиями в текстильной промышленности, металлургии и горном деле, развитием мануфактурного производства и торговли, географическими открытиями, колонизацией и эксплуатацией новых владений.

Реформация католической церкви привела к многочисленным военным конфликтам на территории Европы. Достаточно сказать о гугенотских войнах, продолжавшихся 36 лет на территории Франции (1562 -1598 гг.) или о Тридцатилетней войне (1618 - 1648 гг.), затронувшей практически все европейские государства. Многие города лежали в руинах, деревни были сожжены, их жители разбежались или погибли. Эти трагические события нарушили развитие экономики в целом и гостиничного хозяйства в частности. Многие монастыри и храмы, дававшие приют путешественникам, потеряли свои владения и подсобные хозяйства, а средства размещения, действовавшие при них, перешли к частным предпринимателям.

Существенные изменения в сфере общественного питания в Европе происходят в XVI - XVII вв. Так, в городах Англии открываются ординарные таверны для широкой публики. По фиксированной цене здесь можно было получить несколько дежурных блюд.

В 1533 г. в Париже открылся первый ресторан Тур д Аржан, рассчитанный на аристократическую публику. От привычных таверн и трактиров его отличала изысканная обстановка и более широкий гастрономический ассортимент.

В 1571 г. для праздника при дворе французского короля Карла IX был составлен список блюд, что стало прообразом меню. Спустя почти столетие, в 60-х гг. XVII в., меню в виде бумажных карточек, входит в обиход короля Людовика XIV. На карточках содержались указания поварам, какие блюда следовало приготовить. Позже меню получает распространение в заведениях общественного питания, представляя собой перечень блюд, которые здесь имеются.

Под влиянием запросов королевского двора на деликатесы получают развитие, а в дальнейшем и широкое признание гастрономические традиции Франции. Важную роль в их формировании сыграл знаменитый кулинар Оливье де Сере. Благодаря ему в гастрономию вошли многие овощи, в том числе и картофель. Он разработал множество новых блюд для кухни Людовика XIV, а его рекомендации и рецепты способствовали возникновению французской кулинарной школы, подготовившей множество мэтров кулинарного искусства. Так, 8 сентября 1745 г. на приеме, где присутствовал Людовик XV, было подано... 246 смен блюд. В том числе 44 супа, 36 разновидностей жаркого, 48 «легких кушаний» из мяса и т. и. Лишь после всего этого король принялся за десерт - фрукты, сладкое. Обычный ужин Людовика XV, как свидетельствуют историки его двора, тоже состоял из множества блюд. Так, 8 февраля 1749 г. ему было подано 56 различных кушаний, не считая десерта¹.

Из Турции в Европу приходит кофе и постепенно завоёвывает её. При понтифике Клименте VIII кофе получил статус христианского напитка. Говорят, что папа Климент VIII, попробовав его, заметил, что «сатанинский напиток слишком хорош, чтобы оставлять его язычникам»^{[5] [6]}. Кофейни, ставшие прообразами привычных нам кафе, открываются в крупных городах. В Лондоне первая кофейня распахнула свои двери в 1652 г. на улице Сент-Майкл Аллей, она принадлежала гречанке Паскуа Розе. Армянский предприниматель Паскаль в 1672 г. открыл кофейню в Париже на площади Сен Жермен. В Вене первая кофейня появилась в 1683 г.

Развитие капиталистических отношений во второй половине XVIII в. способствовало расширению социальной базы путешественников и активизации гостинично-ресторанного дела в передовых странах

Европы. Владельцы средств размещения, заинтересованные в привлечении состоятельных клиентов, уделяют внимание качеству обслуживания. Если раньше функции средств размещения выполняли таверны и трактиры, то с ними успешно начинают конкурировать специализированные заведения. Так, в 1788 г. во Франции в Е1анте открылся «Отель Генриха IV», рассчитанный на 60 мест. По мнению современников, эта гостиница по уровню сервиса являлась лучшей в Европе. С этого времени в обиход входит термин «отель», первоначально обозначавший здание, в котором в аренду сдавались жилые площади. У термина было и другое значение - дворец.

Подъёму гостиничного хозяйства в Англии благоприятствовало развитие почтовых перевозок между отдельными городами и населёнными пунктами. Для этого использовались специальные конные повозки - дилижансы. Наряду с корреспонденциями и ценными грузами они перевозили и пассажиров. Почтовые перевозки положили начало регулярному пассажирскому сообщению, что сопровождалось созданием системы дорог, строительством почтовых гостиниц, улучшением качества обслуживания путешественников.

Популярности вояжей и развитию сферы гостеприимства в Европе способствовало книгопечатание и публикация мемуаров или дорожных записок. В них путешественники делились впечатлениями о местах своих остановок, давали советы, сетовали по поводу плохого обслуживания в пути. Один из первых путеводителей средневековья появился в XII в. Он был рукописным и освещал паломнический маршрут с юга Франции в Сантьяго-де-Компостела на северо-западе Испании.

Новый этап в общественном питании начинается во второй половине XVIII в., что связано с появлением во Франции заведений высокой кухни - ресторанов. Здесь посетители могли не только вкусно поесть, но и провести досуг, общаясь друг с другом в уютной, непринуждённой обстановке.

В 1765 г. кулинар М. Буланже в Париже, на улице Баель открыл действующее круглосуточно заведение, где можно было отдохнуть и перекусить. Здесь подавали бульон, курицу, яйца. Столь незамысловатый ассортимент объяснялся тем, что только члены гильдии поставщиков провизии имели монопольное право на приготовление кушаний из мяса. Буланже в эту организацию не входил.

Вывеска, с латинской фразой, гласила «Venite ad me omnes quiomacho labratis, et ego vos Restaurabo» - «Придите ко мне все, у кого работают желудки, и я восстановлю ваши силы», в другой трактовке: «Приходите ко мне, чьи желудки плачут от горя, и я восстановлю вас».

От латинского слова «восстановление» (restaurabovos) в обиход вошло название главного блюда, каковым являлся суп - «1е restaurant divine» -(превосходно укрепляющий) или «restorantes» (укрепляющий, восстанавливающий), откуда, в свою очередь, и появился термин «ресторан»^[7].

Небольшие, аккуратно убранные мраморные столики, за которыми рассаживались клиенты, выгодно отличали заведение Буланже от привычных таверн, трактиров и постоялых дворов с широкими общими столами. Стремясь расширить ассортимент блюд, предприимчивый кулинар затронул интересы гильдии поставщиков провизии. Споры были улажены в 1767 г. в судебном порядке, победа осталась за Буланже. Новаторство проявилось и в том, что у Буланже было введено меню, названия блюд и их стоимость писались мелом на специальной доске у входа.

Дело Буланже, нашло своих последователей. В 1782 г. по инициативе А. Бовилье, бывшего придворного повара графа Прованского, на улице Ришельё в Париже открылась «La Crande Taveme de Londres» («Большая Лондонская таверна»), рассчитанная на состоятельную публику. Дорогая посуда и изящные столовые приборы на покрытых скатертями столах из красного дерева, мягкая мебель, картины и гобелены на стенах, массивные хрустальные люстры в главном зале создавали атмосферу роскоши и комфорта. К услугам гостей имелся широкий выбор вин, которые подавались в бутылках, и вкусно приготовленных блюд. Большое внимание уделялось культуре обслуживания. Помимо штата хорошо подготовленных и элегантно одетых официантов владелец оказывал посетителям личное внимание, помогал выбрать блюда и рекомендовал соответствующие им вина. Современники отмечали, что он помнил не только имена всех своих клиентов, но и их гастрономические пристрастия.

Заведение быстро обрело популярность и спустя несколько лет, незадолго до Великой французской революции, предприниматель открыл ещё одно, назвав его своим собственным именем «Beauvilliers». Оно размещалось на очень бойком месте - в галерее Валуа в Пале-Рояль. В конце XVIII в. это был крупнейший торгово-развлекательный центр Парижа.

С точки зрения современного маркетинга залог успеха Бовилье заключался в том, что он, зная вкусы, нравы и пристрастия богатой и аристократической публики, сумел предложить ей то, в чём она нуждалась.

Известный философ и кулинар Ж. А. Брийя-Саварен видел достижение Бовилье в том, что ему удалось соединить четыре главных компонента: богатый интерьер, аккуратные и внимательные официанты, многообразие вин, прекрасные блюда.

Значительный вклад Бовилье внёс и в теорию ресторанного дела, опубликовав в 1814 г. книгу «Поварское искусство» («Б'Аг! с!е сшвпйег»), в которой наряду с гастрономическими рецептами освещались многие значимые вопросы организации и управления заведениями общественного питания. Книга была переведена на многие языки и стала одной из фундаментальных работ по подготовке кулинаров.

За относительно короткое время у Бовилье появилось множество последователей и конкурентов. Заведения, за которыми закрепилось наименование ресторанов, с богатым интерьером, широким ассортиментом вин и блюд, внимательным персоналом стали открываться не только в Париже, но и в других городах страны.

Великая Французская революция (1789 - 1799 гг.), разрушившая феодальный уклад страны, отразилась на развитии ресторанного дела. Считая рестораны воплощением ненавистного аристократизма и социального неравенства, революционное правительство не поощряло их деятельность. Многие предприимчивые реставраторы и опытные кулинары были вынуждены эмигрировать из Франции, увозя с собой гастрономические рецепты, опыт управления заведениями общественного питания, а главное - стремление продолжить своё дело. Таким образом, ресторанная культура получила распространение на американском континенте и в странах Европы. Не стала исключением и Россия.

• [1] Фёдорова Е.В. Императорский Рим в лицах. Смоленск, 1995. С. 164.
• [2] Джонсон П. История христианства. М.: Вече, 2010. С. 173.
• [3] Бахметева А.Н. Полная история Христианской Церкви. 2-е изд.: М.: Лепта Книга, Эксмо; 2010. С. 436.
• [4] Семёнов В.Ф. История средних веков. М.: «Просвещение», 1975. С. 160.
• [5] 'Лайко М.Ю., Штыхно Д.А. Мировая индустрия гостеприимства. Учеб, пособие. М., 2006. С. 32.
• [6] Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Пер. с англ. Учебник. М.: «ЮНИТИ», 1999. С. 18.
• [7] Лайко М.Ю., Штыхно Д.А. Мировая индустрия гостеприимства. Учеб, пособие. М., 2006. С. 39.